蘑菇煨鸡——随园食单（甜米酒炖鸡，无水，祖宗的食谱）

作者： hahama

本周的古食谱，是无水的蘑菇煨鸡，用的是甜米酒，食谱来自清代吃货，袁枚的随园食单。(・ω< )★ 原食谱里写的三分之一都是关于怎么把口蘑洗白白的过程，虽然不是很明白为什么要做那么复杂，主要现在口蘑都是菌包养殖的，通常情况下，已经很白嫩了，也谈不上有砂子。但是既然谈复原，还是想尝试下按原方做会不会有意外的惊喜。后来发现…洗干净就好，没多大差别。 鸡我选两斤内小的童子鸡，嫩些。 关于清酱，今人提到的清酱多半是用罗勒松子熬的那种绿色酱料。 随园食单上提到的清酱，则指酱油。 菜谱里的糖盐量请按自己标准调整。 附上原菜谱。 -------------------------- 口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两泡透，加酒喷。将鸡斩块放入锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨两分功程，加笋、葱、椒起锅，不用加水，加冰糖三钱。 ——蘑菇煨鸡.随园食单

用料

• 口蘑 200克
• 童子鸡 一只
• 春笋 两根
• 青红鲜辣椒 几根
• 菜籽油 100克
• 黄酒 20克
• 米酒 900毫升
• 生抽 60克
• 老抽 10克
• 冰糖 15克（按需！）
• 盐 7克（按需！）
• 小葱 两根

蘑菇煨鸡——随园食单（甜米酒炖鸡，无水，祖宗的食谱）的做法步骤

步骤 1

1.笋，椒洗净。笋切片，椒切小段备用。

步骤 2

2.开水烫下蘑菇，用牙刷冷水刷白白，漂洗净，泡入菜籽油中吃透油捞出，喷点黄酒，备用。

步骤 3

3.鸡洗净剁块。冷水入锅，滚开后捞出。

步骤 4

4.锅内放入鸡块，倒入米酒，（是那种米粒少液体多的）老抽生抽，盐，淹没鸡块，开锅后，改小火炖煮25分钟。

步骤 5

5.加入蘑菇继续炖5分钟。开始大火收汁，液体收一半时候，加入之前备好的笋，椒，葱，冰糖。 （重要！市面上的甜米酒有些是加糖的！最后放糖前一定要尝！甜就少放甚至不放冰糖！千万注意）

步骤 6

6.大火收汁，盛出开吃。

蘑菇煨鸡——随园食单（甜米酒炖鸡，无水，祖宗的食谱）的小贴士

注意！！市面上的米酒有不加糖和加糖的，买好了要尝一下。菜谱里15克冰糖是按照没有糖的米酒算的。加糖米酒一定要注意，最后可以不加冰糖或者少加的。 推荐把盐分两次加入，一次在刚开始炖的时候，一次加冰糖的时候。 不吃辣的可以把辣椒换灯笼椒。 要颜色好看的可以留一部分辣椒在快出锅的时候加。

菜谱创建时间：2019-04-19 09:20:40