鸡肉蘑菇白酱意面（Spaghetti）

作者： 来自新西兰的小鲸鱼er

去年圣诞节的时候我在Dunedin，晚上和好友去了一个不起眼的意大利小店。店铺在二楼，电梯门打开的瞬间，仿佛联通了另一个空间。那里面水汽升腾，面粉飞扬，有好几位奶奶年纪的人，一边做着食物，一边露出喜气洋洋的神色。热情的老板娘操着意大利口音的英语热情的招呼，只能听懂一大半但是依旧被感染。那场景像极了小时候去村子里亲戚家里办的婚席，村里的灶头大锅大火的熬的满院香气，大盆的肘子，落成山的各式凉菜，酱肉炸鸡大堆大堆不讲究的堆在灶头旁边。女主人操着乡音大着嗓门儿搡着小孩子进去坐的场景。 一瞬间非常感动。在我们共同的异国他乡，食物把人们联结起来。不管是中国人还是意大利人，亦或是厅里坐着其他国家的客人，在食物的传播中，我们被隐秘的被联系起来，异国的风味中隐藏着共通的情感。 记录一个之前西厨课上学到的经典意式白酱配方，传递一下西西里半岛的热情似火和奶酪堆出的意大利风味。原来不懂为什么简单的食物却要这么繁琐的操作，总不能是单纯的仪式感吧？后来在餐厅后厨干过一段时间后发现主厨在调制酱料的时候居然也用最复杂的办法。餐厅的后厨是最不存在仪式感的地方，每一秒都在赶着追时间。如果后厨也用这种办法想必必然有它的原因。后来自己尝试简化了几次，果然味道都有欠缺，小鲸鱼er已经经历了所有错误，注意点会在后面写出，现在你要知道的就是按部就班不要简化！！！纯正的异国风情将来到你的碗里哦。 意大利的饮食风味和中国非常相似，可能是意大利也都是大家族，女主人责任重大要喂饱全家老老小小十几号人，这种情况下创作的美食主旨就是热情而粗旷的。几种方便快捷又好吃的酱料应运而生，红酱主要以蕃茄为主制成的酱汁，最为流传度高，最方便。青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁。奶油蘑菇白酱就属于白酱，也是西餐常用酱汁，除了常常用在意大利面和披萨中，另外像煎鳕鱼、鸡扒等味道清淡的头盘也会搭配此白酱使用，比披萨和意大利面用的浓稠度要稀一点，所以奶油白酱（有的不含蘑菇）也是基础酱汁之一。它的做法是黄油炒香蘑菇和洋葱碎，然后放入面粉，奶油等，讲究点的熬些高汤加入酱汁中，简便的就用水代替高汤，熬浓稠就好了，加些白葡萄酒更好，淡淡的奶香咸味。 欢迎添加小鲸鱼er的微信，讨论点有的没的，谈天说地，找出全世界好吃的美味 微信号 NZBaby

用料

• 意面 一小把
• 白酱
• 黄油 2勺
• 奶油 200g
• 牛奶 300g
• 面粉 3勺
• 洋葱 1个
• 黑胡椒 适量
• 盐 10g
• 香叶 1片
• 丁香 2粒
• 帕玛森奶酪 适量
• 炒料
• 熏鸡片/培根片 适量
• 蘑菇 2个
• Chickenstock 适量
• 白葡萄酒 1勺

鸡肉蘑菇白酱意面（Spaghetti）的做法步骤

步骤 1

牛奶倒入锅中，加一点开水防止糊锅，放入洋葱和丁香香叶（这个造型是为了后面方便捞出），开小火煮随时搅拌防止糊锅底。

步骤 2

煮至洋葱软烂（用叉子一按就从皮裂到心上）把洋葱捞出牛奶倒出备用。

步骤 3

炒至白酱最好使用不粘锅。融化黄油，筛入低筋面粉。像炒面茶一样，防止面粉结块，小火不断翻炒2分钟。分3次加入牛奶，伴随打蛋器不断搅打保证顺滑，最后加入鸡肉高汤或者清水调节稀稠。

步骤 4

（这一步忘记照相了，网上找了个大概的图示，侵删）加入盐和胡椒调味后转小火，酱面上覆盖烘焙纸或者锡纸，紧贴酱汁，小火熬20分钟左右，使味道融合，炖出香味。

步骤 5

如果是干的意面，直接放少许盐煮7-8分钟。新鲜意面放入橄榄油和盐煮3-4分钟

步骤 6

下面开始简单的炒制。一点黄油或橄榄油炒香蘑菇，（喜欢蒜香可以这一步加入蒜米）倒入熏鸡片炒出烟熏的香味，倒入白酱，加奶油调节稀稠，保持70-80度即可，千万不能滚开

步骤 7

要稍微稀一点，凉了会更粘稠。最后倒入帕玛森奶酪碎和白葡萄酒，拌入意面，撒一点罗勒碎或者欧芹碎和帕玛森奶酪碎即可

步骤 8

白酱和熏制的味道非常搭配，可以放熏鱼，培根代替熏鸡哦

鸡肉蘑菇白酱意面（Spaghetti）的小贴士

1.传统的意大利口味是要在煮牛奶的时候放入香料的，这也是后面白酱不会因为黄油和奶油过于腻的秘诀 2.煮牛奶时一定要全程开盖搅拌，不仅是为了防止锅底糊也是防止牛奶滚开使蛋白质凝结不均匀。 3.牛奶一定要分多次倒，就像卸麻酱一样，如果一次全部加入那酱汁无法顺滑粘稠 4.盖锡纸炖煮这一步不能省略，盖锡纸是为了防止奶皮形成，以及水分流失，破坏风味。直接加盖锅盖不能起到一样效果还容易滴入蒸馏水，破坏顺滑口感。此外还将没有吃完冷藏保存时也要将保鲜膜紧贴酱汁防止表皮风干或者滴入蒸馏水。

菜谱创建时间：2019-05-15 06:28:47