不裂不爆不混酥，层层分明的经典豆沙蛋黄酥

作者： 茉兰周周

超级好吃的咸蛋黄酥季节又来啦。 蛋黄酥怎么做才能保证不开裂不爆底，不混酥，层层分明呢？ 给大家讲讲里面的小秘密 配方中的油皮和油酥可以做24个蛋黄酥，食谱里一炉是12个，所以蛋黄和豆沙是按照12个的配方写的 烤箱：北美电器ACA ATO-E43A烤箱 厨师机：ACA DC850

用料

• 咸鸭蛋黄 12个
• 豆沙馅料（12个） 260-280g
• #油皮
• 低筋面粉 170g
• 高筋面粉 60g
• 水 90g
• 猪油 80g
• 糖 30g
• 盐 2g
• #油酥
• 低筋面粉 200g
• 猪油 100g
• #其他
• 草鸡蛋蛋黄液 1个
• 黑芝麻 少许

不裂不爆不混酥，层层分明的经典豆沙蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

这是做好的蛋黄酥表面，很圆润，也没有爆裂脱皮。

步骤 2

这是蛋黄酥的底部，很平整，不爆裂，切开层次分明，底部的皮也不厚。下面说说制作蛋黄的关键点和心得

步骤 3

准备材料，其实很多人的配方大同小异。油皮多用中筋粉，但是中筋粉的质量好坏不一，就会出现，有的中筋粉可以揉出软软的面团，有的就不行。所以比较稳定的配方，采用高筋粉和低筋粉混合的方法来制作油皮。基本不会出错，不管品牌如何。不会出入很大。

步骤 4

油皮材料全部放入厨师机的盆中，这里还有一个关键点，就是猪油。有些的猪油熬的比较干，在揉面团的时候，就会比较干，可以适当加水，5g以内。如果猪油比较湿润，天气也比较热，可以少一点水份，来调节油皮面团的干湿度。也是5g以内的调节。

步骤 5

开启厨师机2档，面团无干粉后，开启4档揉面10分钟，揉面至完全拓展阶段。

步骤 6

揉好的面团像耳垂一样柔软。盖上保鲜膜松弛10分钟

步骤 7

油酥面团材料放入面盆中，这里也有一个要点，也是猪油的影响。猪油比较干。低粉就少5g，猪油比较软，低粉就多5g。最好的状态是同一温度下的油皮和油酥，手感软硬度保持一致，油酥放入冰箱，油皮不放，两者温度不同，也没有办法保持酥皮的稳定性。最好就是在同一室温下，两者保持一致柔软度。夏季天气热需要开冷空调，冬天太冷也需要开暖空调，平常常温指室温10-30度的范围内，都可以做出很好的蛋黄酥。

步骤 8

油酥面团用手揉，正好用手温将猪油软化，融合面粉。揉好盖保鲜膜待用。夏季温度高可以多加一点低粉调节，且开空调制作，或者冰箱冷藏几分钟，但是不需要一直放入冰箱，油酥会变硬，影响后面包酥

步骤 9

将咸蛋黄去除薄膜，刷上高度白酒。，放入烤箱中层上下火160度烘烤10分钟

步骤 10

烤好取出放凉

步骤 11

油皮油酥面团分好小团，此配方可以分24份，油皮大约17g一个，油酥大约12g一个。

步骤 12

一个油皮包一个油酥

步骤 13

包好底部朝下放好，上面盖保鲜膜松弛五分钟

步骤 14

取一个面团，底部朝上，上下各擀一次，成为牛舌状，长度约12-13cm

步骤 15

然后由下而上卷起来

步骤 16

全部卷好盖保鲜膜松弛五分钟

步骤 17

再取一个面团，竖着放，底部朝上，上下各擀一次

步骤 18

再由下而上卷起来

步骤 19

全部卷好盖保鲜膜松弛15-20分钟，这一步的松弛时间需要长一点，但是也不要太久，防止酥皮干掉失了弹性和水份。

步骤 20

这个时候准备豆沙馅料，每个约20-25g，全部滚圆

步骤 21

一个豆沙面团用手掌按扁

步骤 22

包入一个咸鸭蛋黄

步骤 23

再搓圆即可，豆沙馅料比较好的话，很容易包好

步骤 24

全部包好滚圆待用

步骤 25

取一个酥皮面团，用手指中间按压一次

步骤 26

两边再收起来折叠到中间

步骤 27

用手掌按扁

步骤 28

擀面成原片，大约直径8、9cm

步骤 29

包入一个豆沙蛋黄馅料

步骤 30

用手掌虎口位置包起来，再慢慢转圈

步骤 31

转到收口部位越来越小，且融合好的情况下，收口

步骤 32

收口部位滚圆

步骤 33

做好大蛋黄酥放入烤盘

步骤 34

刷上蛋黄液，撒少许芝麻即可，这里的蛋黄液可以加两滴水，比较好刷

步骤 35

放入预热好的烤箱，开启热风循环，上下火烤箱中层160度烘烤35-40分钟，不同烤箱温度不同时间也不同。

步骤 36

烤好取出蛋黄酥晾凉

步骤 37

圆圆的经典蛋黄酥就做好了

步骤 38

切开可以看到内里组织层次。

不裂不爆不混酥，层层分明的经典豆沙蛋黄酥的小贴士

油皮和油酥硬度需要保持一致，如果猪油比较干，油皮可以适当加5g水来调节，如果油酥比较干，可以加猪油来调节。如果猪油比较湿润，则相反。

菜谱创建时间：2019-04-20 00:59:29