魚露孢子甘藍大麥沙拉

作者： 缀思克

曾在David Chang的Momofuku Ssäm Bar吃過一道魚露孢子甘藍，當這道菜擺在面前時，看著碗中黑漆漆一片已失去食材原本顏色的孢子甘藍，一時不知該做何反應，片刻沉默後，友人說：「我猜它一定很好吃」。言外之意作爲一家獲獎無數的餐廳，若一道視覺毫無吸引力的菜能存在於菜單上，那它必然需要極好吃。帶著對味道的好奇和期待，我夾起一塊放入口中，焦黑的孢子甘藍鹹香中透出甘甜，又帶有一絲辛辣，同時還有香草和檸檬的清香，我從未吃到過味道複雜度如此高的孢子甘藍，「It’s so damn good」. 在探討食物與「美」的關係的食物•對話《美•食》（http://t.cn/EaqNr0B）中，我嘗試透過復刻David Chang的這道魚露孢子甘藍來解釋爲什麼普遍的、單一的審美會侷限食物的可能。在google食譜時發現同在餐廳吃到的不同，Food & Wine網站的食譜（http://t.cn/EKNqmDQ）中還有一個元素：爆米香（puffed rice）. 不知是食譜調整還是什麼其他原因，但有爆米香的版本會在原本味道複雜度已極高的這道料理中增加口感層次，所以就嘗試在Food & Wine網站版本的基礎上根據自己手頭的食材和飲食習慣來做些修改：家中沒有puffed rice，也不想專門去買或從頭自製，遂用炒香的大麥替代；用味霖來爲醬汁提供甜度，省去了糖和水，同時在醬汁中增加了青檸皮；當然，也減少了油的用量。 這道沙拉的做法很簡單，但操作過程中有一些需留意的細節，連同這道沙拉的熱量和營養分析我都一併寫在食物•對話的食譜中了，有興趣的可以去讀：http://t.cn/Eaqp2jJ 食物•對話是一個關於食物的原創平臺，有同主題對話，亦有很多食物知識、技巧和高品質的食譜，感興趣的讀者可以點擊網站（https://fooddialogues.wordpress.com/）任何一篇文章右側欄上端的「透過電子郵件關注我們」，手機端可以直接點擊屏幕右下角的「關注」輸入郵件地址，用電郵訂閱我們的內容。同時，也可以關注微博帳號「食物对话 」（http://t.cn/EhWpD19），那裡會有更多關於食物的知識、技巧，利用「剩食」的方法，同食物有關的新工具、新設計等等，也會推薦一些關於食物的書、電影、紀錄片，歡迎大家同我們一起用食物探索未知。

用料

• 孢子甘藍 260克
• 大麥 50克
• 七味粉 1/2小勺（tsp）
• 葡萄籽油 1/2大勺（tbsp）
• #醬汁：
• 魚露 1大勺
• 味霖 1大勺
• 米醋 1小勺
• 青檸皮 1/2個青檸的皮
• 青檸汁 1小勺
• 蒜 2克
• 小米辣 1/4個
• 香菜 4克
• 薄荷葉 2克

魚露孢子甘藍大麥沙拉的做法步骤

步骤 1

大麥沖洗乾淨後放入冷水中浸泡30分鐘；孢子甘藍洗淨，控乾水份後對半切開。

步骤 2

浸泡好的大麥濾乾水，平鋪入蒸鍋，中火隔水蒸40分鐘左右，蒸至沒有硬芯但依然顆粒分明的程度，不會粘到一起。

步骤 3

蒸大麥時可以來準備醬汁：青檸擦皮，蒜研磨成蓉，小米辣切碎，香菜、薄荷葉切碎。魚露、味霖、米醋、青檸汁混合，加入青檸皮、蒜蓉、小米辣碎、香菜碎、薄荷葉碎。

步骤 4

蒸好的大麥取出。另取一厚底鑄鐵鍋，小火預熱，將大麥放入翻炒，炒至大麥表面乾爽，吃起來有嚼勁但不乾硬的程度。加入1/2小勺（tsp）葡萄籽油，翻炒均勻後加入七味粉，翻拌均勻後盛出。

步骤 5

同一口鍋轉至中火，加入剩餘的葡萄籽油，孢子甘藍切面向下煎上色後蓋鍋蓋，利用蔬菜自身的水份將其燜熟，5分鐘左右。

步骤 6

煎好的孢子甘藍取出，同大麥混合，淋上醬汁就完成了。

菜谱创建时间：2019-05-17 10:44:27