100%纯全麦核桃吐司 汤种

作者： 机器烧爱铜锣喵

这款吐司是100%纯全麦粉制作的，可以说非常健康了，很适合在减肥期间作为主食。这款吐司不含蛋不含奶，材料很简单了。核桃也可以不加，但是我觉得核桃非常有营养，所以我会放一些。含水量83%，吃起来嚼劲还是比较足的，我有做过87%的含水量，吃起来是个软妹子，但是过程会比较难把控。 请在制作之前仔细看一下小贴士，有非常多的小细节。还有在步骤中，我写的也比较详细，请仔细阅读呀。 ps：配方可制作两个450g吐司盒的山峰吐司或四个250g水立方吐司盒，品牌用的学厨

用料

• #汤种材料
• 全麦粉 100g
• 水 200g
• #主面团材料
• 全麦粉 500g
• 水 300g（可预留10%，看情况添加）
• 红糖或黑糖 60g
• 奶粉 20g
• 鲜酵母（或干酵母） 18g（6g）
• 盐 5g
• 无盐黄油 50g
• #干果材料
• 核桃仁 100g

100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法步骤

步骤 1

在开始之前，先说明几个我比较喜欢的食材。我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款。至于其他的全麦粉能不能做出来同样的效果，我不敢说。因为我觉得是我用过最好用的，味道也最好的全麦粉

步骤 2

我使用的是鲜酵母，我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款纯全麦的吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母。 如果要用干酵母也可以的，干酵母：鲜酵母=1:3

步骤 3

首先制作汤种（建议提前一天制作，汤种可以在冰箱保存2-3天）

步骤 4

汤种的材料放入小锅中，边搅拌边加热至65度后冷却使用

步骤 5

注意冷却的时候要盖保鲜膜，容易变干 做好的汤种就是这种看着黏糊糊的状态

步骤 6

准备好材料。红糖或者黑糖建议先溶于水，因为很容易结块

步骤 7

将除黄油和核桃以外的所有材料（包括冷却后的汤种）放入厨师机中

步骤 8

这个配方的水量比较大，揉的时候刚开始会出现粘缸底的情况，不要加粉，继续揉形成面筋后就不会那么湿了

步骤 9

面团不粘度，开始抱团的时候放入室温软化的黄油，继续揉至完全吸收。 我的全部揉面时间是19分钟，大约在12分钟加黄油。我用的厨师机。

步骤 10

扯一扯其实也还是有膜的，只是没有高粉那么韧那么透，然后破裂的边缘不是很圆滑

步骤 11

揉好的面团放在案板上，揉圆。测一下温度，不要超过26度。 （我这个面温偏低，所以一发时间长了一些）。

步骤 12

在容器中稍稍的摸一点油，这样可防止面团黏在容器上

步骤 13

揉好的面团放26度左右发酵至2倍大，我家里当时是24度，我就放室温发酵了。注意发酵的时候要盖好保鲜膜。我这个面温较低，22度，所以一发时间长，发酵了85分钟。

步骤 14

在发酵的时候，我准备核桃仁。每个面包我放了25g核桃仁，不要摆的太碎，只要掰成小块就可以了，这样吃起来比较有口感。但是这种比较大的核桃仁，会容易擀破面皮

步骤 15

发酵好的面团称重，用电子秤均匀分割成4份。面团总重量1228g。我做的是4个水立方吐司，所以分成4份。每个307g

步骤 16

分割后面团揉圆，盖保鲜膜稍稍松弛约20分钟 松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上

步骤 17

擀呈椭圆形

步骤 18

翻面后整理成长方形

步骤 19

放上核桃

步骤 20

从上至下卷起，收紧收口

步骤 21

将面团都按照上述步骤塑形

步骤 22

收口冲上，

步骤 23

擀开呈长条状

步骤 24

由上至下卷起

步骤 25

收紧收口

步骤 26

从侧面看，面团有2.5圈比较合适

步骤 27

所有的面团塑形好之后，放入吐司盒中

步骤 28

现在开始最后发酵，我用的发酵箱。温度33度 湿度80%发酵至满模。 如果没有发酵箱，可以使用烤箱、微波炉等密闭空间。放一小碗温热水即可

步骤 29

放入预热好的烤箱中，上火180度下火220度 烤20分钟转上火180度下火180度烤5-10分钟。 因为吐司盒的厚度导热等等都不同，需要自己来调整。注意上色后及时加盖锡纸

步骤 30

出炉后马上脱模，凉透放入密封袋中。

步骤 31

我过了几个小时才拿出来切片，这款很好吃的吐司，我切得比较厚吃起来有谷物的香味，口感略带嚼劲

步骤 32

我非常喜欢全麦吐司的这种颜色，满满的谷物的感觉。

步骤 33

切片出来的感觉也还可以的，毕竟纯全麦的吐司细腻程度是不可以跟高粉吐司相比的，气孔均匀较细腻就可以啦

100%纯全麦核桃吐司 汤种的小贴士

1.我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款 2.我使用的是鲜酵母，我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款纯全麦的吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母 3.配方中的红糖我融进了水中后打面，因红糖容易吸潮后结块 4.这款吐司吃着没有甜味，嗜甜的可以把红糖多加30-50g 5.避免温度过高，除了冬天，其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面。打好的面团不超过28度为好。在面温控制时，宁可低温不要高温，如果吃不准最后的面温，那就都用冰的，即使出来面团22.23度可以延长一发时间，也远远比面温28.29度要好

菜谱创建时间：2019-04-26 15:31:19