戚风蛋糕胚

作者： 名扬烘焙

用料

• 蛋黄部分：
• 细砂糖（绵白糖或糖粉）20 克
• 水25克 克
• 牛奶25 克
• 玉米油（色拉油）50 克
• 低筋面粉（蛋糕粉）75 克
• 玉米淀粉15 克
• 蛋黄4 个
• 蛋白部分：
• 蛋清4个
• 细砂糖50 克
• 盐1 克
• 塔塔粉2（家庭可用柠檬汁3滴或者白醋3滴也可以不加） 克

戚风蛋糕胚的做法步骤

步骤 1

准备好所有原料。

步骤 2

首先将蛋黄部分中的牛奶、水、油、糖加入到盆子里。

步骤 3

充分搅拌均匀如图。

步骤 4

加入过筛的粉类（低筋粉、淀粉商用可加入2克牛奶香粉）

步骤 5

采用翻拌手法，不要划圈哦，翻拌均匀后加入蛋黄。

步骤 6

还是同样采用翻拌手法翻拌均匀。

步骤 7

翻拌均匀后的样子，像飘带状如视频。

步骤 8

开始打发蛋白，砂糖分三次加入，打至鱼眼泡时加入第一次砂糖。

步骤 9

打至到有纹理大泡变小跑时加入第二次砂糖。

步骤 10

打至软软的弯钩时加入第三次砂糖。

步骤 11

打至提起打蛋头有锋利的尖角并且来回晃动打蛋头尖角都不会倒时就可以了。

步骤 12

取三分之一的蛋白糊加入到蛋黄糊的盆子里进行翻拌翻拌时硅胶铲不能离开蛋糊，否则会带进空气，第一次翻拌一定要翻拌均匀看不到不均匀的蛋糊就可以了。

步骤 13

再把翻拌均匀的蛋糊倒回三分之二的蛋白糊中，同样采用翻拌手法，记住不要划圈搅拌，如果划圈搅拌会很容易消泡的。翻拌好的蛋糕糊感觉是很轻盈很蓬松的。

步骤 14

翻拌均匀的蛋糊倒入蛋到八寸模具中，震动烤盘排气震出大一点的气泡，这样组织会更加细腻，表面有气泡可以用牙签挑破。

步骤 15

上下火了160度烤50分钟左右就可以了，完美松软并具有弹性的戚风蛋糕就做好了。商用上火170下火160烤50分钟左右，根据自家烤箱的特性适当调整温度和时间。

步骤 16

大家赶快动手做一下吧！有做不好的朋友可以给我留言，我会免费告诉你的！

戚风蛋糕胚的小贴士

要想做好戚风蛋糕要具备以下几点。 第一：鸡蛋要保证新鲜。 第二：蛋清蛋黄要分清。 第三：打发蛋白的容器要保证无油无水。 第四：蛋白的温度在17~22度是最稳定的。 第五：蛋白要打至到湿性偏干性发泡状态最好。 第六：蛋黄糊不要长时间搅拌要采用翻拌手法。 第七：蛋白糊和蛋黄糊要快速翻拌均匀。不要长时间搅拌。

菜谱创建时间：2019-04-07 23:31:04