山东脆煎饼

作者： 爱瑜伽的吃货

尝试了N多次，终于学到个靠谱的方子，有点成果，先记录下来，以供参考。 主要为了记录面糊的配方，过程记录比较粗糙，有需要可参考下厨房其他方子 提醒一下，这个是做那种脆脆的煎饼的方子，操作起来比软煎饼难，到现在我也还在摸索中，想随便摊个煎饼吃的就不要尝试了。 另外特别欢迎有经验的厨友分享经验，提出宝贵意见

用料

• 高筋面粉 400克
• 黄豆粉 50克
• 玉米面 25克
• 绿豆面 10克
• 小米面 5克（没有用玉米粉代替）
• 高粱面 5克（没有用玉米粉代替）
• 大米粉 5克（没有用玉米粉代替）
• 水 450～500克
• 调味料
• 食用碱 2克
• 小苏打、泡打粉、酵母 各1克（夏天省略）
• 盐 4克
• 糖 4克
• 十三香 2克
• 鸡粉 4克（原方有，我没放）

山东脆煎饼的做法步骤

步骤 1

粉（所有杂粮粉都要过筛，尽量跟面粉一样细）混合均匀，加入调味料，加入水，用擀面杖打面10分钟，至面糊有光滑韧性，放置一边醒面一小时（我一次做不完，放冰箱冷藏两三天也没什么问题）。 学到面糊制作方子的时候就说用擀面杖打面，最近才想起来，应该也是可以利用电动打蛋器或者厨师机、面包机等工具，这些我都有，以后要试验一下效果。

步骤 2

准备好的面糊大概这种状态的，脆煎饼的面糊就是稠的，跟软煎饼的稀面糊不一样。平底锅先小火预热（这步很重要），同时锅里滴一滴油，厨房纸巾擦匀，再擦掉，这样可以刮开又不会粘，这是经历多次失败试验出来的适合新手的方法了，刮煎饼的时候新手就一直保持最小火，省得手忙脚乱，慢慢摸索适合的火力。这里补充一下滴一滴油的原因，因为我的是铸铁锅（买的时候选错了，应该买不带边的光滑面的鏊子的）表面不是很光滑，第一次不滴油就会粘的很厉害，油多了，面糊又不会粘在锅上，会导致刮不成型。

步骤 3

面糊放锅内顶部，顺时针挂到中间下部，再向上刮到顶部，再逆时针刮匀（左手拿着手机在拍视频，有些不流畅，另外水平确实也不够😁）

步骤 4

注意到没有，我用的不是竹蜻蜓，赠送的那个我试了，并不好用，稠面糊刮不开，也可能是我操作的问题。

步骤 5

多余面糊可以拿出来，也可以继续刮匀，煎饼可能会厚一点点，但不会太影响口感。

步骤 6

刮好就是这个状态，继续打蛋刮匀、撒芝麻、刷酱料

步骤 7

耐心等一小会，可以发现煎饼的边缘微微翘起来的时候，就可以用铲子沿着边缘铲一圈，整个煎饼皮的部分基本完成了

步骤 8

撒葱花，我加了橄榄菜老干妈，摆上馄饨皮炸的薄脆，卷起就可以开吃了

步骤 9

自己家操作，总是会这样，中间火大点，这是我解决不了的问题，观察过外面专门摊煎饼的燃气灶，是会有好几圈灶眼的，可以很均匀的小火加热。自己家可以摊出脆的，目前我已经很知足了。毕竟我们不能因为喜欢某样食物，就把专业工具全搬回家，我们要做的是尽量利用好家里现有的工具，努力做出自己喜欢的口感✌️

步骤 10

刮完一张之后，锅里会有小碎屑，需要清理干净（我是拿厨房纸巾和铲子配合擦干净）再刮第二张，但不需要再擦油了。每次在这时候都会想再买一个不带边的鏊子😭

步骤 11

咬一口，从里到外的酥脆，太满足了

菜谱创建时间：2019-04-26 21:17:43