法餐 8: 炖牛肉

作者： 美洲爱美食

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，有奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。 蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。 另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。 来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料

• 牛肉（4人份） 1千克
• 胡萝卜 1根
• 韭菜 1根
• 芹菜 1根
• 洋葱 1个
• 白色高汤（菜单法餐9） 1升
• 辛香料、盐、胡椒粉 适量
• 配菜：
• 小洋葱 8个
• 蘑菇 150克
• 土豆 4个
• 黄油 2大匙
• 盐 适量
• 柠檬汁、巴西里末 各少许
• 沙司：
• 黄油 40克
• 面粉 40克
• 白色高汤 600毫升
• 鲜奶油 200毫升
• 蛋黄 2个
• 盐、胡椒粉 各适量

法餐 8: 炖牛肉的做法步骤

步骤 1

把牛肉切成边长为3厘米的块。

步骤 2

放在流水中24小时，以便除去肉中的腥味。

步骤 3

把已经除去腥味的牛肉放入锅中，加凉水没过牛肉，盖上锅盖，然后加热，水开后，捞出牛肉，过凉水。

步骤 4

再次把肉放进锅里，并放入各种蔬菜，倒入牛肉高汤，以没过蔬菜和牛肉为宜，再放入盐、胡椒粉、辛香料，煮至水沸腾。

步骤 5

汤沸腾之后，慢慢撇去浮沫，用小火再煮大约1个小时，将肉捞出来，用湿毛巾盖着，过滤汤汁。

步骤 6

制作酱汁： 面粉加水稀释成面糊，放少许冷却后的步骤5中的汤汁进行搅拌，搅拌到一定程度后再把冷却后到步骤5中的汤汁全部倒进去进行搅拌，加盐和胡椒粉用小火煮30分钟以上。

步骤 7

加入鲜奶油，煮大约15分钟后过滤，将步骤5中的肉放入汤中，加热熬煮。

步骤 8

制作配菜： 剥去小洋葱的皮，倒入平底锅中，加入1大匙黄油，1小撮盐，加水到小洋葱，用中火煮约10分钟，一定不能煮至变色。

步骤 9

将蘑菇纵着却成4-6等份放入锅中，加入1中匙黄油，1小撮盐和少量柠檬汁，水进行加热，沸腾后再煮约5分钟，捞出沥水。

步骤 10

把土豆削成长5、6厘米的橄榄状条，放入锅中后，加入少许盐，加水没过土豆，水开后再煮10-15分钟。

步骤 11

把步骤7中的肉盛放在盘子中。

步骤 12

将蛋黄打散，放入少许酱汁进行搅拌，待搅拌成液体状后再倒回酱汁中混合均匀。然后加热，不要沸腾，过滤酱汁并浇在肉上。

步骤 13

将土豆撒上巴西里末，与小洋葱、蘑菇作为装饰品。

法餐 8: 炖牛肉的小贴士

这是使用白色高汤制作的菜肴（法餐9会介绍）。如果没有白色高汤也可以用普通高汤中加入煮牛肉块的汤汁代替。 1.步骤8中，在煮小洋葱时，如果水放的太多，洋葱容易乏味，需要注意。 2.加入蛋黄之后，一定不能再让水沸腾！再次加热时需要隔水进行加热（保证水温不超过65度）！这就是酱汁要最后才做的原因。

菜谱创建时间：2019-05-18 01:37:53