100%全麦吐司+5%胚芽/100%粗粮杂粮吐司/三明治吐司/低糖低油面包系列(6)

作者： 椰岛夕阳

这次尝试用100%全麦高筋粉来做三明治吐司。相比较50%全麦吐司，这个配方的口感更粗糙些。糖和黄油的比例可以根据自己的喜好来增加和调整。使用的模具是千代田一斤模。如果用三能金波，面粉量要增加到280-300g才能满模。金波比千代田一斤模高一些。

用料

• 全麦高筋粉 （红磨坊和灯塔全麦粉各一半） 260克 （100%）
• 全蛋液 50克 （19%）
• 枫糖浆或者蜂蜜 10g （3.8%）
• 牛奶 150克 （58%）
• 盐 4克 （1.5%）
• 奶粉 10克 （3.8%）
• 耐高糖干酵母 3克 （1.2%）
• 黄油 10克 （3.8%）
• 干胚芽 13克 （5%）

100%全麦吐司+5%胚芽/100%粗粮杂粮吐司/三明治吐司/低糖低油面包系列(6)的做法步骤

步骤 1

我用的是烘烤后的胚芽。胚芽提前一晚浸泡好。液体和干胚芽的比例约为60-75g水混合100g干胚芽。不同品牌的胚芽吸水性有点差别。 加水搅拌均匀后，用手摸摸胚芽，如果感觉有点干有点扎手，就再加点水。泡过水的胚芽是略微潮湿的状态就可以用了。胚芽不能太过湿粘。然后放入冰箱隔夜冷藏。 如何烘烤胚芽在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103934732/

步骤 2

除去酵母，黄油和盐，将所有材料混合均匀。冷藏浸泡一小时以上。 从冰箱取出面团，这时候面团表皮略光滑，但轻掰会出现裂纹。

步骤 3

天热绑着冰袋揉面

步骤 4

揉面开始就要加入酵母，继续揉到略微光滑状态，能拉出大厚膜的时候加入黄油和盐。接着揉到有较透明的薄膜出现。 100%全麦吐司的面筋弱一些，和普通吐司的手套膜手感不同。普通吐司能拉出很大片不破裂的薄膜，全麦吐司拉不出那么大和结实的膜。追求大片手套膜很容易把面揉过头。 揉过头或者发酵过头的面可以这样处理：“失败面团之再利用”https://www.xiachufang.com/recipe/103785589/ 最后加入浸泡好的胚芽。面摊开些，沾上浸泡后的胚芽。不用厨师机混合。

步骤 5

面团滚圆进入一发。发酵温度最好不超过24度。全麦比例多的情况，面筋会弱一些，不控制发酵的温度会容易失败。

步骤 6

面团发酵到约1.5倍大。戳洞洞口略微回弹。

步骤 7

倒出面团的时候，面团不塌陷。

步骤 8

初整形成橄榄状

步骤 9

最后一次擀卷。面比擀面杖长点，擀面杖30cm，面估计是35-40cm长。这里的图片被自动截断了，只显示成中间这段尺寸的比较

步骤 10

整形结束

步骤 11

入模发酵。发酵温度26-28度，室温发酵。一共约45分钟。

步骤 12

预热烤箱，烘烤200转170度，40分钟。天热出炉后，风扇冷却面包。

步骤 13

细看组织气孔涨开的还比较均匀。

100%全麦吐司+5%胚芽/100%粗粮杂粮吐司/三明治吐司/低糖低油面包系列(6)的小贴士

胚芽要提前一晚浸泡。烘烤和浸泡的办法写在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103934732/ 灯塔（lighthouse）全麦粉是澳洲本地的一个面粉品牌。红磨坊是美国产全麦粉。 100%全麦面团的面筋弱，很容易揉面揉过头。当黄油和盐全部揉进面团后，在最后阶段，要特别留意查看面团的状态。这时候使用1档低速揉面。 全麦粉面筋偏弱。要控制面温和发酵温，不能高了。最好不超24度。可以采用冰箱和室温结合的办法控温。 揉面速度用中低速来揉。

菜谱创建时间：2019-04-24 16:58:38