法式🇫🇷黑米短棍面包•黑米研究笔记（二）

作者： Jun沙巴上海囡

我喜欢黑米粉，这个宁波五桥的黑米粉不仅做了好多米糕，米馒头，也做了面包。 高水份可以让米粉含量高又不太影响发酵。 传统欧式硬质面包高温烘烤方法，面包外皮香脆，内里更香软润弹，是黑米粉的功劳。 我的机器：大草原5公斤搅拌揉面机，couss 35升烤箱最好270度上下火。 烤箱： 我用的是高温烤箱，最高270度，专烤欧式面包。如果没有，可以用普通烤箱250度烤，多加3-5分钟。 检查欧式面包二次发酵的窍门是晃动烤盘面团会像豆腐一样抖动即可。

用料

• 黑米粉 70克
• 高筋面粉 130克
• 水 120克
• 干酵母 3克
• 盐🧂 3克
• 酒渍红枣肉碎（沥干） 15克
• 带皮红枣 15克
• 外用玉米油 适量
• 外用干粉 适量
• 粉筛 一个
• 高温烤箱最高270度 没有的可以用普通烤箱，250度多烤3-5分钟。

法式🇫🇷黑米短棍面包•黑米研究笔记（二）的做法步骤

步骤 1

备料：红枣去核切碎泡酒中，我用的是二锅头，泡15分钟取出冲洗沥干待用。 花生去壳待用。

步骤 2

备料：70克粗粒黑米粉加入120克水搅拌成糊。

步骤 3

机器揉面：面粉酵母粉加入和面机中1档搅拌10秒，再加入黑米糊，用2.5档速打面6分钟左右至起筋。请看下图。

步骤 4

一次发酵： 起筋的面团轻揉成圆形发酵1.5倍大。 我做的时候20度75湿度30分钟左右完成的。

步骤 5

一次发酵前后。 发酵完后把面团分割整形，手抹少许防止粘手。

步骤 6

分割整形： 分成2团，揉成圆形，表皮紧致光滑。

步骤 7

整形： 擀成长方形，想自己的边按薄，好收口，然后铺上花生和枣肉，再卷起收口搓成15厘米长条。

步骤 8

二次发酵：整成长条后进行第二次发酵至2.5倍发。 检查发酵完成的办法是晃动烤盘面团会像豆腐一样抖动即可。

步骤 9

割包：分筛撒干粉，用美工刀割长条，然后再发酵3-5分钟。

步骤 10

烤熟： 烤箱270预热5分钟，面包进炉前喷或撒少许水。 我是手工撒的。 烤15分钟左右即可。 最后几分钟注意观察别糊了。

步骤 11

等凉了切开，香，水分足。放对了，好吃好看。

菜谱创建时间：2019-04-22 07:12:20