邕宁捞鸭白切柠檬鸭酸梅鸭大厨传授

作者： 慵懒加菲

夏日炎炎，吃邕宁捞鸭最爽了。餐馆大厨教的做法，非常简单，还好吃得很。用青头鸭，土鸭较好，不建议用老鸭老海鸭，这俩者适合煲汤，强行用的话需要用压力锅压一下，否则嚼不动。 *没有柠檬酱和酸梅酱的替代方法在步骤9 *用山黄皮替代酸性食材的方法在步骤10 毛重四斤半的鸭子，六个人一顿都快吃完了，别的菜都不怎么动，全都奔着鸭子去了。吃剩下的汁次日中午用来拌面或者用来拌水煮茄子（用公筷的不会有什么吃剩菜的心理障碍），鸭杂留着次日早上煮鸭杂粥，鸭血可以煮韭菜鸭血汤。鸭高汤可以煮粥煮青菜汤还可以煲莲藕汤，鸡脖鸭脖鸡脚鸭脚莲藕汤可以看我的菜谱，非常清甜好喝。 邕宁是广西南宁的一个县，当地的高峰生炒柠檬鸭和邕宁捞鸭都久负盛名，人们大老远开车去吃。 捞：翻拌的意思，不是打捞。 1 白切鸭的煮法： 一只鸭子 毛重四斤半， 去掉鸭屁屁 清理干净后切下鸭掌（也可不切 把鸭脚别进肚子的开口中 ），肚内擦两克盐。脖子先不切，等水开抓住脖子烫皮之后再切下来（看自己的锅来处理，锅够大的话，可以不切）。 我用的大汤锅，切掉鸭掌鸭屁股鸭脖子的鸭子勉强可以加水全部浸过。如果用炒菜锅，是不能完全浸过鸭子的，需要不时的翻动，以保证鸭子各部位都熟，时间就得自己把控了，觉得差不多了，筷子插鸭腿最 厚的部位，没有血水流出就熟了，不要煮过头，煮过了肉会硬梆梆。 (用电压力锅煮过四分之一的鸭子 排骨键 一饭碗水加姜 酒 香叶 八角，出来的肉比较软适合牙口不太好的人，但没有烫皮水煮法口感清爽) 言归正传，量好需要加多少水，把鸭子取出，加料酒和葱姜香叶，将水烧开，抓住鸭脖子把鸭子沉入热水中，泡不到的话用大勺把热水浇上去。注意安全，不要烫到自己。烫几下之后用冷水冲鸭子，等水开再烫一烫，反复几次这个步骤，据说可以让鸭皮口感脆爽。 接下来把鸭子完全泡到水里，盖盖子，大火煮开，中小火慢煮，水开后二十分钟，鸭子腿还有血水，把鸭子翻了一面肚子朝上，加了十分钟，出锅。 晾凉后，斩件。 2 捞拌鸭子 此鸭由不出手则已 出手必定不凡的哥哥掌勺。 中火起油锅，放入姜丝，蒜头爆香，加生抽，倒入酸梅酱和酸梅，略翻炒，关火，加柠檬酱和柠檬，将鸭肉倒入，翻拌充分，出锅装碟。 切记 腌柠檬不能受热太久，会发苦，所以出锅前才放。 * 煮鸭子的汤很多油，滤网捞到炒锅里，煮掉水分，出了一饭碗的鸭油，可以用来炒菜。注意油会爆开得很厉害，我用锅盖挡着，但不能盖紧，要留空让水汽散掉，否则按照油爆的猛烈程度，盖盖子的结果可能是会炸锅，较为危险。 鸭杂粥： 鸭杂处理干净切好，加酒和生抽腌制，冷藏一晚。次日早上用压力锅煮稀饭，用昨天煮鸭子的高汤，如果鸭油已经捞出的，此时煮粥要加少许油，姜块，盐少许。煮好后开盖，按煮饭键开着盖子继续加热，把鸭杂放进粥里拌散开，加少许酒，煮三四分钟，待鸭杂熟了，加一点生抽，葱末，香菜末，麻油几滴，拌匀即可食用，很鲜呢。 干捞面凉拌面 水煮面，捞出，过冷河，滤干，昨日吃鸭子剩下的汁微波炉三十秒到一分钟加热，捞几勺到面碗中，拌匀直接吃，按口味决定是否加生抽，讲究些的可以加花生米，葱末蒜末。

用料

• 鸭 肚内擦盐2克 一只毛重4.5斤
• A 水煮料：
• 酒 一汤勺
• 姜块拍破 一尾指大小
• 葱（不要切） 2根
• 香叶（可不放） 2片
• B 捞拌料：
• 油 两汤勺
• 姜丝 1食指大小
• 蒜瓣 四五瓣
• 生抽 (自己酌情添减 柠檬的咸度不一样的哈) 2汤勺
• 酸梅酱(没有酱的可以看步骤8的替代方法) 看图
• 腌酸梅 3颗
• 柠檬酱（香辣） 看图
• 南宁特产腌咸柠檬（去籽 出锅前才放 早放会苦） 1个

邕宁捞鸭白切柠檬鸭酸梅鸭大厨传授的做法步骤

步骤 1

野珍牌

步骤 2

柠檬酱用了约三分之一

步骤 3

酸梅酱 牌子广味源

步骤 4

酸梅酱 用了约五分之三

步骤 5

俯拍酸梅酱

步骤 6

网图 本菜谱只用咸腌柠檬一个 南宁特产 青柠檬腌的。 去籽 切碎。 一定要最后最后 出锅前才放。 酸梅三个 切碎备用

步骤 7

煮鸭的水

步骤 8

用的比较大的蒸锅来煮鸭子 肚子朝下 水加到差不多没过鸭翅膀 水开之后小沸腾 就能没过鸭背。中小火煮二十分钟后翻面，再加八分钟。关火后不要开盖，预热继续焖。如果鸭子比较大，杀好后四斤以上的话，要加几分钟，以筷子戳鸭腿最厚的部位，轻松戳进，并且没有血水流出为宜。

步骤 9

没有酸梅酱和柠檬酱了 也可以自己随意调味 好吃。 半只鸭子。 顺时针方向 酸荞头 酸辣椒 酸姜 酸笋 姜 蒜米 葱，右下角有去籽的半个咸柠檬（出锅前才放，加热会发苦），还有一个捣烂的酸梅没照相。 两汤匙油，热锅爆姜，加蒜米 葱白爆一下，再加入酸荞头 酸辣椒 酸姜 酸梅炒香，加糖一茶勺待糖融化，在锅沿呛入酒一茶勺，加生抽1-2汤匙，煮鸭的汤或者水一大勺（酌情0.5-1饭碗），加热几分钟待配料出味，关火，放斩件的鸭肉，加咸柠檬，捞拌均匀，试味，酌情自己加生抽，醋，或糖。出锅前加葱绿。

步骤 10

山黄皮有特殊香气 可代替酸笋 酸梅 酸姜。 一只杀好净重2.5斤的鸭子 爆香 姜 蒜 山黄皮 煮鸭汤 半饭碗 糖 2茶勺 生抽2汤匙 酒1汤匙 出锅前再加葱绿和去籽的半个柠檬

步骤 11

其他的配料炒香，关火加鸭子捞拌，放柠檬酱 柠檬碎 和葱绿。

步骤 12

拌好的鸭子 当天一部分汤可以用来煮青菜比如枸杞叶，生菜，瓜苗，冬瓜等等。 余下的煮鸭汤加热浓缩 高汤可放在冰格里冷冻成冰块以后用。滤出一碗油，炒菜。

步骤 13

吃不完的柠檬鸭 第二天用来凉拌面。也可以用余下的柠檬酸梅料汁拌黄瓜，茄子等。

菜谱创建时间：2019-04-15 01:35:41