低温发酵/冷藏面团发酵法（附披萨店专用配料表）

作者： lyy11779509

此配方适用于面包、披萨饼、芝士饼等各种面包类面团的发酵 分大批量商用打面机揉面的配方和小批量手工揉面的配方 如有不清楚请加微信lyy11779509 如果觉得这个配方比较有用，请把它传播出去

用料

• 大家根据自己所需要的配方来制作 此配料表是披萨店专用的配方，仅供参考
• 高筋粉 3000克
• 水 1300克
• 酵母 25克
• 奶粉 150克
• 淡味黄油 150克
• 色拉油 50克
• 白糖 30克
• 盐 25克

低温发酵/冷藏面团发酵法（附披萨店专用配料表）的做法步骤

步骤 1

⚠️商用大份量打面机制作步骤 1，把除了黄油以外的所有东西放入打面机，打成光滑的面团后加入黄油，继续打到扩展阶段即可取出

步骤 2

分小份

步骤 3

2，把面团放在案板上揉至光滑，分成每份150克的面团（150克的面团可以做一个6寸披萨，大家根据自己的需要分成大小均匀的面团）全部分完后单独揉至光滑，装入塑料袋，口朝下，码在盘子里。

步骤 4

3，夏天码入托盘后直接放入冷藏柜保存；冬天常温下发酵30分钟后移至冷藏柜保存。冷藏的面团可以使用5天左右不会变质。随用随取，不用提前拿出回温

步骤 5

⚠️面团放入袋子后，袋子要留空隙，不然会影响面团的发酵

步骤 6

手工小份量配料表

步骤 7

⚠️家庭小份量手工揉面的步骤 1，把除了黄油以外的所有东西放入容器中。揉成光滑的面团后加入黄油，再揉10分钟左右即可。

步骤 8

揉好后的面团就是这种油油的感觉，很筋道，不粘手

步骤 9

2，常温发酵30分钟后，移至冰箱冷藏室保存。发酵至两倍大小就可以使用。 ⚠️基本上放置一晚上，第二天刚好使用。

步骤 10

⚠️解答一：配方里的水用不完。这种情况很正常，每种面粉的含水量不同，吸水率也不同，如果觉得面团的软硬成度可以了，多出来的水就没必要全部加进去。 ⚠️解答二：和面的时候粘手。我和面的技巧就是先把除了黄油外的所有东西放入容器后适量加水，边加水边拿筷子搅拌，等看不到干面粉的时候开始下手和面，如果觉得面团太干就再加一些水，每次加水的时候一定要少量多次的加，如果觉得面团粘手，就把手放水里蘸一下再来揉面就会好很多。 ⚠️解答三：发酵好的面团是否可以重新放进冰箱保存。这个是可以的。请看方法：发酵好的面团经过排气整形后，做成想要的披萨，撒上芝士蔬菜肉丸什么的，在烤盘里直接用保鲜袋把整个烤盘罩上，放入冰箱保存，因为这个有蔬菜所以不建议保存太长时间，尽快烤好吃掉的为好。

步骤 11

披萨

步骤 12

榴莲芝士饼

步骤 13

⚠️面团的冷藏发酵有据可依，并不是空穴来风，请大家放心使用

低温发酵/冷藏面团发酵法（附披萨店专用配料表）的小贴士

感觉说的很清楚了 如有不清楚请加微信lyy11779509 如果觉得这个配方比较有用，请把它传播出去

菜谱创建时间：2019-05-27 22:37:00