蛋黄酥

作者： 北京毛姐

下厨房那么多蛋黄酥的方子，写的都挺好，我这个只是把一些特出需要注意的写了一下。油皮部分用中筋面粉，油酥部分用低筋。 每个蛋黄酥分别是皮23克左右，稣12.5克左右，豆沙22克左右，一共是24个蛋黄酥的材料。刷蛋黄或者全蛋液都行，只是要把液体过筛一下，这样烤出来的成品亮丽。

用料

• 皮：
• 水 130克
• 猪油 120克
• 糖 50克
• 面 300克
• 稣:
• 面 200克
• 猪油 100克

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

买猪板油炼出大油。把猪板油用水洗干净，切块放入炒锅里加半碗水，中火煮，看到水干后转小火，当肉渣变色后关火，捞出肉渣做馅用，大油盛入碗里。

步骤 2

到市场买生的咸的鸭蛋，冲洗干净磕开留黄，蛋清还是扔了吧，没有太多用途。

步骤 3

蛋黄放到烤盘上喷高度白酒入烤箱180℃烤5分钟取出。（烤箱不用提前加热）看蛋黄不要出油

步骤 4

面的皮揉出膜后醒一会后分出份，再分别把油酥包里边。豆沙分出份。（面皮的面不要和的太硬，要偏软，如果最后再包之前擀的皮有破开的层皮，说明面皮的面就硬了，下回就在原有的基础上多加几克水）

步骤 5

豆沙分出份后包入蛋黄。

步骤 6

面皮捏折的一面朝上擀皮，然后卷起，醒至一会儿。再擀长卷起，再醒至后用拇指按扁中间，然后2边对折，用手直接捏成饼(用擀面杖也行，这个时候你观察用手直接捏扁，说明是面软硬正合适，如果捏着费劲，看是不是面加水少了，下次注意。)

步骤 7

包好后直接用刷子刷蛋液，黑芝麻撒不撒都行。（蛋液要过筛一下，这样烤出来的蛋黄酥表面亮，好看。）入烤箱中层160℃，40分钟。最后看颜色看是否盖锡纸，特别强调用循环风烤。烤到最后，能看到表面有炸开的皮纹，那样里边的稣层就出来了。

步骤 8

这个是鸡蛋液里加了水的。

步骤 9

这个是鸡蛋黄液没有加水的。怎么刷都行，就看自己习惯了。

步骤 10

这个是烤好后的切面。

步骤 11

利用低温慢烤，可以层出的更好。

步骤 12

最后就是包装问题，可以凉透后，包一层保鲜膜放入塑料盒子里再放纸盒子里运输。我这个只是家里没有圆的塑料盒了。

菜谱创建时间：2019-04-22 14:21:34