水的量占到面的60%,和出来的状态应该是比较粘手的。水面油盐放一起先揉成团再加入泡打粉和小苏打，不然泡打粉遇水将部分失效。泡打粉比例为2.4%。油条的面一定要软，这样才能蓬发，和的很硬或者比较硬都难以顺畅蓬发。面粉中的油主要是使面团更柔软，也有一点起酥的作用。油条酥脆主要和炸制时的油温有关。很多方子，加鸡蛋和牛奶，其实是没必要的，口感上影响不大。

步骤 2

面团和光滑，表面涂一层油，这层油就和酥脆有关系了。只有油浸润到表层中去，通过炸制才能产生酥脆的口感。油要怎么进到表层中去？有几个途径，首先就是冷油涂抹表层。面皮吸收表面的油脂在整个表层形成一个浅的多油层，在这个层里，油面比例大，就产生了一个起酥的效果。第二个途径就是炸制过程中，使用小火，低油温。为什么？油温低时面团会吸油，把油吸进表层，产生起酥层，才可能酥脆。当然也不能过低，吸油太多太油腻。油温控制在130～150左右，面团下进去要半天浮上来就行了。很多方子都说要200度，那个一放进去就产生硬壳，不可能酥脆的，而且很快就炸黑了。低油温会不会不蓬发？完全不会，相反更容易蓬发。炸出来色泽是金黄色的，如果你的油条炸出来是褐色，那就说明油温太高。饼类也是这个道理，想要酥脆就要下锅前表面抹油，或者冷油下锅，小火慢煎。面团和好拉成长条，表面涂一层油，盖保鲜膜，醒一个小时就可以炸制，醒一个晚上当然更好。醒是为了面团松弛，炸制的时候容易蓬发。醒好的面团非常柔软，自身的重量都可以轻易拉长。

步骤 3

切成长方形面片，两片叠起来，用筷子压一下。注意这里一定要轻，太用力压太紧会导致不蓬发！

步骤 4

拉长放油里炸就行了。再次强调要中小火，低油温炸，油条要慢慢上色，由白变成金黄才是对头的油温。拉的太长太细无法蓬发！面片太薄太窄均可导致失败！如果放冰箱里冷藏一夜，那么一定要先回温，否则无法蓬发！同时炸制的量将影响油温，炸的东西多油温比较低，炸的东西少油温比较高。油温可通过火力和炸的东西多少灵活控制。炸制的油量要多一些，油太少温度变化大，一会很高，一会很低，难以控制。

步骤 5