8寸戚风蛋糕（后蛋法）

作者： 映空空空空空

主要是用的@我以快乐为主 的方子和方法，结合自己的情况修改了一下，做个记录，方便自己看。

用料

• 鸡蛋 5个
• 细砂糖 20克（蛋黄用）
• 细砂糖 60克（蛋白用）
• 牛奶 50克（可以换成酸奶90克）
• 玉米油 50克
• 低筋面粉 90克
• 白醋 几滴
• 香草精 几滴

8寸戚风蛋糕（后蛋法）的做法步骤

步骤 1

各种材料称量好，蛋黄蛋清分离好备用。

步骤 2

把20g糖、牛奶（或者90g酸奶）、油、香草精用蛋抽搅拌均匀。

步骤 3

把低筋面粉过筛加进去，用十字或Z字手法，粗略搅拌至看不见干粉。不需要搅拌得非常充分，不然面粉容易起筋。

步骤 4

加入蛋黄，画一字或者十字轻轻拌匀。（采用后蛋法，蛋黄糊会很容易拌得顺滑）

步骤 5

打蛋白前，先把烤箱预热。（每个烤箱脾气不一样，我现在一般是上火105度，下火115度。）

步骤 6

在蛋白里加入几滴白醋，打发蛋白，细砂糖分三次加入。 先开低档将蛋白打发至鱼眼泡状态，加入1/2细砂糖。 然后开中高速打发，打发至蛋白变得浓稠时加入剩下细砂糖的一半。 继续中高速打发，打发至蛋白出现明显的光泽和纹路时，加入剩下的细砂糖。

步骤 7

最后开最低档打发至提起打蛋器蛋白能拉出不弯曲的短小尖角（或者把打蛋盆倒过来，蛋白糊不会倒出来）

步骤 8

把1/3的蛋白糊倒入蛋黄糊中，用刮刀翻拌、切拌的手法拌匀。

步骤 9

再把拌好的面糊倒入剩下2/3的蛋白糊中用刮刀翻拌均匀。

步骤 10

拌好的面糊，倒入模具中。（倒的时候，打蛋盆拿高点，离模具大概20cm左右，这样能除去一些大气泡）再把模具从距离台面15公分左右振一下。 如果还有明显大气泡，可以用牙签戳破 或者用牙签画几圈。这个过程要快，不要耽误太久。

步骤 11

放入预热好的烤箱中下层。（我是三层烤箱，就放最下面一层） 上火105度，下火115度，烤50分钟左右。 然后再转上火125度，下火135度，烤20分钟。

步骤 12

取出后从距离台面40公分左右振一下，立马倒扣。冷却后脱模。

8寸戚风蛋糕（后蛋法）的小贴士

模具真的很重要啊，之前用展艺的烤了四五次吧，每次都凹底，有一次倒扣的时候整个蛋糕都掉了出来。后来换了三能的，第一次就烤出了底超平的戚风。 不要问我为啥上下火不一样，因为之前凹底的时候，网上看到说下火要适量比上火高点，这样不容易凹底。后来我用这个办法试了（结合三能模具），果然不凹底了，所以就一直用这个温度这么烤了。可能上下火一样也没影响吧，主要还是模具的关系吧，不过我懒得试了。

菜谱创建时间：2019-05-17 15:38:08