麻辣小龙虾(拒绝简化)

作者： 蓝色，威尼斯

用料

• 小龙虾 500g
• 葱 110g
• 姜 130g
• 蒜 70g
• 洋葱 20g
• 牛油(荤油) 200g
• 素油 400g
• 蚝油 10g
• 郫县豆瓣酱 400g
• 老抽 5g
• 棒骨 1kg
• 水 6kg
• 盐 10g
• 白糖 10g
• 味精 3g
• 鸡精 3g
• 曲酒 20g
• 料酒 20g
• 啤酒 300g
• 黄酒 40g
• 干辣椒 35g
• 花椒 20g
• 青红花椒 各5g
• 大料 45g
• 香叶 8g
• 桂皮 12g
• 小茴香 33g
• 灯笼椒 10g
• 辣椒粉 200g
• 花椒粉 40g
• 孜然 20g
• 玉竹 2g
• 陈皮 2g
• 良姜 3g
• 红蔻 10g
• 青木香 3g
• 辛夷 2g
• 紫草 3g
• 甘草 5g
• 灵草 6g
• 千里香 20g
• 栀子 7g
• 山奈 20g
• 砂仁 13g
• 丁香 8g
• 白蔻 20g
• 黄芪 4g
• 荜拨 13g
• 白芷 20g
• 白胡椒 15g
• 香果 8g
• 排草 3g
• 香茅草 4g
• 甘松 3g
• 草果 14g
• 青椒 10g

麻辣小龙虾(拒绝简化)的做法步骤

步骤 1

小龙虾料粉: 30g干辣椒，40g大料，6g香叶，30g小茴香，10g桂皮，和其他干香料放入研磨机打成料粉。

步骤 2

小龙虾麻辣酱: 祁县豆瓣酱打碎备用，香料粉曲酒泡制，加入荤油和素油烧热，加姜皮，葱段，蒜瓣各50g炸制焦糖色捞出，加入祁县豆瓣酱炸15分钟后加辣椒粉，花椒粉，泡好的干料粉45g一分钟后出锅。

步骤 3

棒骨焯水后加入6kg水，姜葱各50g，料酒熬成高汤备用

步骤 4

在200g炒好的酱中加黄酒，鸡精，味精，盐，糖，耗油，老抽混合均匀，在高汤中加入葱姜各10g，加入混合好的酱料熬开加入剩下的大料，桂皮，香叶，小茴香，花椒(不是青红花椒)，灯笼椒熬30分钟

步骤 5

小龙虾去虾腿，不去虾线，洗净焯油后加入刚才调好的汤料中泡30min入味备用

步骤 6

锅中加入油洋葱，姜，蒜各20g爆香加入炒好的龙虾酱50g炒出红油，加入青红花椒各5g，干辣椒5g，倒入啤酒

步骤 7

100g泡龙虾的汤中加盐10，味精3，糖10g，干料粉5g，倒入锅中加入泡好的龙虾，小火3分钟，大火收汁加入配菜出锅摆盘浇汁香菜点缀，完成。

麻辣小龙虾(拒绝简化)的小贴士

麻辣程度可以改变花椒和辣椒的用量来控制。

菜谱创建时间：2019-04-06 11:14:35