万用肉类调馅儿方法论（2分钟，包子馅饺子馅，猪肉馅鸡肉馅牛肉馅，只要是馅儿，就给您从头到尾整的明明白白的）

作者： 来自新西兰的小鲸鱼er

包子馅饼饺子成功的关键不仅在于包，更在于其内涵！好吃是一方面，合适的馅儿更是好包的关键。看到专业的师傅一抓就是一个饺子，不仅是经验，也是因为馅料合适的稀稠度。为了做出最完美的面点，这篇帖子从原理出发，让您举一反三，花最短的时间明白馅儿成功的原理。 帖子以猪肉馅儿为例，会在最后的要点列出其他几种馅料的变型 料油做法 https://www.xiachufang.com/recipe/103798064/ 想听更多新西兰的野生故事或者讨论好吃的东西，欢迎加微信 NZBabys

用料

• 猪肉 500克
• 水+酱油+料酒 100克
• 料油 50克
• 鸡蛋 1个
• 姜 10g
• 盐 5克
• 鸡粉 8g
• 十三香 5g
• 花椒粉 3g
• 葱/洋葱 如图

万用肉类调馅儿方法论（2分钟，包子馅饺子馅，猪肉馅鸡肉馅牛肉馅，只要是馅儿，就给您从头到尾整的明明白白的）的做法步骤

步骤 1

今天示范是4kg猪肉馅，肥瘦三七分。

步骤 2

猪肉放入搅拌机。鲜姜去皮，切成细茸，再放入洋葱末开始搅打，使鲜姜和洋葱均匀分布在肉馅里。洋葱也可以用葱替代。在搅打的同时，开始做调料水。

步骤 3

4kg肉馅为例，盐4勺，大约40g

步骤 4

4kg肉馅为例，鸡粉8勺，大约60g

步骤 5

4kg肉馅为例，十三香2满勺

步骤 6

4kg肉馅为例，花椒粉半勺，如果爱吃麻口可以多放，正常去腥增香半勺足够了。

步骤 7

加入适当的酱油，酱油主要起到调节肉馅颜色的作用，如果觉得颜色淡可以随时加，没有固定多少。这个方子的肉馅颜色基本上是原色的，如果想做成酱汁颜色，要减少盐

步骤 8

4kg肉馅为例，如果肉闻起来腥味较大，可以添加少许料酒20g，然后加入冷水，至调料水总重800g，用蛋抽搅拌均匀

步骤 9

此时鲜姜已经与肉馅充分搅打大约3分钟，非常均匀，然后分三次加入调好的调料水

步骤 10

4kg肉馅为例，调料水完全吸收之后，放入两颗鸡蛋。目的是使馅料更有弹性并在加热后馅料抱团儿

步骤 11

4kg肉馅为例，鸡蛋搅拌均匀后，加入提前熬好的料油，也要分次加入。料油制作链接在下面。我一共加了8勺，大约400g。加入料油，油脂包裹肉类，就是鲜嫩多汁的关键。

步骤 12

然后提出搅拌棒，上面有一些搅打过程中被缠起的筋膜，全部扔掉，不然馅儿会不均匀，口感极差。扔掉筋膜后，然后万能的肉馅就好了，想吃什么菜就直接拌入即可，下面是猪肉白菜馅儿的举例

步骤 13

在打馅前，就开始准备蔬菜，因为要杀水，时间较长。首先白菜切块

步骤 14

洋葱也切块，放入打馅儿机粉碎

步骤 15

4kg肉馅为例，打了1.5kg白菜，加入10g盐杀水

步骤 16

在打馅之前就把白菜处理成菜碎并撒盐，在肉馅打好后，白菜应该很容易挤出水。大力出奇迹，拧干，越干越好，才能吸收肉的汤汁

步骤 17

挤好的白菜放入肉馅，加上少许料油（我加了一勺50个）目的是裹住蔬菜，保持脆爽的口感和防止出水。

步骤 18

慢速打匀，人见人爱，操作性极强的猪肉白菜馅儿就成了，大家来试试，遇到什么问题随时交流哦

万用肉类调馅儿方法论（2分钟，包子馅饺子馅，猪肉馅鸡肉馅牛肉馅，只要是馅儿，就给您从头到尾整的明明白白的）的小贴士

1. 鲜姜一定到去皮，姜皮味道容易出现土腥气 2. 我喜欢用粉末冲调料水，非常快捷。传统的花料水需要提前煮花椒和大料，再放凉备用，有的还会煮葱姜水。实际上x当肉馅打好放置一小时后不管是调料粉冲泡的水还是熬煮的水，味道都会融合的很好，没有区别。还是建议选择快速的方法 3. 如果是做牛肉馅，4kg肉馅为例，步骤一样，只是花椒粉需要双倍，液体比例增加至840g，同时料油减少40g 4. 鸡肉馅， 4kg肉馅为例，步骤一样，只是不放鸡粉。鸡肉本身的谷氨酸已经很高，没有必要添加鸡粉提鲜，同时减少十三香为1满勺。液体减少至750g，料油不变，因为鸡胸肉一般本身含水量较高 5.加调料水一定要分三次以上，肉馅吸水能力有限，分次加入使得肉吸收水分更加充分，避免肉馅稀稠不匀或者静置出水的情况 6.打馅儿时加入物品的顺序不能改变 一定要先加姜，再加调料水，加鸡蛋再加料油。不然容易出水还不入味

菜谱创建时间：2019-05-01 20:41:18