酒酿（血糯米/糯米版）

作者： LuciaWong

吃惯了杏花楼的血糯米酒酿，终于也学着自己做了。说没有失败是不可能的，但好歹前几次失败换来的是现在的100%成功～还是很开心的😊 我比较喜欢把酒酿用蜂蜜或者枫糖拌一下，清甜、略带酒香的软粘糯米绝对是最棒的早餐、甜品和夜宵了。 步骤里混搭了白糯米和血糯米的图，因为做了很多次，每次拍的步骤都不是很全，都拼起来才差不多正好😅。

用料

• 血糯米/糯米 500克
• 清水 500毫升
• 酒曲（安琪甜酒曲） 4克

酒酿（血糯米/糯米版）的做法步骤

步骤 1

【糯米】 糯米洗净，放在大容器里，倒入没过糯米的凉水，浸泡12小时。 蒸锅里铺上蒸布，放入糯米，大火上汽后转中火，蒸30分钟。关火后拿出来拨散放凉，也可以用凉白开冲洗一下，使糯米快速降温。

步骤 2

【血糯米】 （方案一） 血糯米因为外部带一层种皮，所以需要比白糯米更长的时间来泡软。依旧是洗净，放到大容器中，倒入没过血糯米的凉水，与白糯米不同的是它需要泡18-24小时。 蒸锅里铺上蒸布，放入血糯米，大火上汽后转中火，蒸45分钟。 (方案二） 也可以选择不浸泡，直接把血糯米放入电饭煲中，选择“杂粮饭”或者其它可以蒸熟豆子的功能，把血糯米蒸熟。不要选择蒸普通米饭的功能，那样血糯米蒸不熟的。 当然你如果提前浸泡过了，再用电饭煲蒸的话，就可以用蒸普通米饭的功能把它蒸熟了。

步骤 3

蒸好后因该是这种粒粒分明，用手可以捏碎，又不是蒸烂了的状态。 把4克酒曲加到500毫升白开水里调成酒曲水（如果喜欢做完的酒酿里有更多的水，可以在这步增加水的用量；如果希望做出来是浓稠的，在这一步减少水量，吃的时候可以再加水兑着吃）。

步骤 4

待到米凉后，把它们放到干净、无油的盆里，加入刚刚兑的酒曲水拌匀，把米压实，然后在中间挖一个小洞。 ⚠️一定要等米的温度降下来，起码要30摄氏度以下，再加酒曲水，不然酒曲会被烫死，再也做不成酒酿了。

步骤 5

盖上保鲜膜，在30摄氏度环境下发酵36小时就可以做成酒酿。 ⚠️在过了24小时之后，可以时不时地掀开保鲜膜，让米接触一下空气，这样之后发酵出来会更甜。也要注意闻一下气味，如果有很明显的酒味，就说明温度过高了，要降温发酵。温度低了不要紧，可以增加发酵时间，温度高了就不好办了。 ⚠️如果喜欢酒味重，一定要以增加发酵时间的方式来达到效果，而不是以提高发酵温度的方式。最佳发酵温度是25-30摄氏度。

步骤 6

酒酿做好后密封冷藏保存，可以存放一个月。这期间酒酿还会继续缓慢发酵，但味道不会有太明显的变化。

酒酿（血糯米/糯米版）的小贴士

1. 白糯米不要用电饭煲蒸。它和血糯米不一样，它没有种皮保护，软，不耐折腾。很多菜谱里都告诉我们不要用电饭煲，有一次我着急不想泡米，直接用电饭煲蒸了糯米，结果酒酿做出来是又软又瘫的，口感不太好。后来就一直用蒸锅了。 血糯米用蒸锅和电饭煲的区别是，电饭煲蒸完更软，有一些可能会爆裂，而蒸锅一般不会，蒸出来会更完整、有嚼劲。这就看个人口味喜欢哪种啦。 2. 冬天温度低，也没有发酵箱的话，也可以直接在室温下发酵，只是需要的时间长一点。一般冬天我的发酵时间在四天左右。

菜谱创建时间：2019-05-03 15:34:07