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生酮面粉替换指南
用料
生酮面粉替换指南的做法步骤
【杏仁粉（较细）】 杏仁粉是最常见的低碳面粉之一，也是日本冠军杉野英石非常常用的一种方法，选择使用杏仁粉除了它无麸质，更多的是看重了杏仁这种含油坚果的营养价值。它是由杏仁经过热烫、去皮、研磨步骤制成的。1/4杯杏仁粉就有12克脂肪、5克蛋白质和2克净碳水，以及维生素、矿物质等。 由于它的高脂肪含量、不含麸质的特性，所以烘焙时需要鸡蛋或发酵粉，来为烘焙食品提供更多的结构。 它还会增加轻微的甜味和湿润的质地，适用于低碳蛋糕、饼干、面包、馅饼皮的制作。当你想吃一份生酮炸鸡的时候，杏仁粉也是面包屑最佳的替代品。
/ 如何储存 / 杏仁粉中含有高水平的油脂，更易氧化、腐臭。所以要密封储存在冰箱里，冰箱中可存放长达6个月，冰柜中可存放12个月。
/ 烹饪&烘焙Tips / ①如果喜欢更柔软的口感，那就在含酵母的配方中，用杏仁粉代替10%的小麦粉；也可以用杏仁粉全部代替面粉，但同时需要增加一部分的液体配料，因为杏仁粉非常吸水。 用杏仁粉制作面糊时，除非食谱写明，否则不要加液体稀释。 （这两句好像矛盾了，但是因为参考了两个方子，大家自己选择吧 😂） ②烤好的烘焙食品，可以适当静置，因为冷却几个小时后，用杏仁粉做的饼干、馅饼或蛋挞的外壳会变得更酥脆，松饼和蛋糕的质地会更完整。 ③杏仁粉在烘烤时可能变化会很快，可以用锡纸覆盖。 ④要防止摄入过量。1杯杏仁粉大约由90颗杏仁组成，虽然杏仁会给我们的健康带来不少好处，但其中却含有较多omega-6含量，大量吃杏仁会增加炎症的几率，以及摄入过多植酸，所以杏仁粉可以和椰子粉轮替来使用。 ⑤如何确定杏仁粉是否变质？如果它有异味或苦味，就是变坏了。新鲜的杏仁粉应该甜而具有坚果的香气和味道。 ⑥如果有些食谱用的是椰子粉，而你又不喜欢或没有椰子粉，可以用一定比例的杏仁粉来替代。1杯杏仁粉可替代1/4杯椰子粉，减少配方中的液体量，每1/4杯椰子粉中少用一个鸡蛋。
/ 推荐的产品 / Bob’s Red Mill Almond Flour △
Now Foods Almond Flour △
【杏仁粉（较粗）】 这种杏仁粉是没有经过精制的，可能会有杏仁皮，比上面那种杏仁粉略微粗糙一些，价格上也相对便宜一些。在制作口感无需过细腻的烘焙食物，如松饼、饼干时，可以使用。 除了购买，大家也可以选择自制，只需要在食品加工机里加入一些杏仁研磨，就是这种粗颗粒的杏仁粉了。
/ 储存&烹饪烘焙Tips / 与较细杏仁粉，相同。
/ 推荐的产品 / Bob’s Red Mill Almond Meal △
【椰子粉】 椰子粉是由脱水的椰子肉制成的，每1/4杯椰子粉，有2.5克脂肪、6克蛋白质、12克纤维和7克净碳水。由于它的纤维含量较高，所以更适合消化系统健康的人。 和杏仁粉一样，也不能直接替代食谱中的一般面粉。
/ 如何储存 / 它会像海绵一样吸收水分，所以保存在密封、干爽的环境中非常重要，切忌不能往冰箱里面放。
/ 烹饪&烘焙Tips / ①椰子粉会比其他低碳面粉吸收更多液体，因此需要减量使用，每1/4-1/3杯的椰子粉，可替代1杯普通面粉。为了充分利用它的异域风味，它在混合物中的量不能超过总面粉的25%！ ②用椰子粉搅拌好面糊之后，可以多放置几分钟，这样会变得更坚固、不易碎。 ③如果要将杏仁粉和椰子粉一起使用，最佳比例是3：1的杏仁粉和椰子粉。 ④椰子粉可以作为肉丸、肉饼的粘合剂，但记住也要增加液体的份量。 ⑤为了让烘焙时形成组织，可以尝试添加乳清蛋白粉或洋车前子壳粉；醋和小苏打也可以让体积更蓬松。 ⑥如果想用椰子粉替代杏仁粉，可以用1/4杯椰子粉替代1杯杏仁粉，并在原配方要求的鸡蛋基础上，每1/4杯椰子粉加一个鸡蛋。面糊可能很散，所以需要先加入食谱要求数量的液体，再根据需要加更多一些。 如果面糊太湿，用茶匙量少量椰子粉慢慢放入，直到达到合适的稠度。
/ 推荐的产品 / Nutiva Coconut Flour △
Bob’s Red Mill Coconut Flour △
Viva Labs Coconut Flour △
【亚麻籽粉】 将亚麻籽磨碎，就会得到亚麻籽粉了，这种面粉营养很丰富，其中含有维生素B1、铜、omega 3、也是木脂素（对抗自由基的植物化合物）的良好来源。 每两汤匙亚麻籽粉中，就有4.5克脂肪、4克纤维、1克净碳水、3克蛋白质。它非常适合做生酮友好的面包、松饼、饼干、坚果蛋糕等。 亚麻籽可以替代黄油，就是因为亚麻籽同样具有凝固作用，可以增加稠度。亚麻籽粉相较于亚麻籽更细腻，可以更好地稳定食物结构以及增加湿度，另外其丰富的营养物质也是其能成为鸡蛋替代物的重要原因。
/ 如何储存？ / 密封，最好放入冰箱保存。
/ 烹饪&烘焙Tips / ①15克亚麻籽粉与45毫升凉水混合均匀，静置2分钟，可替代一个鸡蛋。1汤匙亚麻籽粉，与3汤匙水混合，就会膨胀，可以得到类似鸡蛋的效果，所以这个方法可以替代食谱中的鸡蛋（适用于鸡蛋过敏者或没有鸡蛋的情况），但不适用于需要大量鸡蛋的食谱。 能量比：亚麻籽粉∶鸡蛋=525千卡∶144千卡（每100克） ②亚麻籽粉可以替换油，如果食谱要求1/2杯油，只需要加入1/4杯的油，并用3/4杯亚麻籽粉，来替换那1/4杯油。
/ 推荐的产品 / Bob’s Red Mill Flax Meal △
Viva Labs Ground Flaxseed △
Now Foods Organic Flaxseed Meal △
【洋车前子壳粉】 这种粉有清理肠道的作用，而用于烹饪的话，有增稠的效果，可以帮助食物更好的结合在一起，会让面包形成更好的结构，所以它常用于制作低碳面包、蛋糕和馅饼。
/ 如何储存 / 只需满足密封、干燥即可。
/ 烹饪&烘焙Tips / 如果家里没有洋车前子壳粉或不喜欢用它，可以用奇亚籽、亚麻籽、黄原胶来替换。 对于要求1/3杯洋车前子壳粉的配方，可以用1/3杯碎奇亚籽或亚麻籽来替换，也可以用等量黄原胶来替换。
/ 推荐的产品 / Now Foods Psyllium Husk △
【黄原胶】 同样有增稠功效，在制作冰激凌、布丁的时候使用，能增加合适的粘稠度，让口感更好。
/ 如何储存 / 同洋车前子壳粉。
/ 推荐的产品 / Bob’s Red Mill Gluten Free Xanthan Gum △
【豆浆或杏仁奶代替牛奶】 豆浆和杏仁奶中含有丰富的植物蛋白质，除此之外，还有丰富的微量元素和矿物质，热量比牛奶低，质地也较牛奶来说更加轻盈。但风味会随之改变，请酌情添加。 能量比：豆浆∶杏仁奶∶牛奶=14千卡∶46千卡∶61千卡（每100克） 替代方法：以1∶1的比例，用豆浆或杏仁奶替代牛奶。
【牛奶+黄油代替淡奶油】 如果家里的淡奶油用完了，来不及买。可以用牛奶+黄油来替代。 替换比例：例如：要代替250ml 的35%的淡奶油，可以用180ml的牛奶和80ml的黄油混合来替换。
【奶油3：水7替换牛奶】
还有其他代替高碳面粉的方法吗？ 如果你需要断掉高碳食物，但又不想自己做面包、饼干等食物，可以尝试下面两种方式： ①用生菜叶子、牛油果来替代面包、卷饼，制作生酮版三明治和汉堡。 ②用切丝工具，制作南瓜、西葫芦面条，来做生酮版意大利面。
可以在网上购买生酮点心吗？ 目前某宝上已经出现了不少家生酮甜品店，但由于部分商家的食材不透明、不标准，导致了有些朋友吃过产品后退酮的情况，所以建议在购买前尽量多收集信息、调查，谨慎购买。
生酮面粉替换指南的小贴士
替换材料的注意点 说实话，这些换算也是小编查阅资料得来的，并没有真正都全部尝试过，只能说讲给大家作为参考用，因为360私房西点是一个热爱创新和尊重传统烘焙的团队，没有尝试过的东西我们也不敢打包票，所以小编在这里还是要和大家多啰嗦两句。 1、风味可以代替，但是作用一定要谨慎，比如说替换白砂糖，首先要明白你的这份配方中，白砂糖除了增加甜度之外，还有别的什么作用？比如说打发、比如说增加松软程度等等。。。不是简单的将白砂糖用其他材料替换就可以了（糖的作用可以参考小编之前给大家推送的《360成分学》） 2、替换的“姿势”要正确，不强求完全替代，可以先做部分替换的尝试，如果没有出现太大的差错，那么再尝试完全替换，烘焙本身就是一步步尝试的过程，再好的烘焙人，也是要面对一次次失败的，不要怕错~大不了自己都吃了么！
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