1年7本食谱100道菜，之47：川味口水鸡

作者： 柒分就好

食谱来自《简单 丰盛 美好》 鸡肉是荤食，为什么这“川味口水鸡”冷吃不油腻呢？同类的，如卤牛肉、煎带鱼等，都是冷吃更有滋味。大概是这类食物油脂少，或是加工过程去掉油脂，只保留肉、皮或筋，就不会有肥厚的腻味吧。 所以，这道冷菜选购鸡肉时，要选皮下脂肪少的部位。建议用鸡大腿来做，鸡腿的肉相对紧实，油脂较少，只有一根骨头，方便去除，省去了剁骨头带出的骨渣，影响口感。 做法借鉴白斩鸡的方法，先煮10分钟、再焖10分钟，最后冰镇10分钟，达到鸡皮Q弹，鸡肉紧实嫩滑的效果，再配上川味特色的红油酱汁~~流口水是一定的，只闻到这浓重的酸、麻、辣味道，腮腺就会不自主地分泌唾液啦~~

用料

• 鸡大腿 1只
• 姜 两片
• 葱段 3段
• 料酒 2大勺
• 盐 适量
• 香油 适量
• 酱油 3大勺
• 白醋 1大勺
• 乌醋或香醋 1大勺
• 辣椒油 2-3大勺
• 糖 2克
• 香菜末、小葱末 适量

1年7本食谱100道菜，之47：川味口水鸡的做法步骤

步骤 1

煮鸡腿。鸡腿1只、葱段、姜片、盐2.5克、黄酒2大勺。 冷水入锅，水开后转小火，捞去浮沫，加姜片、葱段、盐和黄酒。加盖煮10分钟，再熄火焖10分钟。（撇浮沫后，再加入葱姜是为了避免撇沫不便，我忘了这茬~~提前放进去了。）

步骤 2

焖10分钟后捞出鸡腿，放入冰水中冰镇。冰镇的效果直接关系到鸡皮的q弹程度，水一定要足够冷才好。冰镇后鸡腿直接食用，建议用饮用水来冰镇，不要用自来水

步骤 3

剩下的“鸡汤”别浪费，用来煮面条、加配料做汤都行。我加了点油豆腐、青菜、粉丝，撒白胡椒，盐调味，很鲜。

步骤 4

冰镇好，取出鸡腿，擦干表面水分，去骨。翻至肉面朝上，用刀沿着L型腿骨将肉划开，沿着骨边慢慢将骨肉分开。这一步做了几次后，发现方法固然重要，但最重的是：得有一把好用的刀具。 去骨后的鸡腿，切1厘米宽的厚片备用。

步骤 5

骨肉分离。

步骤 6

别看这刀片很薄，但锋利异常，用的时候真实感受啥叫“引刃而解”，唯一要小心的是，千万别切到手。

步骤 7

准备酱汁：酱油3大勺、白醋1大勺、乌醋一大勺、白糖2克、辣椒油2-3大勺，香油少许，混匀。简单说，酱油、白醋、乌醋、辣油的比例是，3：1：1：3，乌醋可用香醋代替，辣油多少看吃辣程度。辣油用的是之前做的“油泼辣椒面”，做法有介绍。

步骤 8

取稍深的盘子，在盘底倒入2/3酱汁，将切片的鸡腿放入，表面撒葱末、香菜末，也可加花生碎或芝麻粒，淋剩余酱汁。

1年7本食谱100道菜，之47：川味口水鸡的小贴士

同样的鸡大腿，上一次是油煎，鸡皮焦脆、鸡肉水嫩，这一回水煮，鸡皮Q弹、鸡肉嫩滑，各有特色，是“味”不同吗？嗯，其实是“道”不同~~

菜谱创建时间：2019-04-22 17:03:28