冷藏发酵容易出膜-汤种肉松排包

作者： 晏小倩

这个方子来自 幸福de眼泪 汤种吐司配方，非常感谢 然后我拿来做排包，觉得非常好。咸面包。 水合法：除了配方的酵母 黄油 盐 不放，其他混合，冷藏容易出膜。 感谢，这个方子做出来柔软，水合法第二天都不硬。夏天这么热太适合了，大家可以分两天做，这样就不用花这么多时间。 如果大家有条件，买个面团温度计和室温温度计，做出来面包更加细腻。做面包麻烦肯定的，喜欢就耐心。 我用Aca面包机活面 面粉如果用新良日式面包小麦粉，主面团牛奶可以加到90克，俄罗斯学兔是70左右，吸水性比较差要慢点放牛奶。 看面粉蛋白质主面团加牛奶，给个参考大家。 蛋白质14.5，可以牛奶90克。 蛋白质12 牛奶70

用料

• #汤种
• 高筋面粉 20克
• 水 100克
• #主面团
• 高筋面粉 270克
• 细砂糖 40-45克
• 奶粉 10克
• 牛奶 75-90克
• 蛋白 30克（大概一个蛋白）
• 酵母 4克
• 盐 4克
• 黄油 25克
• #内陷
• 肉松 适量
• 沙拉 适量
• #表面
• 沙拉 适量
• 番茄酱 适量
• 葱花 适量

冷藏发酵容易出膜-汤种肉松排包的做法步骤

步骤 1

汤种-高筋面粉20克和水100克混合均匀没颗粒，放到小火上加热，边搅拌，直到面成米糊。有温度计可以测一下65度就得了。 我经验是三分二变成米糊，就离火搅拌一下，就能变成米糊了。 盖上锅盖，自然晾凉或者锅子下面放冷水。 汤种凉了才能用

步骤 2

水合法：除了盐 酵母 黄油不要放。 按顺序：牛奶75-90克，糖40-45克，蛋白30，主面团的面粉270，奶粉10，汤种，用刮刀混合无干粉即可，不用揉。粘一点点不怕 盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏一小时以上，或者冷藏一晚上，20小时。时间久出膜更容易，所以大家也可以分两天做。

步骤 3

夏天温高，面包机发热管用锡纸包住，揉面桶也冷藏十分钟，然后把面团丢进去，启动一个揉面程序20-25分钟左右。启动之后先放入酵母4克，揉均匀看不到就加入盐4克，黄油25克。 最好用温度计测面团中间不超过26度，温度高和没有温度计就丢进冰箱冷藏半小时降温。 降温可以更加柔软

步骤 4

如果用厨师机，会快一点。 五分钟检查一次，15-20分钟差不多了。 轻轻拉出小面团，拉出透一点膜，破洞有少量锯齿

步骤 5

盆里抹玉米油或者植物油，揉圆盖上，保鲜膜上可以画个圈，这样就看得出大两倍了。 在室温28度环境下发酵60-80分钟。 室温高30度以上，要开空调了。 我今天室温29，相差不大，我把面团上盖上保鲜膜和布，风扇面前放冰块。降温。

步骤 6

我发酵了60分钟之后，用手指沾面粉，戳一个小洞面团，洞口稍微有点回缩，发酵完成。如果回缩很多要继续发酵。 如果你做原味，是带点微咸味，直接往下做。 如果做肉松，准备沙拉酱和肉松。

步骤 7

面团拿出来不用揉，轻拍表面排气，然后厨房秤一下总重量，平均分成12份。滚圆，盖上保鲜袋，松弛20分钟。 我是9寸烤盘（22*17）做两盘。 如果用13寸 或者28*28 可以分10份 直接一盘。

步骤 8

面团擀开，排掉边边小气泡，翻面，旋转90度，压薄底边。 可以啥都不放，或者涂沙拉酱抹均，撒上肉松。

步骤 9

由上至下卷，每卷一下要压一下。卷好捏紧封口，旁边也是。然后搓长。

步骤 10

放上大点油纸，覆盖整个烤盆。 放面团 接缝放下面，间隔留一点点 （如果包馅太多会不大整齐） 夏天 室温盖上保鲜袋发酵50分钟。 或者什么都不盖，放烤箱或者微波炉 下面间隔放一碗温水（二三十度） 天气冷就放45度热水。就摸起来比体温高一点点。 二发温度不超38度

步骤 11

面团发酵两倍大，用手指沾干面粉，在面团边缘按一下，看到凹陷稍微 回弹，但是还能看到坑，就发酵好了。 如果看面团小气泡，拿牙签搓了。

步骤 12

预热烤箱170度10-15分钟 可以刷蛋液或牛奶 蛋液看起来比较黄，刷牛奶会白一些。 还可以撒番茄酱 沙拉酱 葱花 随意 然后中下层170度烤制18-20分钟 看到上色就盖上锡纸 要出炉时候，先拖出来，轻按一下面包最中间，如果会回弹，就出炉，没有继续烤5分钟。

步骤 13

烤盆在桌面震一下，连着油纸拿出来，放在烤网上，趁热油纸可以直接撕开，如果很难撕 凉几分钟再撕。 面团放烤网晾凉，有余温，就保鲜袋装好。这样可以保持柔软 两天室温没问题 。软的

步骤 14

家人喜欢有料的，我喜欢原味的。啥都不放的。

步骤 15

没有馅 微微咸 好吃

冷藏发酵容易出膜-汤种肉松排包的小贴士

一发一定不能温度高28度，要不做出来面包不细腻。 主面团可以用全蛋液，我喜欢用蛋白，可以长得高。剩下蛋黄刷表面也行。 我这个是纪录，不喜欢勿喷。

菜谱创建时间：2019-05-23 00:02:54