慕尼黑脆肠

作者： 两杯咖啡

方子出自游东运老师的《欧式面包的顶级手作全书》。为了清晰步骤，特意拍了一张步骤照片，还是建议大家买回来看，这本书非常实用。 我是用的30cm的香肠，面团分割75克一个。

用料

• 法国粉 1000
• 冰水 700克
• 低糖干酵母 6克
• 麦芽精 3
• 盐 10克
• 德式脆肠（20cm） 35
• 芥末籽 60克

慕尼黑脆肠的做法步骤

步骤 1

除盐外所有材料低速成团（不包括香肠和芥末籽），然后加入盐中速搅拌至完全扩展。搅拌完成温度25度。

步骤 2

室温发酵一小时。

步骤 3

分割成50一个，全配方可分35个。折叠，收口朝下，中间发酵30分钟。

步骤 4

将面团轻拍，翻面，中间挤一条芥末籽，铺放脆肠，捏合包覆住脆肠，轻轻滚动搓长，收口朝下放置。醒发约十分钟，撒粉割口。

步骤 5

入炉后喷蒸汽一次，三分钟后第二次。250/200，约16分钟。风炉225，约13分钟。

慕尼黑脆肠的小贴士

麦芽精有给酵母提供养分的作用，不能省略，也不能以麦芽糖代替。麦芽精质地比较粘稠，可以先溶于水中使用。

菜谱创建时间：2019-04-16 18:39:33