妃娟北海道牛奶吐司/*100%中种法*附面包机食谱与做法

作者： 有点贪吃又如何

听到许多做过这条吐司的朋友们对我说， "妳的北海道吐司。。。一丝一丝的。。。好~好~吃喔!" 特别是"好好吃"3个字，总要拉长，加重一下语调， 有一些国外的网友留话给我， 说他们离乡多年，很怀念台湾香软的面包，做过这条吐司后， 真难相信自己在国外还能亲手做出这么好吃的面包。。。 所以，虽名为"北海道吐司"。。。其实骨子里是很"台"的面包 台湾人哈日崇洋，从商品的命名可见一斑。。。 特别是西点商品，为了卖点，为了讨喜，左一个法式，右一个和风， 她叫巴黎香榭。。。他就取一个普罗旺斯。。。 只是沾点洋风，带点日式的名称，顿时身价高涨了起来。。。 当然，既为西点，固然是洋玩意儿，但这些东西来到台湾，总要建立一些自己的特色， 例如日本人做马卡龙， 会融入一些日本自己的素材，除了抹茶口味已广受世人接受， 我还看到他们的甜点师傅大胆创新，夹馅用了红豆沙与和三盆。。。 如果这种事情在台湾，说不定会被批判为不伦不类，胡搞瞎搞。。。 所以，台湾甜点要建立自己的风格，恐怕还有很长的路要走 这条吐司。。。其实特色就是奶味特浓。。。和北海道有无关系? 有啦有啦，我家都买超市最贵的"北海道鲜奶"来做点心， 因为我家老爷独钟这个牌子，他说他觉得北海道奶味比林凤營还要浓。。。 台湾超市卖的"北海道鲜奶"也是台湾牛产的。。。和北海道有关系吗? 说到这。。。有点唏嘘， 我真希望哪天，台湾人能有自信一点， 自己的商品不必镀上一些洋名字来提高自己的身价。。。 所以这条"扬名国际"的吐司。。。(哈哈。。。就是颇受国外网友青睐啦) 我考虑是否该改个名字呢?苦笑。。。 12两吐司模×2=24两吐司1条

用料

• A:
• 高粉 500克
• 细砂糖 15克
• 速溶酵母 3克
• 鲜奶 160克
• 动物性鲜奶油 140克
• 蛋白 35克
• 奶油 10克
• B:
• 蛋白 40克
• 细砂糖 75克
• 盐 6克
• 速溶酵母 2克
• 奶粉 30克
• C:
• 奶油 10克

妃娟北海道牛奶吐司/*100%中种法*附面包机食谱与做法的做法步骤

步骤 1

第一次搅拌: 将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵2.5~3小时

步骤 2

第二次搅拌: 将发好的A料+B料打至有Q性，再加入C料打至面团出现薄膜即可

步骤 3

延续发酵10分钟

步骤 4

分割，滚圆，再松弛15分钟

步骤 5

杆卷入模 (杆卷1次成品较松软; 杆卷2次组织较绵细)

步骤 6

最后发酵至7.5~8分满，入炉

步骤 7

烤温: 不带盖160°C/180°C共约30~35分钟; 带盖190°C/200°C共约30~35分钟

步骤 8

用面包机制作 (材料必须减量，我通常将分量乘以0.54，可做成1条12两的不带盖吐司): 我用的是国际牌面包机的dough功能揉面，做第1次搅拌， 但只揉10分钟就停机， 湿性材料都要是冰过的，避免搅拌过度且终温太高 揉好后覆盖，发酵150分钟， 接下来若偷懒，我就使用"快速功能"/烤色选择"淡色"/大小选择"中型"面包/再分别加入B，C料揉第2次， 任其在面包机的内锅完成后续的动作， 但是最后发酵前我会将面团取出来杆卷，再放回内锅中，直到烘烤完成 国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚，加上配方属高成分，着色也会比较深 但我个人很喜欢吃香香的吐司皮，所以觉得ok~ 有时龟毛一点，我就只用面团功能揉两次， 其他步骤还是拿出来操作，比较能掌握搅拌终温和发酵的程度， 因为面包机揉面时老是揉揉停停，边揉还边加温，这一点实在很讨厌， 用快速功能虽然省事，毕竟时间和温度掌控不佳，还是不符合正确的流程 面包机的揉面效果虽不尽如人意，但经过2次搅拌，做出来的成品还算绵 第一次搅拌是要让材料均匀成团，等于做一个中种面团， 用面包机大概10分钟即可 一般而言，此面团第一次搅拌后的搅拌终温约25度C为最佳， 基本发酵的理想环境在27度C，湿度75%，约150分钟; 第二次搅拌后的理想温度约28度C， 让面团松弛约10分钟 (就是所谓的延续发酵) 才分隔， 面团经过休息过后才不会因切割拉扯而受伤害 可是用面包机搅拌很难控制在前述的理想温度， 这是后来我把它束之高阁的原因

妃娟北海道牛奶吐司/*100%中种法*附面包机食谱与做法的小贴士

1。此吐司烘焙弹性很高，最后发酵不要超过8分满 2。标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱，以前上课时，老师加了牛奶酱号称是天然的，我个人还是不太喜欢，所以从来不加，其实这个配方奶味已经很足了，追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧 3。二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也比较持久 4。因为是甜吐司，香软口感佳，儿子很喜欢，亲戚们也喜欢，做大量时用搅拌机，循正规流程做面包; 做少量时就用面包机了 5。配方中的蛋白，用全蛋亦可; 但是用蛋白组织比较有弹性，也不至抢了奶味 6。做12两不带盖，可装入面团约520~540g; 做12两带盖，可装入面团约450~500g即可; 做24两带盖，可装入面团约850~900g即可; 做24两不带盖，可装入面团约900~1000g (1000g会比较拥挤)

菜谱创建时间：2019-05-22 04:18:48