用岁月养一锅传家老卤

作者： 南兮食记

自己做卤水其实很简单，一味好卤应该是各种食材与时光共同沉淀的味道。

用料

• 鸡 1000g
• 纯香料卤料 1包
• 生姜 1块
• 鸡精 10g
• 白酒 5g
• 盐 70g
• 花椒 2g
• 干辣椒 10g
• 矿泉水 2500g
• 糖色：
• 食用油 50g
• 开水 150g
• 冰糖 200g

用岁月养一锅传家老卤的做法步骤

步骤 1

原料（卤料包来自某宝，纯香料）

步骤 2

炒糖色（请仔细阅读这一段） 1、开中小火，放入食用油烧到冒烟； 2、加入冰糖，反复翻炒，直到完全化掉； 3、调整火力，缓慢的铲动，越慢越好等到黄泡突然膨胀起来后，马上关火，切记； 4、关火后，快速翻炒两三秒，顺锅边倒入开水，没声再开小火，翻炒混合一分钟。

步骤 3

矿泉水加入卤料包、鸡精、生姜、花椒、干辣椒，白酒和盐烧开； 放入鸡，开最小火（锅内冒小泡似开非开店的状态）卤制30分钟，中途轻翻鸡身，使其均匀上色和入味

步骤 4

30分钟后调整火力，开中火，再卤制30分钟即可出锅

步骤 5

准备一个干净的漏勺

步骤 6

卤水反复使用，捞出成品，用滤网滤干净卤水中残物，等待卤水凉后，放入冰箱冷藏

步骤 7

单单吃卤鸡未免太过单调，用两只鸡腿儿做成了凉拌卤鸡，加入葱丝和自制的椒麻辣椒油拌匀即可

用岁月养一锅传家老卤的小贴士

1、第一次起卤水，最好是卤鸡，卤水更香； 2、炒制糖色请把步骤熟读于心，观察油温变化快，来不及拍照； 3、油面油泡突然膨胀后，再加水，糖色成功的标志； 4、水越烫，温差越小，炸得越轻； 5、倒开水小心，别被油烫着，其实没那么吓人； 6、成功的糖色，入口两三秒，甜度明显淡下来，不苦；或后味里，有微微苦味，闻着略有焦糖味； 7、有时间有条件可把矿泉水换成骨头汤； 8、不吃辣椒和花椒可以不放。

菜谱创建时间：2019-04-10 20:03:26