生㸆排骨（红烧排骨）——老厨家版

作者： 包子馅水饺

上一次去老厨家吃到的一道菜，名字就叫做生㸆排骨，他们家的这道菜偏甜腻，而且可能是用的排骨不太新鲜，腥味有些重，回到家里我就把这道菜改良成了咸鲜口，并且早上亲自到早市上挑选排骨，做成了这道菜。

用料

• 精排 适量
• 花椒 十粒
• 大料 1个
• 葱姜蒜 适量
• 干辣椒 少许
• 白糖 10克
• 盐 适量
• 味精 适量
• 酱油 1小勺
• 甜面酱 少许，可不加
• 香叶桂皮 适量，可不加

生㸆排骨（红烧排骨）——老厨家版的做法步骤

步骤 1

备好料，排骨洗净。因为是生㸆，所以排骨不要焯水。

步骤 2

勺内留底油，准备适量砂糖炒糖色

步骤 3

小火炒到图中的状态，糖色呈鸡血红色，有细密的白色小泡冒出来。糖色的状态一定要把握好，合适的时机转瞬即逝。早了会有甜味，颜色浅，晚了就会有苦味，所以一定要把排骨预备在手边。油烟大是正常现象

步骤 4

糖色炒到上图中的状态就要紧接着下排骨，快速的颠翻均匀。注意不要被热糖烫到，有一定危险性，但是成菜会有浓郁的焦糖香气。避免被烫到的一个很重要的前提就是水一定要提前沥干。（新手可以省略炒糖色这一步骤，而改用老抽）

步骤 5

炒匀排骨下入各种香料及葱姜蒜，大火炒至颜色红亮，外层肉呈现一种微焦的状态，然后倒少许的酱油跟甜面酱（两样调料都不要多，酱油主要提鲜，放多了会导致颜色发黑，甜面酱也是，放大概小半小勺就可以了）。然后倒进去半罐啤酒（没有的可以放黄酒。不建议用料酒，料酒是酒精香料勾兑出来的，味道不纯正），添水基本没过排骨，然后炖二十到四十分钟，筷子能很轻松的扎透就可以了，喜欢吃软烂的可以多炖一会，但不建议炖太久，不然收汁的时候排骨会碎掉

步骤 6

煮熟以后开大火收汁，㸆到汤汁基本看不见，亮出明油的时候就可以出勺装盘了，点缀上香菜或葱花即可。

生㸆排骨（红烧排骨）——老厨家版的小贴士

酱油不要多！！！ 甜面酱不要多！！！ 不然㸆到最后颜色会很深！！！ 盐不要加太多！！！ 比炒菜多一点的量就可以了！！！ 不然㸆到最后会很咸！！！ 如果实在拿捏不准盐量可以分两次加，开始加一半，快收浓汤汁的时候再加第二次； 喜欢吃甜食的可以加适量的糖，收汁颜色以后会更亮。

菜谱创建时间：2019-05-15 20:16:30