原味蛋糕卷

作者： cracy992495639

原味戚风蛋卷，最简单最原始的味道，同时也是最考验功力的成品。对于在制作中出现的种种问题，我们先来一个汇总分析: 1、这次做的是正卷，最常见的问题就是在卷的时侯会掉皮，全粘在油纸上了。 这是因为烘烤时间不足或上火温度不够，使表皮没有充分干透，要多烤几分钟。 2、蛋卷开裂 这是因为温度高了或烤的时间长了，降温或缩时。 3、蛋糕片中呈S面状， 这是蛋白没有打发好，或是在搅拌过程中消泡了，要注意手法。 4、烘烤时上部鼓包， 这是蛋白蛋黄糊混合时，面糊没翻拌均匀，下次要注意。 做戚风最重要的是: 蛋白的打发到位， 面糊的翻拌手法， 烤箱的烘烤时间和温度， 这些都需要不断不断地试验， 要想做出成功的成品必须经过不断地努力，不断去尝试， 我也是当了N回成功它母亲才累积出来的经验。 对烘培有兴趣的小伙伴们一起加油吧。。

用料

• 鸡蛋 5个
• 纯牛奶 50克
• 玉米油 50克
• 低筋面粉 70克
• 细砂糖 80克

原味蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

第1张图是特意告诉大家我所用鸡蛋的大小，因为鸡蛋的大小不同，蛋白和蛋黄的重量相差会很大。

步骤 2

先做蛋黄糊， 蛋白、蛋黄分离， 玉米油+牛奶+20克糖拌匀， 筛入面粉用Z字形手法拌匀(筛入粉后不打圈圈，这是戚风的基本手法) 加入鸡蛋黄拌匀。

步骤 3

打发蛋白的盘干净，无油，无水， 打蛋器低速打出大泡泡，把余下的60克糖倒入1/3， 换高速继续打发至小泡泡再倒入1/3糖继续高速打发， 打至出现纹路把糖全部倒完并将换低速低速低速收泡，这步一定要注意。 打至接近干性发泡就好。 此时烤箱170度预热。

步骤 4

打发好的蛋白取1/3倒入蛋黄糊中，用炒菜的手法，和翻拌切拌的手法拌匀， 拌匀后倒回大盘层白中，也用同样手法拌匀。 **切记注意手法，不能划圈圈

步骤 5

拌好的面糊倒入28x28的方盘中，抹平， 垂直摔两下震出气泡。

步骤 6

放入预热好的烤箱中层20分钟， 从烤箱取出后也是垂直摔两下，震出热气。

步骤 7

放凉后，把蛋糕片翻转过来， 底部垫上油纸， 为了好看切去头尾两段(不切也行)， 通过擀面杖拉动油纸并拉起蛋糕往上提， 在开始部份停留并压紧一会会， 通过拉动油纸蛋糕卷成形， 收口朝下。

步骤 8

油纸包住蛋糕卷让它定形十分钟。

步骤 9

切开就可以开吃了。。。 上色完美。。。。。。。。

原味蛋糕卷的小贴士

1、打发蛋白的盘干净，无油无水，并打发至接近干性发泡。 2、加入低粉后注意翻拌手法，不打圈圈，这是戚风的基本功了。 3、卷的手法注意，刚刚拉起时用一点点力压紧开始部份，整个卷的成形都是通过擀面杖拉动油纸完成的。

菜谱创建时间：2019-04-27 21:50:22