50%全麦斯皮尔特吐司+10%胚芽/三明治吐司/中种法/低糖低油面包系列(5)

作者： 椰岛夕阳

今天的配方里使用了20%斯皮尔特全麦粉，在发酵上另增加了中种的变化。

用料

• 中种部分：
• 高筋粉 125g（50%）
• 牛奶 ~88g
• 干酵母 0.5g
• 主面团部分：
• 斯皮尔特全麦粉 50g（20%）
• 全麦高筋粉（全麦硬红或者红磨坊） 75g（30%）
• 干胚芽 25g（10%）
• 糖 10g（4%）
• 盐 4g（1.5%）
• 奶粉 10g（4%）
• 蜂蜜或者枫糖浆 10g（4%）
• 水 ~87g
• 黄油 15g（6%）
• 耐高糖干酵母 4g（1.6%）
• 配方里牛奶和水总共约 ~175g（~70%）

50%全麦斯皮尔特吐司+10%胚芽/三明治吐司/中种法/低糖低油面包系列(5)的做法步骤

步骤 1

提前一天制作中种。 我用高筋粉来做中种部分。面粉和牛奶以及酵母混合均匀后，室温发酵约一小时，至面微微膨起，再放入冰箱冷藏约17小时。中种面团在冰箱里增长了一倍。 全麦面团也要混合均匀，放入冰箱冷藏浸泡。

步骤 2

提前一晚浸泡好胚芽。100g干胚芽混合60-75g水。不同品牌的胚芽吸水性有差别。我用的是烘烤后的胚芽，不是即食胚芽。

步骤 3

这是超市买到的斯皮尔特全麦粉。加入斯皮尔特全麦粉，面团筋度变得稍弱些了。如果没有斯皮尔特粉，可以用全麦粉替代。

步骤 4

将中种面团和全麦面团剪成小碎块。开始揉面，十分钟后加入4g耐高糖干酵母。继续揉面到7-8成膜。然后加入黄油和盐一起揉到接近完全态，出现指纹膜。最后加入浸泡好的10%胚芽，揉匀。

步骤 5

天气热的时候，在揉面的过程中要在厨师机面缸外侧捆绑冰袋帮助降温。

步骤 6

揉好的面团看着很有光泽。一发面团增长约2倍大。中间翻面一次。我用戳洞办法检验发酵程度：戳洞不塌陷，略回缩就是发好的状态。

步骤 7

分割擀卷入模。 室温末发，总共约45-55分钟。温度28-29度。 烘烤温度，200-160度，40分钟

步骤 8

出炉后，撒上面粉，用来装饰面包，再回烤一分钟。

步骤 9

切面

50%全麦斯皮尔特吐司+10%胚芽/三明治吐司/中种法/低糖低油面包系列(5)的小贴士

使用的模具是千代田一斤模。如果用三能金波来做，面粉总量可以增加到280g，否则容易不满模。因为三能金波比千代田模具要高些。 液体量可能需要调整。天冷天热，面粉品牌不同，吸水性都会有差别。 天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面。用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织也会更细腻。

菜谱创建时间：2019-04-19 16:05:44