CHEESE！芝士/奶酪真爱者请进！各种干货知识！极度走心！

作者： 凡安ber

先自吹自擂一下❤️： 如果你爱cheese可是面对繁杂的种类还是会懵逼；或者你并不了解cheese，但是想要尝试一些西餐，那么这篇文绝对值得你收藏（不害臊的我）！ 关于芝士奶酪，我的心路历程： 小时候，我对芝士的印象就是，披萨上能拉丝的很好吃的那个白白的东西，或者是汉堡里面的黄色芝士片。 初中时我接触了烘培，接着知道了原来芝士是有很多很多种的，奶的品种温度菌种发酵时间都会影响奶酪成品的质量，但对那时的我来说，这些并没有对我造成什么触动。毕竟那时能从超市买到的芝士实在太少了，其实，很多再制干酪片都不是真正的cheese。 直到我开始在英国留学，第一次逛超市时，就被冰柜里满满一排的奶酪惊呆了，意识到自己在cheese方面果然是个井底之蛙啊！当时，我只认识马苏里拉、车达芝士、马斯卡彭奶酪、帕马森这些大众奶酪，大部分的奶酪我都从来没见过。至此，我就开始了尝试各种奶酪的留学生活눈_눈 对这篇文章的简要介绍： 首先，封面图是网上找的🧀 除了封面图以外的图片，都是鄙人自己拍的（拍照技术有限，见谅。）还有文字，也全部是自己一个个字打出来的。 我主要会从以下几个方面介绍一种奶酪：奶酪种类，原产地区，制作过程（只是一些简略的概括，不会很深奥啦，深奥的我也讲不来），色泽形状，口感味道，食用建议🍴 奶酪的基础制作过程： 牛奶水牛奶羊奶鹿奶等等都可以用来做奶酪。在奶中加入乳酸菌（lactic acid bacteria）和凝乳酶(rennet)，奶就会开始凝结啦，接着分离凝乳（curds）和乳清（whey）。 然后把凝乳倒入模具，根据不同需求，乳清去除的量也是不同的。接着会加盐或者是把奶酪浸盐水。 最后就是等待奶酪的成熟啦，会有专业人士把控这个过程。影响最后成品的因素非常多，比如奶的品质种类，加入的霉菌真菌，温度湿度空气，储存的容器等等...... 以后做的一些会用到奶酪的菜，我也会发在这个这个方子的作品里面哈😄 欢迎大家一起开脑洞！分享自己的奶酪享味经历！ 包括以后尝试的新奶酪，我也会发在作品里哦

用料

• 各式各样的cheese咯

CHEESE！芝士/奶酪真爱者请进！各种干货知识！极度走心！的做法步骤

步骤 1

乳清奶酪 Ricotta 新鲜奶酪 意大利 它是意大利很受欢迎的软芝士。制作过程比较特殊，是用乳清再次加热得到的一种凝乳。水牛奶，羊奶都可以用来制作乳清奶酪，不过用牛奶来制作是最普遍的一种。 看起来十分顺滑软嫩，比较像嫩豆腐，易碎，吃起来有一点点颗粒的感觉，有淡淡的奶味和甜味。 因为它是用乳清制成的，所以碳水比较高，脂肪较少。所以我觉着...不是很好吃，我也不会经常吃。 经常被用来做意大利饺子和煎饼的馅儿，加在披萨上，还有意大利冰淇淋里面。反正吃法还是很多样的。 它还有不少“亲戚”，比如盐渍乳清奶酪，烘烤乳清奶酪，烟熏乳清奶酪等等，这些品种呢和经典版的质感吃法都稍稍有些差异。烘烤乳清奶酪有深色的表皮，可以当做头盘。盐渍乳清奶酪比较硬，可以擦屑加在意面里啥啥的。

步骤 2

马苏里拉奶酪 Mozzarella 新鲜奶酪 意大利 最好的传统马苏里拉是用一种意大利水牛奶制作的，是一个个白色的球球。摸上去弹弹的，细腻甘甜，口味丰富，有淡淡的泥土青草的味道，切下去会有一点点奶流出来，价格略贵。 但是现在市面上的马苏里拉球则多数是用牛奶制作而成，风味比水牛奶制作而成的差了一截。总体味道是淡淡的奶香味，口感是有点弹牙的。 还有就是大家熟悉的加工而成的马苏里拉芝士碎，撒在披萨上能拉丝儿的那种，适用范围很广，我在做生酮万能面团时会用到，就是这个啦！万能面团真的实用！ http://www.xiachufang.com/recipe/103731301/ 如果你买到了新鲜马苏里拉（不是撒在披萨上拉丝儿的那种芝士碎啊！看图！这种真正新鲜的马苏里拉），可以直接切片吃，当成开胃头盘，或者配上一些苹果蜂蜜和榛子九层塔，做成tapas也不错。

步骤 3

马斯卡彭奶酪 Marscarpone 新鲜奶酪 意大利 马斯卡彭大家应该不陌生吧，提拉米苏的必备原料！与其说是芝士，不如说它是重奶油，它是由奶油加入柠檬汁等酸性物质制成的。 质感非常的稠厚有延展性，有浓浓的奶油奶香的味道，正是这种独特的质感奶香造就了提拉米苏这种人人都爱的甜品啊！ 我试过用马斯卡彭做成蘸酱，做冰淇淋，做蛋糕，做布丁。因为它质感口味就像是高级浓缩版的奶油，所以用它来做需要奶香的甜点简直是百发百中哇哈哈哈。所以我超喜欢马斯卡彭的哇！

步骤 4

哈罗米奶酪 Halloumi 软质奶酪 塞浦路斯 长得像一块白白的豆腐，摸上去比较有弹性，不是特别软，算是半软半硬质奶酪吧。 这种奶酪最神奇的地方在于不容易被融化。因为制作它们的凝乳在用盐水洗涤之前加热过，于是奶酪原有的蛋白质被改变而形成了纤长的组织纤维，然后嘞这种纤维是难以融化的。同时，这款奶酪的蛋白质含量是偏高的哈。 题外话：哈罗米芝士的出口占了塞浦路斯经济的很大一块比重了，英国又是出口率最大的国家，大概15%左右。看来，英国人民很爱这款奶酪了。在伦敦有一家哈罗米芝士主题餐厅，简直是把这个奶酪做出花儿来了。 哈罗米本身的味道是很淡的。一般的烹饪方法就是煎着吃，烤着吃，炸着吃。真的可以把它当老豆腐来用了，但是没有老豆腐的豆味，而是奶酪的奶味哦 我最喜欢给它撒上胡椒粉孜然粉辣椒粉海盐，然后放到烤箱烤一烤。那滋味～～～放佛在吃烧烤 这是我一个做哈罗米的方子 http://www.xiachufang.com/recipe/103498306/

步骤 5

布里奶酪 Brie 软质奶酪 法国 有三角形的也有圆形的，外面的那层白色表皮让它的辨识度可高啦！表皮是硬硬的，可是内里是软软的（有点像橡皮泥......） 是法国的著名奶酪，法国人的宠儿了！（我觉着欧洲人真的很喜欢奶酪，奶酪拼盘更是宴客必备）。脂肪含量是蛋白质的两倍左右，脂肪供能比能达到80% 味道很浓郁，表皮的味道更重！有点发霉的味道（臭臭的怪怪的），所以很多人不能接受，还有的不吃表皮只吃内里（我当然是整个都吃哈哈哈）。内里的奶酪有着极浓的奶味，黄油味，霉菌味。吃的时候，那股强烈的味道会充满你的整个口腔。 爱的人很爱，讨厌的人就很讨厌，完全不能接受。 这种奶酪一般来说就是直接吃了，或者搭配沙拉，坚果，小饼干，也有的会加在吐司里。 撘配坚果很不错，坚果和布里奶酪都是味道极其丰富的食材，合在一起，经常会带来意想不到的惊喜哦！ 我还见过一种做法是用酥皮把布里奶酪整个包起来，放到烤箱里烤，再配上坚果碎和橄榄油。不过我没有吃过（毕竟我是低碳水饮食），也不知道味道咋样。 如果很好奇它究竟是什么口味（我的语文水平实在是描述不出它层层叠叠的味道），但是又担心自己hold不住。可以先试试下面这个卡蒙贝尔。

步骤 6

卡蒙贝尔/金文奶酪 Camembert 软质奶酪 法国 卡蒙贝尔几乎是和布里奶酪齐名法国奶酪了。它的标志性包装就是圆圆的杨木盒子，这样让它运输起来更方便。和布里一样，有着白色的表皮，软软的内芯。 味道比布里温和很多，充满了奶香，口感软软糯糯的，吃起来特别有满足感，奶香味过后，有一点点泥土味儿（就是那种下完雨之后的土味）。不像布里有明显的霉菌味。所以，卡蒙贝尔的接受度还是挺高的。 我都是直接吃的。很多人喜欢用它来搭配面包和脆饼。如果你喜欢奶香味的话，那这个值得一试哦(´-ω-`)

步骤 7

塔雷吉欧奶酪 Taleggio 软质奶酪 意大利 可以看到里面软软的内心和上面的卡蒙布尔差不多，不过它的外皮是淡淡的粉色，而且这个表皮摸上去是硬硬的。 它的发酵过程是在岩洞里度过的，一个星期会用盐海水洗一次（这就是粉色表皮的形成原因）。号称是闻起来有山间植物混合发酵的味道，然而，在我打开包装的那一瞬间，只闻到了杨梅腐烂的味道🙃。 我当时心里十分拒绝，鼓足勇气，尝了一口，发现......味道......还好。号称有水果的香甜味，然而我只尝出了一点点酸味（难道是我买的质量不好？）。口感上和卡蒙布尔差不多，可是从奶香上说还是卡蒙布尔优秀些（我比较推荐卡蒙布尔）。 这款奶酪，我觉得吧，就没有必要直接吃了，不是很优秀。不过它有个特点，就是很容易融化，可以放在炖饭烩饭浓汤里，用来增加风味，倒是很不错。

步骤 8

斯卡莫扎奶酪 Scamorza 软质奶酪 意大利 长得有点像骆驼的驼峰，有层金黄的外皮，制作工艺和马苏里拉挺像的，被挂在一条绳子上发酵两周左右。 切开来断面顺滑，比马苏里拉结实些有一点韧劲。我买到的是烟熏口味，烟熏味儿很浓（就是烟熏腊肉的那种烟熏味），还能尝出一点点坚果味。 食用起来也挺随意的，直接吃加热吃都可以。放在沙拉里添味，或者是放在热菜里能让菜肴变得浓稠厚香。和马苏里拉一样，加热之后拉丝效果很棒，但是风味会减少一丢丢。

步骤 9

戈贡佐拉奶酪 Gorgonzola 蓝纹奶酪 意大利 蓝纹奶酪一直是奶酪中重口味的代表。质感比较平滑，较柔软，最特别的就是它自带的蓝色纹路了。 戈贡佐拉一般分为甜味和辣味两种，辣味的发酵时间（三个多月）更重味道更强烈。我买的这个是辣味的。听说甜味的味道更加柔和一些，不过我没试过。 其实吃下去没有辣味，第一个冲向口腔的味道是酒的味道（我也不知道为什么说是辣的，反正我吃出来就是像酒的感觉，大概因为spicy在英语里还有刺激性的意思，中文直译过来就成辣了）。接着就是霉味，还有些难以描述的臭味。如果坚持到现在还没吐出来，那就可以尝出隐藏在最后的奶味一点点地在舌尖上蔓延开来。 勇士们可以尝试直接吃（我为了写出上面那一段描述，真的是空口吃了好多，就为了感受它味道的变化）。 正常来说，还是搭配着吃吧。第一种是配清淡食材，比如说沙拉吐司意面法棍原味小饼干之类的。或者是以毒攻毒，来搭配本身就有这独特香气的食材，比如果干坚果什么的。我比较中意的是用它做出的蓝芝士酱，味道不会很冲却又很特别。

步骤 10

红莱斯特/红车达奶酪 Red Leicester 硬质奶酪 英国 这个奶酪和车达奶酪没啥区别，但是由于加了胭脂树果汁，颜色是橘色的。我刚开始时就是被这个颜色吸引的！也有的翻译会直接叫它红车达，但是英国作为红莱斯特和车达的“家乡”，是不会把红莱斯特叫做车达的！ 图片上的红莱斯特正处于成熟初期，可以看到一刀切下去产生的切面是比较平滑的。刚入口时，能尝到明显的奶香味和坚果味，后面会有一点点的甘甜以及一丝丝的酸味。 再成熟一段时间后，质感会变得更硬更脆，切下去会有碎屑。味道更加浓，甘甜转为焦糖味。 这款奶酪，我个人喜欢直接吃，切成片，然后含在嘴里等它慢慢融化，感受一层层不同的口味。如果初次吃，可以先从成熟初期开始尝试。 加热融化了之后，反而香气没那么多了，层次感也大打折扣，不过口感很棒很顺滑，吃起来很有满足感。

步骤 11

车达奶酪 Cheddar 硬质奶酪 英国 呐呐呐，车达啊，是英国人的心头爱，英国的国货之光奶酪了！！！ 光是按照发酵时间的长短就能分为三种，mild，mature，extra mature（不知道别的国家会不会分这么清楚，还是只有英国这么做作哈哈哈哈）。随着发酵时间的增长，硬度增加，风味增加。我一般会买后两种。通常来说，熟成时间越长的奶酪，营养价值更高，不过也不是绝对的哈！ 这款奶酪的接受度就非常高了，因为它确实好吃，直接可以当小零食吃，唯一的毛病可能是容易控制不住自己，就会吃很多（是我）。 最简单的吃法：直接吃，拌在沙拉里。 进阶版：烤一烤做成芝士脆片，用来做芝士饼干棒，车达芝士蛋饼，夹汉堡热狗，和奶油黄油杏仁奶一起做成风靡世界的芝士酱等等等等。。。随意造吧。。。 车达芝士碎也十分优秀，比如说你可以这样： http://www.xiachufang.com/recipe/103814957/

步骤 12

帕马森奶酪 Parmesan 硬质奶酪 意大利 毋庸置疑，帕马森可以说是意大利奶酪之王！！！（悄咪咪地说一句，我jio着意大利的奶酪是最棒的）推荐指数：满天星！ 会用到全脂或脱脂牛奶里提炼出的凝乳，还要在盐水里泡二十多天。一般来说发酵时间都要一年，有的甚至要发酵五六年。发酵时间越长，味道越香浓，价格越贵......emmmmm，没毛病 国内比较多的是那种芝士粉，虽然也还不错，但是我还是强烈推荐想要尝试帕马森的朋友们去买一块真正的帕马森，感觉是不一样的。 帕马森这个奶酪的神奇之处在于只要你运用得好，几乎没有人会拒绝，不管是中国人还是外国人。 我有些朋友是不吃奶酪的🧀（妥妥的中国胃），然后我有次用帕马森做了意面，没告诉她们我放了奶酪。结果...真香定律上线了...等她们意犹未尽地吃完之后，我说我放了奶酪，还放了很多，她们就emmmmm...哈哈哈哈哈怀疑人生了 传统吃法：青酱意面奶油意面，烩饭焗饭，沙拉，前菜，披萨，烤蔬菜 烘焙：饼干，蛋糕，各种挞，甚至加到吐司里也没问题 我试过的奇葩中西结合吃法：配皮蛋拌豆腐，配虾仁鸡蛋，配豆浆，甚至可以搞帕马森馅儿的月饼...... 总之反正就是一款很难很难踩雷的奶酪了 买它！买它！买它！

步骤 13

佩科里诺奶酪 Pecorino 硬质奶酪 意大利 这款奶酪乍一看和帕马森似乎没啥区别，事实上它们两款奶酪质感形状上确实很相近，但是，佩科里诺的原料是棉羊奶和山羊奶哦😯！佩科里诺的颜色也比帕马森更白一些。 味道依旧取决于发酵时间的长短，使用的是羔羊的凝乳酶，味道偏咸香，当然还有浓浓的羊奶味！发酵时间越长，味道越浓烈，平均发酵时间是八个月！总体上，比帕马森更重口，毕竟是羊奶嘛。 推荐擦片擦屑食用，可以搭配沙拉，脆饼，蘸料，火腿，披萨，面包等等，很能增加风味，前提是可以接受羊奶酪的那股特殊的味道嘿嘿。

CHEESE！芝士/奶酪真爱者请进！各种干货知识！极度走心！的小贴士

再叨叨点： 如果有错别字或者一些不对的信息，欢迎大家来纠错留言哈！感谢！如果对某种cheese很感兴趣，但是又不敢尝试（我知道有种奶酪里面是有活虫的，but暂时没尝试过），欢迎留言告诉我，我来以身试毒，如果我可以买到的话...... 我也不是专业人士或者美食家之类的，烹饪算是我的兴趣爱好吧。如果有什么写的不对的地方，请告诉我(´-ω-`) 讲究的外国人会在当地靠谱的独立奶制品店买奶酪，店里面的老板对各式奶酪那是了如指掌，不少老板还会亲自制作奶酪监督整个制作过程。 我这种不讲究的菜鸟就是在超市买的啦啦啦～～～

菜谱创建时间：2019-05-22 00:38:36