金猫咪食堂-老干妈炒油封鲜鲍

作者： 零矩

油封”又叫“confit”，它是法式烹饪手法的一种，起源于法国西南部地区。将肉类用动物油脂以低温来烹煮，慢慢加热，这样会使肉质吃起来非常香润细嫩。 辣汁鲜美无比，鲜鲍完全没有因为干锅呛炒而变老变柴。经过油封低温步骤，锁住了鲜鲍水分，鲍鱼爽滑多汁，嫩脆异常。鲜虾干辣鲜香，包裹着美味的鲜辣酱汁，同一道菜，和鲜嫩的鲍鱼又是截然不同的口感。 法餐技法和中餐结合，对食材更好的进行处理，《深海系列》第二十八弹-老干妈炝炒油封鲜鲍。来试试这道在干锅的基础上进行优化创新的小料理吧！

用料

• 鲜鲍鱼 10只
• 海鲜 20只
• 肉糜 200克
• 蒜苗 3根
• 红葱头 4个
• 独蒜 3头
• 青红花椒 1小把
• 干辣椒 20只
• 老干妈红油豆豉 1勺
• 老干妈牛肉油泼辣椒 1勺
• 酱汁 生抽，蚝油，米酒，鸡粉，糖，胡椒粉

金猫咪食堂-老干妈炒油封鲜鲍的做法步骤

步骤 1

五花肉剁成肉糜，鲜虾去头，虾背一刀去虾线方便入味。鲜鲍鱼去壳去内脏，竖着一刀切两段清洗备用。

步骤 2

青蒜切小段，红葱头切小粒，独蒜黄姜切片备用。

步骤 3

准备青红花椒，干辣椒剪小段去籽备用。准备秘制酱汁：蚝油2大勺+生抽3大勺+鸡粉1小勺+糖1小勺+米酒2勺搅拌均匀。

步骤 4

所有需要准备的材料总图。欠女主角老干妈。

步骤 5

猛火烧开橄榄油，放入一只筷子，快速冒泡表示油温达到标准。将鲍鱼倒进滚油中，立马盖盖关火！⚠️注意是立刻关火！利用橄榄油的余温将鲍鱼进行低温油封处理。

步骤 6

30分钟后，捞出鲍鱼，在油温中，鲍鱼变成七成熟。这时候的鲍鱼被橄榄油锁住水分，保持鲜嫩多汁的质感，爽滑异常，这就是法餐中常见的油封做法。

步骤 7

不粘锅加入一点浸泡鲍鱼的橄榄油，猛火烧开，加入红葱头，蒜瓣，黄姜，加入五花肉糜爆香，爆出动物油脂和姜葱蒜的香气。直至肉糜变焦，黄姜和蒜片也呈现焦黄的颜色。

步骤 8

加入一勺老干妈红油豆豉酱，再加入一勺老干妈牛肉油泼辣椒酱，快速翻炒，煸出红油。

步骤 9

加入蒜苗，加入青红花椒，加入干辣椒。

步骤 10

持续猛火，倒入鲜虾翻炒2分钟，直接鲜虾变红卷缩，约7成熟的时候，加入准备好的油封鲜鲍。

步骤 11

倒入准备好的秘酱，继续猛火炝炒2-3分钟。不停小翻锅，让所有材料裹上老干妈和辣汁。

步骤 12

最后佐入一勺花椒油提鲜提亮，装盘。

步骤 13

这一道老干妈炝炒油封鲜鲍完成了！

步骤 14

辣汁鲜美无比，鲜鲍完全没有因为干锅呛炒而变老变柴。经过油封低温步骤，锁住了鲜鲍水分，鲍鱼爽滑多汁，嫩脆异常！

步骤 15

鲜虾干辣鲜香，包裹着美味的鲜辣酱汁，同一道菜，和鲜嫩的鲍鱼又是截然不同的口感。

步骤 16

油封”又叫“confit”，它是法式烹饪手法的一种，起源于法国西南部地区。将肉类用动物油脂以低温来烹煮，慢慢加热，这样会使肉质吃起来非常香润细嫩。

步骤 17

老干妈红油辣椒已经不需要多描述，红亮鲜美的的辣酱在炝锅爆炒之下，为海鲜注入鲜辣的灵魂。

步骤 18

法餐和中餐的结合，对食材更好的进行处理，在干锅的基础上进行优化创新。自制酱汁醇厚微甜，将海鲜和炝辣变得更为柔和。

步骤 19

低温油浸的烹调方法同样适合于象拔蚌，香螺，鱿鱼等快熟容易变老的海鲜食材。

步骤 20

试试这一口鲜嫩多汁的小鲍鱼！

步骤 21

肉质紧实，嫩滑异常，裹满着鲜辣的酱汁。

步骤 22

试试这只外焦里嫩的干锅虾。

步骤 23

肉质紧实，虾壳香脆酥爽。

步骤 24

今天这道老干妈炒油封鲜鲍就介绍到这里了。

步骤 25

我是金猫咪，感谢大家的支持，美食相伴，假日愉快！如果喜欢这道菜，请点击关注我，非常感谢🙏🌹

金猫咪食堂-老干妈炒油封鲜鲍的小贴士

1:鲍鱼易熟。在油温达到标准后放入鲜鲍鱼要马上关火。油的余温将封存锁定鲍鱼中的水分，保持鲜嫩爽滑的口感。 2:爆炒的时候，要先下虾进行翻炒，因为鲍鱼经过油封工序已经达到7成熟。如果同时下锅，就会造成虾不熟或者鲍鱼太老。 3:猪肉糜选用肥瘦相间的五花肉效果更佳。煸香猪肉产生梅拉德反应，动物油脂和红油结合，让海鲜更鲜美。

菜谱创建时间：2019-05-01 13:25:17