零失败8寸戚风蛋糕

作者： 铁驴当当号

前两周在荣誉殿堂里找到一个6寸零失败的戚风蛋糕，然后照着1:1.7的比例做了个8寸的，结果由于打发蛋白的问题，导致没能发起来，虽然味道和口感都不错，但是就是太“实在”了。这回吸取教训严格操作，终于成功了。这是葡式蛋挞和小餐包之后的第三个作品，把自己操作中的经验与大家一起分享一下。 很多菜谱把注意事项写到了后面，大家容易忽略。我把关键点写在最前面，大家一定注意:戚风蛋糕成功的关键在于，蛋白成功干性打发——打发的关键在于，蛋清和蛋黄分离，并且无油无水。蛋清中绝不能有一点油、水、黄。我上一次因为沾了点黄，1个小时才完成湿性打发，这次干性打发只用了5分钟不到。 所需设备:华帝40L上下独立温控烤箱，手动打蛋器，电动打蛋器，电子秤，刮刀，蛋糕脱模刀，8寸活底蛋糕模，面粉筛，蛋清分离器，量杯，打蛋盆1个，不锈钢盆1个，小碗6个。 制作时间1个小时:准备材料20分钟（含打发蛋白5分钟），其他操作5分钟，烤箱烤35分钟。 在此感谢，原版“6寸戚风蛋糕零失败版“，作者“朵朵111229“，链接http://www.xiachufang.com/recipe/100517044/

用料

• 鸡蛋 5个
• 日清色拉油 35克（50ml）
• 牛奶 40克（50ml）
• 金龙鱼低筋面粉 85克
• 细砂糖（蛋黄用） 30克
• 细砂糖（蛋清用） 60克

零失败8寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备好各种材料，蛋清与蛋黄分离时，最好把鸡蛋磕破1/3，从蛋壳里把蛋清倒到一个碗了，剩下最后一点蛋清和蛋黄的时候再用蛋清分离器。把小碗里的蛋清分5次（每个蛋一次）倒到打蛋盆里，确保完全是蛋清，绝不能有水、油、蛋黄。宁可慢点也不可失误

步骤 2

蛋黄用手动打蛋器打散后，加入色拉油、牛奶、30g细砂糖，搅拌均匀。蛋黄液里的糖可以根据喜好增减，蛋清里的因为打发需要不能减少。

步骤 3

蛋黄液里晒入低筋粉，建议分3次筛入。前两次，每次晒完，用刮刀翻拌几下，使面粉和蛋液混合均匀，无大块结块即可，第三次筛入后翻拌均匀。不要搅拌，避免起筋。

步骤 4

翻拌均匀，成糊装缓慢下落即可，放一旁备用。 同时可以把烤箱上下均170℃预热10分钟。

步骤 5

用电动打蛋器，直接高速打发蛋白成大泡，加入1/3白糖（约20g，1-2勺）后，继续打发。

步骤 6

打发成这样有细泡，再加入1/3白糖，继续高速打发。

步骤 7

打发成这样有纹路，再加入剩下的1/3白糖，继续打发。

步骤 8

继续高速打发，1分钟左右，调至低速，然后关闭。上提打蛋器是这种带尖的就是干性打发了，很容易分辨。

步骤 9

分三次将打发的蛋白加入蛋黄液，翻拌均匀，不要用力搅拌，容易消融蛋白。

步骤 10

将翻拌均匀的料倒入8寸的活底蛋糕模，然后离桌面十几公分自由落下震荡2-3次，震出一些气泡

步骤 11

蛋糕放入烤箱下层的烤网上（我的烤箱分3层），不要用烤盘，上下170℃烤35分钟

步骤 12

烤好后，可以用牙签扎一下取出，看牙签是否干净，干净的话就是烤好了（一般不会有没烤好的时候）。 出炉立刻从十几厘米高度自由落下，摔2次，能震出里面的热气，防止回塌。 然后倒扣在网架上彻底晾凉。

步骤 13

完全晾凉后用蛋糕脱模刀，脱模就可以了。

零失败8寸戚风蛋糕的小贴士

重要的事情说三遍，蛋清里一定不能有水、油、蛋黄，蛋清里一定不能有水、油、蛋黄，蛋清里一定不能有水、油、蛋黄。

菜谱创建时间：2019-05-19 22:31:24