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戚风详细步骤解说
用料
戚风详细步骤解说的做法步骤
步骤一： 冷藏鸡蛋三个，蛋黄和蛋白分离。 注意： ①放蛋白的打蛋盆，确保干燥，无水无油。 ②蛋白内不能混入蛋黄，如果不慎弄破蛋黄，掉进蛋清里，别慌张，可以用一把干净的无水无油的小勺子，轻轻的把蛋黄撇出来。 ③放有蛋白的打蛋盆暂时放入冰箱冷藏，使用的时候再拿出来，确保打发时候状态稳定。 新手建议把材料全部分类称量好再开始着手制作，避免手忙脚乱，大不了多刷几个碗。 老手就可以随意一点，随用随称，白砂糖用量老手也可以做到无需称量自己掌握。
步骤二： 准备蛋黄糊。 注意： ①玉米油和液体（水或纯牛奶）倒在一起，用手抽搅拌均匀，从油水分离状态，搅拌到完全融合。 ②下一步可以先放鸡蛋，也可以先放面粉，怎么习惯怎么来。 先放面粉后放鸡蛋，就会稍微难拌匀，但是面糊更细腻。 先放鸡蛋后放面粉，因为鸡蛋增加了液体量，所以更容易拌匀。 ③新手建议先称好面粉，再过筛。 ④【左-右-左-右】，用手抽在盆里“Z”字型划线，还可以使用做鸡蛋汤那种打散鸡蛋的捞拌方式，千万不要在盆内画圈，会让低筋面粉起筋。 ⑤面糊混合细腻均匀之后，用手抽挑起一点面糊，滴落纹路不会立刻消失，或者手抽划过面糊表面，纹路不会立刻消失，这时候状态就很好了。
步骤三： 打发蛋白。 注意： ①此时把放有蛋白的打蛋盆从冰箱冷藏里拿出来，准备好适量白糖，约30g。 ②电动打蛋器的打蛋头也必须是干燥无水无油的，启动最高档，打发至鱼眼泡，就是有大小不一的大泡泡，加入1/3的白砂糖。 ③继续最高档打发至均匀细腻的小泡泡，加入1/3白砂糖。 ④最高档打发至整体膨胀发白，但是仔细看是密集的迷你泡泡，略有纹路，加入最后1/3白砂糖。 ⑤最低档打发，此时观察状态，关闭打蛋器，直接提起，观察打蛋头顶端的状态，大弯钩-小弯钩-小尖钩。新手建议打到小尖钩，成功率高。 小技巧： ①每次启动打蛋器之前，把打蛋头整个没入蛋白中，防止迸溅。 ②打蛋白过程中，确保盆中每一个边角包括盆底，都要充分打到。 ③打蛋白的过程中，如果顺手，可以一边打一边在合适的状态下倒入白砂糖，不需要关闭打蛋器。 ④提起打蛋头，状态合适，可以退棒，把打蛋头上的蛋白磕入盆中。
步骤四： 混合蛋黄面糊和蛋白 注意： ①先用硅胶刮刀铲约1/3或1/2的蛋白，放入蛋黄糊中，用【筷子打散鸡蛋】的方式，使用手抽捞拌均匀。 ②蛋黄糊倒回蛋白盆中，同样方式捞拌均匀。 ③手持硅胶刮刀，刮刀头纵向从盆中间落下，刮刀头的下端向自己的方向掀起来，左手轻轻的逆时针转动盆，绕盆一圈，大约掀十来下，可以走两圈。一是为了掀出大气泡，二是用刮刀刮一下盆底，兜底检查有没有没拌匀的蛋白。
步骤五： 倒入模具，烘烤。 注意： ①家里烤箱如果没有自动预热的过程，在步骤一之前就需要打好温度启动预热。 如果有自动预热，一般是一分钟，可以在步骤四开始之前设定好温度，启动预热。 温度设定为150℃，时间为55分钟。 根据自家烤箱的温差，增减温度和时间。 ②准备好无水无油的干燥六寸或者加高五寸【铝制活底蛋糕模】，在距离模具上方约10cm的高度，倒入蛋糕糊，用刮刀把盆中面糊刮干净，刮刀上的面糊，从盆的边缘刮蹭下来，用刮刀的尖头挑到模具里。 此处，如果怕模具底部活底处漏蛋糕糊，提前在底部外围包上一到两层锡纸。 ③六寸配方的蛋糕糊倒入六寸模具，如果操作得当，大约七八分满，这样烤出来正好满模。五寸加高大约在五六分满，烤出来的蛋糕可能会比模具低一点。 ④端起模具，距离桌面约10cm，不要摔，而是直接松手，大约2次，震出蛋糕糊里的大气泡，并且使表面平整。 ⑤置入放置在烤箱中下层的烤网上，关门，烘烤。 戚风蛋糕：中下层 纸杯蛋糕：中层
步骤六： 取出，晾凉，脱模。 注意： ①到时间，立刻取出，此时如果需要判断蛋糕体内部熟不熟，可以用探测棒或者用竹签，从蛋糕中间插入，穿到蛋糕底部，再拿出来，如果竹签上带有很多蛋糕屑，说明不熟，可以再加烤一会，口感不会有差别，但是蛋糕可能会回缩。如果竹签干干净净，说明熟透了。 ②取出后从厨房案板上，距离案板约10cm的高度，不要摔，直接松手，自然落下，两次，震出大部分热气，倒扣在晾网上直至完全晾凉，家里没有晾网的话，可以直接把烤箱中的烤网拿出来，当晾网使用。 ③完全凉透，可以脱模了，如果不是立刻要吃，可以等到吃的时候再脱模。 ④脱模可以借助塑料脱模刀，用尖端插入蛋糕体和模具中间，轻轻刮一圈，再把模具倒扣，按住模具中间的活底，把脱掉的模具外圈提起来，再用脱模刀尖端轻轻插入活底片和蛋糕中间，轻轻的锯开，取掉活底片。 ⑤没有脱模刀的话，可以直接用手脱模，用手轻轻的按压蛋糕体的边缘，类似于【扒开】，让蛋糕体和模具分离，不会压扁蛋糕，蛋糕内部有很多孔洞，回弹力还是很好的。蛋糕体周圈脱离模具后，再把模具倒扣，接下来步骤和上一条里一样。 ⑥刚脱模的蛋糕会毛毛躁躁，有很多蛋糕屑，用硅胶刷子刷一刷挠一挠，或者直接用手轻轻拍掉。 ⑦模具最好不要用钢丝球刷，泡一泡，用洗碗海绵很容易就洗干净了。
步骤七： 装饰 注意： ①水果选取不宜出水的软质水果，草莓芒果火龙果猕猴桃等，黄桃罐头也可，但是需要把黄桃罐头的水沥干，全部切成小点的块。表层的装饰水果切均匀的大块或者大片或者不切。 ②淡奶油冷藏24小时以上，安佳铁塔蓝风车。 ③淡奶油和糖的比例约10:1，白砂糖倒入盆中的淡奶油中，开始打发。 ④最高档打至羽毛状纹路，打蛋头处有明显阻力，关闭打蛋器并提起，打蛋头尖端有勾，盆内淡奶油是有纹路的固体，但还能很轻微的流动，适合抹面。 铲出一些，放另一个盆里再打几下，整体感觉破破烂烂，没有什么形状了，打蛋头没有尖，适合裱花和写字，不裱花的话省略这里。 不能再打了，再打就过了。 ⑤打好之用食用色素调色，【刮】匀，不要搅拌。 可以做奥利奥奶油，五六分发即刚出现细微纹路，倒入奥利奥饼干碎，记得提前减糖。 ⑥蛋糕用锯齿刀片成2-3片，尽量厚薄均匀，若不均匀，做夹心的时候用水果和奶油调整。 也可以用干净干燥的细棉线，在切片位置的水平两侧切小口，细棉线绕蛋糕一圈，卡入两个小口，调整棉线至水平，线两头交叉，轻轻拉紧【绞】开，中间可能会不平整，外观没问题。 ⑦可以先在蛋糕片表面刷糖浆水，吸收后更润口，不刷也没问题。 ⑧一般按照倒扣时形状，即脱模前模具顶端可看到的蛋糕面在最下，贴着活底的一面在最上。平盘底部涂一点奶油，放第一层蛋糕片，防止滑动，平盘的【平面】最好大于蛋糕直径。 抹一层奶油，用裱花袋沿着一周挤上一圈淡奶油，中间凹处放入水果，再抹一层奶油，放上蛋糕片，依次做好，表层蛋糕片放上之后，记得观察蛋糕高度和形状是否均匀，用水果和淡奶油调整。 ⑨表层先用原色淡奶油打底，用抹面刮刀抹平，再抹一层调色奶油，抹不平或颜色不均匀都没关系。用抹面刮刀的尖端，绕着蛋糕一周，从蛋糕底端垂直向上，轻轻一抹，一圈下来纹路也很整齐。 ◆10.如果打发奶油有剩，可以倒入适量的稀奶油，调整至比安慕希稍稀一点的质地，或者新取80g稀奶油，打发到稀酸奶质地。调色，倒入裱花袋，剪米粒大小的口，绕蛋糕顶端一圈淋面。 ◆11.表层中间，可以放大小均匀的水果粒，可以裱花或写字（裱花袋尖端剪口要细小，写出来的字才好看），可以插各种立体装饰。
奶油蛋糕做完，当时不吃一定要放冷藏，如果有蛋糕盒子更好，不会串味。 表面装饰还有很多可以选的，比如烘烤用的巧克力豆，法芙娜的脆珠，不是麦丽素那种，麦丽素表面会化掉，还有各种糖珠也可以。 淡奶油补救方法： ①打过了的奶油可以倒入一些液体奶油，用手抽搅拌均匀，不要用电动打蛋器打。 ②冻伤的奶油可以加热融化（不要沸腾，融化即可），再蒙上保鲜膜或者放进密封保鲜盒，冷藏24小时以上，可以补救，但是打发效果要差一点。
关于小四卷蛋糕片的利用率，如图～ 每次烤小四卷蛋糕片，我都能做9个盒子😂。 小四卷28×28蛋糕片 材料： 冷藏鸡蛋4个 玉米油40g 纯牛奶40g 低粉40g 白砂糖20-40g 步骤： 同上 上下180℃，中层，18分钟。
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