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十寸戚风零失败的做法
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十寸戚风零失败

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作者: 瓜子儿烘焙
瓜子儿烘焙

十寸戚风零失败的用料

十寸戚风零失败的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牛奶 玉米油称重

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

充分混合,无水油分离

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋清蛋黄分离,蛋清盆,无油无水,不能有蛋黄。 将蛋黄打散,均匀

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入低粉。不能过度搅拌,翻拌或Z型。 我用的手抽,上下捣匀。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将柠檬汁加入蛋清。 中和蛋清碱性,去腥,更坚挺

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋清打发到鱼眼泡时,分3-4次加入白砂糖

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时为湿性打发,还需要进一步打发。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时为干性打发,短小而直立的尖 戚风蛋糕需要干性打发。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将打发好的蛋白1/3,放入蛋黄糊中,翻拌均匀。 像炒菜一样,自下而上,2点钟方向向八点钟方向翻拌。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将翻拌均匀的蛋糕糊倒入剩余2/3蛋白中,继续翻拌均匀。 不要有大的蛋白团,烤熟后会有大窟窿。 该步骤分两次是为了更好的均匀混合。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋糕糊倒入阳极模具中。不粘、硬膜模具不利于戚风蛋糕的爬升。 将模具抬高5-10厘米,松手,使模具自由落下,震荡出内部大起泡即可。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入烤箱中下层130度,70-80分 或者140度中下层60-65分钟 各家烤箱自己掌握。低温慢烤

十寸戚风零失败的小贴士

戚风的关键两部分,蛋白打发和翻拌手法。多加练习,零失败。

菜谱创建时间:2016-01-16 18:25:21
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