加了可可液块的马卡龙

作者： 奶酪家-Baking

前几日一个丫头给了我一个方和我说加了巧克力的马卡龙壳再夹上榴莲馅儿真的是无敌了，经过这几天的修改和操作这款巧克力马卡龙确实很不错，喜欢巧克力的焙友们可以试一试这款食谱。 这款含可可液块的方子不适合新手，也请喜欢随便给差评的人手下留情，出个菜谱Fang也是不容易的，还有你做不出来不是方子问题，请你看看操作上有没有出现问题。(大家要学会排除法，看问题，这样才会成功) 做的时候有任何问题可以加我微信备注下厨房，给我留言只要我看到了都会回复🙂 WX:xiafang9520 这个方子也是我试了很多次，调整了很多次，才出的食谱，也是为了和我一样喜欢吃巧克力，马卡龙，又不爱甜的朋友出的，希望你试过后成功了，也来晒晒你的作品。

用料

• tpt:
• 杏仁粉 50克
• 糖粉 40克
• 可可粉 3克
• 蛋白(根据杏仁粉吸水来定) 15-17g
• 蛋白霜:
• 蛋白 23g
• 细砂糖 10克
• 蛋白粉 1克
• 糖水:
• 细砂糖 50克
• 水 15克
• 可可液块(可根据自己口味) 18-22克

加了可可液块的马卡龙的做法步骤

步骤 1

将所以材料事先准备好放边上备用 第一步先打发蛋白，同时糖水放电陶炉上中小火加热至118度(图片上是加糖水前)

步骤 2

糖水到118度离火将打蛋器开最大档，将蛋白打均匀分5-6次加入糖水

步骤 3

每次加入糖水前都要把蛋白打均匀了，再加入下一次，直到全部加完糖水。

步骤 4

加完糖水，再高速打发蛋白霜，同时会感到阻力很大，纹理清晰即可停止，放边上冷却备用，做巧克力的蛋白霜要硬点，(液块，巧克力含油脂容易消泡)

步骤 5

称好的tpt加入蛋白拌成膏状，第一次做的时候，自己看状态太干可以在适量的加点蛋白，太湿也可加点吸水杏仁粉。(看状态自行调节)

步骤 6

拌好的tpt加入第一次蛋白霜先称20克，同时边上隔水融化可可液块，水温不要超过50度

步骤 7

加入蛋白霜进行压拌，拌到看不到蛋白了加入第二次也是称20克，第二次也是翻拌或压拌，

步骤 8

第二次拌好后加入融化的可可液块(我看ph好像是最后一拌加入的，大家也可以试试)

步骤 9

压拌带翻拌把液块都拌均匀，加入最后一次蛋白霜

步骤 10

加入巧克力的面糊会变稠，有光泽，也能拌的动，如你们做的拌不动很稠或很稀下次记好tpt里面多加1-2克的蛋清或减1-2克蛋清。

步骤 11

第三次的蛋白霜先加入15克，这次不要压拌，用切拌和捞拌，看状态，用刮刀试着捞起来看看有没有流动性，稠就再加5~10克蛋白霜，提起刮刀面糊有缓慢流动，面糊有光泽就可以了 注:如你加完液块后面糊偏稀最后蛋白霜先加10克

步骤 12

将拌好的面糊装入裱花袋挤出所需要的大小 晾皮:湿度大烤箱热风晾皮温度调到最底， 湿度不大的天，室温晾皮，有巧克力的马卡龙晾皮时间要长点，用手摸上面明显有一层硬壳。 看到留言问关于晾皮

步骤 13

烤箱要提前预热半小时，我用的是38L柏翠中下层上下160-165烘烤15-18分钟。这个就要根据你挤的大小薄厚有关。

步骤 14

时间到了拿出来室温放晾，放晾表面有油斑，起皱，下次烘烤时再加个1-2分钟。

步骤 15

成品图片夹馅下次有空在上

加了可可液块的马卡龙的小贴士

可可液块隔水融化， 晾皮一定要晾到硬壳， 蛋白霜一定要打好，才经得起拌 补充:首先我为什么用液块，我是之前做精炼巧克力用剩下的所以才用的，丫头给我的原方是100%的黑巧克力，所以不用纠结没有就用黑巧。 *晾皮:湿度在50度以上的，就不要在室温晾了，随你开空调还是放烤箱都行，湿度40度以下就室温晾吧，我有时过夜，最长晾4小时，晾一小时的你哪里湿度在20应该是没问题，否则让你好看。 关于裙边断层大小可加我微信告诉你。

菜谱创建时间：2019-05-16 15:25:04