准备好饼皮材料:85g杏仁粉混合50g糖粉用打磨器再打磨的细腻一些;另外50g糖粉和15g可可粉可混合装碟;100g白糖和25g水可直接装小锅备用;俩蛋清分开装碗,其中一个碗稍大,便于之后打发蛋白使用。
打磨好的杏仁粉混合糖粉、可可粉过筛几次,至少2次,目的是为了饼皮表面更加光滑平整。
然后加入一个蛋清,混合均匀。备用
另外一个蛋清加几滴白醋(除腥),用电动打蛋器打发至冒小尖头。
煮糖水,边煮边不时搅拌一下,直至沸腾转中小火,继续煮2分钟左右,温度计测量温度为120度即可;如果没有温度计,目测起大泡,继续煮30秒左右。
到达温度的糖水离火后立即缓慢倒入打发的蛋清中,同时另一只手握搅拌器继续高速搅拌,使之混合均匀,继续打发1-2分钟。
这是混合好后的蛋清,比之前无糖时更加细腻有光泽。
打发好的蛋清分次和粉糊混合,首先取1/3蛋清加入粉糊,大胆搅拌,稀释粉糊的粘稠度,再加入1/3,搅拌均匀即可,最后将稀释的粉糊倒入剩余蛋清中,搅拌均匀(最后一次温柔点)。飘带状,纹理不会马上消失。
搅拌好后装入裱花袋,头上剪一个小口。
裱花袋垂直握在手中,距离硅胶垫1cm高处轻轻挤压,不要挤的太满,距离硅胶垫的外圈还有一圈空档为宜,因为之后会漾开一些,太满溢出来就不美了。(自制圈垫说明在小贴士中)
挤好的饼身放置在通风处晾30分钟左右,用手轻触表面,触感干燥不粘手即可。
放入提前预热好的烤箱,中层先180度烤5-7分钟,出现裙边(这里是6分钟时的效果),然后将温度降至140度继续烤18分钟,出炉晾凉后揭下。
在吹饼皮的时候,可以制作夹心:100g黑巧克力➕50g淡奶油➕1g纯黑速溶咖啡粉。用隔水加热的方法,融化混合均匀即可,装入裱花袋中(最好用圆口裱花嘴),放入冰箱冷藏15-30分钟左右。
取出夹心酱,剪小口(我这没用裱花嘴,所以挤的有点丑),一半饼皮翻面,挤上夹心酱,再盖上另一半饼皮。看到这里,马克龙就完成了,看着是不是也没那么难?其实掌握几个关键,的确不难。
做好的马卡龙,包装好冷藏保存!
1,杏仁粉尽可能磨细腻些,这影响到饼皮的光滑平整程度,加糖粉打磨的目的在于干燥,因为打磨杏仁粉会出油,也别过度打磨,出油太多就不容易过筛了,打磨时感觉有点结块了就可以停止。在打磨过程中要不时用筷子搅拌松动一下,以免打磨不均匀。 2,煮糖水一定要达到温度,这步关系到饼皮风干的程度,没有达温的糖水不能使饼皮结痂,即使风干再久都粘手,然后就不能出现裙边。出裙边的原理在于表面结痂时,内部组织受热膨胀时撑不破饼皮,只好从底边缝隙往外涌,从而形成裙边。(我想象的原理😅,应该话糙理不糙) 3,如果没有专门的马卡龙垫,自制方法是:用大小差不多的模具(如瓶盖)在白纸上画出圆形,注意空出距离。然后将白纸垫在烤箱纸或者油纸下(可透视),用同样的方法挤出圆形,注意空隙。 4,烤箱温度和时间得依着自己烤箱脾气,高温出裙边,低温烤熟就对了。我这时间烤出来的饼皮中间是软糯的,如果喜欢干脆一些,可以延长点时间,不建议提高太多的温度,温度太高会使饼皮中空。干脆的饼皮出炉时即可脱模,软糯的饼皮要等放凉后温柔揭下,如果凉了还脱不了,估计没熟透,可以回烤箱再烤一会。 5,关于咖啡粉,要纯黑的,如果考虑给孩子吃,可以省略,用纯度高一些的黑巧克力也可以,因为高纯度的黑巧克力也蛮苦了。但我个人比较偏爱带点咖啡味,所以我会买没有咖啡因的咖啡粉制作,给大一些的孩子吃。如果喜欢更加浓郁的咖啡味,加一整包的咖啡粉。