风味啤酒100%全麦欧包（波兰酵头+中种冷藏）

Name: 风味啤酒100%全麦欧包（波兰酵头+中种冷藏）
Ingredients: 波兰酵头; 100克全麦粉; 100克水; 1克酵母; 一小撮，几近无盐; 。; 中种; 200g全麦粉; 50g（酌量）啤酒; 2克酵母; 全部波兰酵头; 我用的kirkland樱桃干，风味很特别，剪碎了用啤酒泡软其他果料自行发挥; 适量加点儿吧，抑制发酵盐; 半汤匙橄榄油（黄油亦可）

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作者： bubu-lin

【1.0 版本】减肥开始尝试自己烘焙100%全麦粉，参照下厨房一个100%全麦方子。刚入门，后来才知道这种面包叫欧包，为了改进口感（主要也是没人欣赏这种刚硬派😓）开始进了酵头的门。感觉面粉在手是玄学，一入深似海。借此谢谢濮贵妇的天地男佣不厌其烦地答疑解惑带入门🙏 原配方很简单，全麦粉780g 水550g 酵母8g，我一直在此配方基础上死磕。第一次直接发酵，揉面三光，面包成型，皮脆，凉了口感偏柴。第二次看了个65度汤种法，面粉混水冷藏一小时加入汤种，揉面至起膜，加黄油，发酵很好。烘烤追加数次蒸汽，面包柔软很多。隔夜底部柔软，面上感觉皮厚。总体口感比上次湿润，仍感觉柴巴。这两次试手我学会了分辨酵母的味道，没发酸有淡淡的麦香味就是正常。听说酸了就是过了。使用#松下蒸烤箱#越挖越多功能，宝藏boy～本次依然不加高粉，死磕全麦改良（白羊犟起来，就是不到最后不放弃）。希望能做出湿润柔软的口感，大师说不可能，全麦的硬伤。😂 传说波兰种柔软、中种湿润，给了我灵感，能不能两样一起来？同时依稀记得啤酒煮饭、发面都能发挥鬼斧神工的作用？自己是酒鬼，所以选了一款我比较喜欢的白啤，麦汁浓度高，配方也比德系狂野，香气温润且比较多层次。零基础小白，配方仅作记录和参考。【2019.5.23 】改版2.0。换了农家全麦，液种冷藏+100%冷藏中种，成功。皮层烤得很漂亮，内里柔软且湿润。

用料

我用的kirkland樱桃干，风味很特别，剪碎了用啤酒泡软

风味啤酒100%全麦欧包（波兰酵头+中种冷藏）的做法步骤

步骤 1

Night1 ：二十度室温搅拌均匀静置1小时，冰箱设置3-5度冷藏15-24小时（看你要多久了，冷就放久一点，温度高就快一点）。2小时后我去看，面团表面开始有小气球，说明酵母在吐泡泡了。

步骤 2

Night2:波兰酵头体积涨大2倍，表面气泡，搅拌有拉丝絮状即可使用。 1.酵头加入面粉先搅拌静置、慢慢加入啤酒，最后是兑开的酵母搅拌均匀，搅拌至出膜。 2.加入油脂。注意让面团静置、松弛一下，揉一会，歇个十来分钟，以此往复，面筋自己会形成，人工揉面也不会太累。 3. 送入冷藏24h。 4.果干用啤酒腌渍过夜，入冰箱备用。【旁白：图片面团看起来很湿，是因为今天揉了几下第一次静置后竟然再揉三十下就三光了…丝毫不粘手… 我也醉了，所以我又倒了点啤酒试了一下静置～】

步骤 3

Night3:（实际上第三晚我没时间做面包，我就把面团转移到零度保鲜，第四天早上做的）。 1.手沾面粉戳洞不坍塌，体积涨大1.5-2倍即可。 2.分成四个面团，不要揉！（有条件的话建议是两个300g藤篮）静置一下，拍扁了排气，然后加入酒渍果干整形（更建议圆包），表皮抹水粘上麦片。 3.二次发酵45分钟涨大2倍即可烘烤。我15升的蒸烤箱一般设置180度二十五分钟。放进去后连续追加两三次蒸汽，默认每次是一分钟。

步骤 4

成功了！！！终于做出了不用加热食用的100全麦欧包～中午没密封直接在烤箱里放着，放到现在超过十二个小时了，柔软,撕开有韧性,内部口感温润的！可以看到气孔很绵密均匀，伴着一些大气泡。皮有点像法棍皮还是韧了点，感觉如果吃正餐拿来蘸蘑菇汤或者南瓜浓汤，那真是太美好了。我现在半夜配着啤酒吃也别有一番风味～哈哈哈哈哈哈有没有一种“原汤化原食”的诡异感～

步骤 5