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鱼类
用料
鱼类的做法步骤
如何处理带鱼 1)买带鱼时，除了常规看眼看腮，最重要的摸腹部那块，硬点的好，带鱼是从腹部开始变质的 2)去鱼鳍，要撕，这样比剪处理的干净 3)除了腹部里面的黑膜等去掉 还要把脊骨那里的薄膜撕了 露出里面一层，这个部位很醒。所有海鱼都有两层。 4)去鱼头时不要齐平剪掉 要沿着腮帮剪个V型，那里的肉最香 5)去鱼鳞，剪头剪尾，处理好以后，准备一盆80度的热水，鱼身放在漏勺上，拿一碗舀了水浇在鱼身上。然后用厨房纸巾擦 ，就能去掉鱼鳞。 6)鱼切花刀：两头留0.5公分起第一刀，下面密密地切 共12刀，最后一刀隔开0.5公分，第十二刀切断。这样既断鱼刺又入味。 7)腌清炸的鱼，一定不能加盐，加了盐就容易沾锅，和其他鱼块粘结。加酱油调味。 8)
如何清洗鱼 1)保持水龙头流水，冲洗鱼鳃和身体的血块 2)腹内黑膜要清理干净，必要时用百洁布 3)用尖头筷子贴着鱼脊骨不断来回摩擦，把血管清理干净 4)鲢鱼等大点鱼，要把鱼筋去掉，鱼头那里切一刀，鱼尾切一刀，用刀背敲一遍鱼身，把一根白筋抽掉。 5)拿刀在鱼身上来回刮，可以去掉细鱼鳞，还要滑掉一层黑色粘液，去腥 6）用面粉洗：1汤匙盐和两汤匙面粉，在鱼身上反复擦，反面也是如此，然后冲洗干净 7）鱼鳍要全部剪掉
蒸鱼技巧 1)蒸鲜鱼时，不要加姜，鱼肉会梅 2)蒸到3分钟，要开下盖子去死气 3）如果蒸的是冰鲜鱼，蒸完后要把蒸鱼水倒掉，不然鱼肉会梅 4)挑咸鱼时，看见肚子里什么都在，说明鱼是在新鲜时腌的 5)蒸咸鱼，加点糖，加点姜丝，可以去鱼皮的苦味
響油鳝丝（王刚） 鳝鱼400克（洗去血水，但不能洗的太干净），切三段再切丝 加白胡椒粉小半勺，料酒3克，抓匀，再加5克香油，拌匀 蒜末40克，姜末20克，葱花适量， 起油锅，加20克油，到6成热，转中火，加入一半蒜末和全部姜末，炒香，下鳝丝炒30秒，加料酒10克，炒下，生抽3克，炒下，蚝油2克，老抽2克，炒下上色，加糖2勺6克，盐1勺3克，勾水淀粉 装盘，中间凹点加葱花蒜末，烧热一勺猪油，淋上去
蒸鱼三及第（鼎爷） 干白饭鱼1大把放水里洗下 脘鱼身一大段（带鱼骨的） 梅香马友咸鱼腩两小段（去肚子那部分，去骨），用刀压扁下 蒸鱼盘子里先放白饭鱼，上面加脘鱼，咸鱼搭在脘鱼身上，咸鱼上加姜丝，再加点糖 大火蒸13分钟 装盘，浇2勺熟油，周边淋生抽
艾格蒸桂花鱼 桂花鱼1斤半，火腿60克，春笋1支，干香菇5个，葱3根，姜5厚片拍松 香菇泡发，每个切3片，笋飞水后切片，火腿切片 鱼身切5刀，直刀下，然后斜斜的到鱼骨，不要切断 去盐20克，把鱼背，开口处，鱼腹里擦一遍 蒸鱼盘，铺姜片，葱段，鱼身切口放一片火腿一片香菇一片笋，多余的放鱼腹内 大火烧开后，蒸10分钟
茄汁黄鱼（詹姆斯） 黄鱼或鲈鱼一条，洗干净，鱼身切几刀，擦盐腌下，腌完要擦干身 番茄丁一个，洋葱丁半个，葱和香菜各3根，蒜末一汤匙，番茄酱一汤匙 鱼煎下，加所有材料，加水煮，生抽盐胡椒粉调味
榨菜腐竹蒸鱼腩 半片鱼腩（洗干净去黑膜切小块沥干水），榨菜2包，腐竹2条（用温水泡软，洗干净，沥干水） 鱼腩和榨菜，一勺黄豆酱，一点生抽，1茶勺生粉，抓匀，腌半小时 然后腐竹垫底，上面铺鱼腩榨菜 上汽蒸8分钟 加点葱花，加勺热油
鲈鱼片蒸胜瓜（鼎爷） 鲈鱼切双飞片（腌时先加油，再加1茶匙盐再1茶匙糖，1茶匙生粉抓匀） 胜瓜去皮后斜切片， 胜瓜垫底，上面放鲈鱼片，加蒜末（不能加姜末，加姜末胜瓜会不爽口） 水滚蒸7分钟，出锅洒葱花，浇热油，沿碗边加蒸鱼豉油
香煎龙利鱼 龙利鱼解冻吸干水分，加各一勺黄酒和柠檬汁腌10分钟 起锅，有盐黄油10克，煎到有层薄薄焦黄色 点酱吃 乳酪酱：淡奶油25克，牛奶5克，淀粉18克，一起熬成酱
豆豉鲫鱼 豆豉汁 起油锅，爆蒜蓉1汤匙，下红葱头1汤匙，豆豉碎1汤匙，加点点水，然后加生抽2汤匙，老抽1汤匙，加水1碗，姜片3片，煮滚，试下味道，不够咸加生抽，颜色不够加老抽，加糖调味，加葱段2根，煮滚 鲫鱼开背，油炸至熟 炸熟的鱼放在豆豉汁里泡6小时
黄鱼年糕（美食台） 黄鱼清洗干净，肚子里塞姜葱，放在姜葱水里泡十分钟，沥干水分 起油锅，煎鱼，每面3分钟，金黄色，盛出 起油锅，爆姜葱，加一勺老抽，两勺生抽，足量水，下鱼，大火煮开，小火闷熟，加糖盐调味。 沿锅边下年糕片，保证年糕片泡在汤里，小火焖5分钟，大火收汁，撒葱花
香煎带鱼（清水无香） 带鱼段400克，腌料：大葱20克，姜丝15克，干橙皮5克，花椒5克，白酒5克，十三香2克，盐5克 带鱼段洗干净，吸干水分，加入腌料，放冰箱冷藏1晚， 拿出带鱼，裹上面粉，可以把带鱼放入新保鲜袋，加50克面粉，倒掉多余面粉 起油锅，中小火煎带鱼，慢慢煎，煎定型后再翻身，不要经常翻身，会碎。
艾格红烧鲫鱼 鲫鱼2条，洗干净，去黒膜，沥干水 鲜香菇2朵切片，春笋1支切片，姜6片，葱3根，蒜片1瓣 油80克（10勺），冷油爆姜4片，出香味，转小火，下鲫鱼，下蒜片葱段，待油锅降温不冒泡，把鱼翻身，转大火煎另一面，下香菇笋片一起煎 下料酒20克（1.5勺），老抽20克（1.5勺），白糖15克（2勺），冰糖5克，水600克，盖过鱼身，大火烧开，小火煮15分钟，开盖加大半勺生抽约10克，大火收汁。鱼汤可以做鱼冻
炸菊花鱼 4斤重草鱼，片鱼片，2毫米厚一片，片到鱼皮那里小心，不要断了。尾部5片一段，上面4片一段，再切丝。切完丝的放在水里泡，换几次水，去血水。然后毛巾吸干水分，加姜丝，大葱丝，黄酒60毫升，胡椒粉，腌半小时 再沥干水分，在炸粉里（玉米淀粉和吉士粉2：1充分混合均匀），每根都要沾上粉 炸时，鱼皮相对，用筷子夹住，鱼肉先下锅，定型后松筷子，一次炸一颗，约1分半，炸好后一朵朵放在盘子里，点茄汁吃 油锅温度200度，炸之前，把鱼身上的粉抖干净点
香菇酱油银鳕鱼 银鳕鱼两面撒点盐腌半小时，吸干水分，表面撒点玉米淀粉，这样煎不容易粘锅。 起油锅，下银鳕鱼慢火煎到两面金黄色。转小火，加香菇酱油3汤匙。稍煎下就可以起锅，剩下的酱汁浇在银鳕鱼上
姜葱焗鲈鱼 鲈鱼一条，去头，片成两大片，切成10厘米段，再切成2厘米宽的鱼块。 加一茶匙糖，1茶匙盐，1汤匙米酒，1个鸡蛋，1汤匙生粉，抓匀腌制半小时 下油锅炸，鱼没有定型前不要翻动，炸好捞出。 姜片20克，小葱一大把切成葱白和葱绿，2瓣蒜切蒜末，洋葱半个切粗条，黄油10克 油锅，爆香姜片，加葱白，爆香，加水50克，加盐糖蚝油调味,加点水淀粉 下葱绿，下鱼块，轻轻兜匀 砂锅底放洋葱丝，炒好的鱼块放在上面，烧滚就完成了
古法蒸龙趸 鱼身片成双飞片。加盐和糖各1/2茶匙，白胡椒粉适量，黄酒一汤匙，麻油1茶匙，姜片，葱结，混合均匀，捏几下。腌15分钟 一把金针菇，一汤匙泡发黑木耳，飞水捞出，加盐糖麻油抓匀，增加底味。摆在盘底。 腌好的鱼片放在黑木耳上 上汽后蒸4分钟即可 2汤匙蒸鱼豉油，加水淀粉，勾芡成一条直线。 蒸好的鱼片，淋上豉油汁 摆上葱花，滚油一浇 鱼头尾要一起摆盘的话，要先蒸熟
盐焗鲈鱼 鲈鱼处理干净后，去头尾，然后切成5毫米的鱼片。鱼片加1汤匙料酒，半包盐焗鸡粉，抓匀，加1勺生粉，抓匀，加1勺油。腌10分钟以上 姜粒，蒜粒，红葱头（可以用半个红洋葱），2根葱葱白段， 砂锅加点油，以上材料铺底，转小火，上面放腌制好的鲈鱼片，尽量不要重叠。盖盖煮10分钟，听到锅里刺啦啦声音，盖边上加两勺米酒，再焖2分钟。完成 开盖洒上葱花和小米椒圈
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