不干不硬的全麦馒头(不保证零失败哦)

作者： Kale的烘焙笔记

日常茶饭事是我幸福的来源，也希望每个人都能从中找到幸福感。 看到好多厨友在做的过程中加入了很多自己的想法，真的感觉非常棒。生活不是一成不变的，下厨也是一样，每个人做出来的食物都有自己的灵魂，这样的生活才更有意思。 我住在广东，却有一颗喜欢吃面食的胃，广式馒头暄软绵密，但是对于我来说却更喜欢扎实有嚼劲的主食馒头。最近对全麦馒头情有独钟，但是一开始做的经常都会放凉就发硬，不断调整配方到现在终于能做出放凉也不会发硬的全麦馒头了。 不知不觉这个菜谱也写了将近一年了，这一年里我也时不时的做，一直都是用同样的比例，做出来的是适合我们家人口味的。 全麦是比较粗糙的口感，有些朋友可能会不太习惯。也有一些朋友反映说揉面不好揉，确实全麦因为麦麸会割裂面筋，所以操作起来没有白面那么好操作，如果实在觉得找不到手感的建议先去试试白面的方子。 另外在这里一定一定要强调，水量真的得根据自己用的面粉和当地的地域气候条件去调节，同样的面粉同样的水量，夏天和冬天我做起来手感也是不一样的。 还有就是，揉面真的不需要揉太久，揉久了面开始发酵也不好操作容易失败的。我一般前面整体揉面除去醒面时间不超过10分钟，每个馒头单独揉面时间不超过两分钟。有时候想要更有嚼劲一点甚至每个馒头都会揉一百多下，也是很快完成。

用料

• 红磨坊全麦面粉 300克
• 水 170克
• 酵母 3克
• 奶粉 20克
• 糖 25克
• 盐 2克

不干不硬的全麦馒头(不保证零失败哦)的做法步骤

步骤 1

我用的是这个面粉。 也可以替换成180g中筋面粉＋120g全麦粉。 别的比例我没有试过，想要的可以自己尝试一下。

步骤 2

混合所有材料，揉成团。 这一步并不需要揉光滑，成团没有多余的面粉就可以了。水量的话可以预留10-15克，看情况添加。

步骤 3

盖上盖子或者包上保鲜膜，让面团先松弛15分钟。

步骤 4

松弛完开始揉面，用掌根揉，不需要很大的力气，很快就可以揉成一个光滑的面团。

步骤 5

揉好的面团搓成长条。

步骤 6

分成50克左右一个小剂子，或者根据自己的喜好去分吧，大致均匀就可以了。盖上保鲜膜或者布。

步骤 7

这一步要传一个揉面视频一直闪退，没办法。 依次拿出一个小剂子开始揉，把四周的面团往里折再揉开，边转方向边揉，每个小面团揉个三四十下就差不多光滑了，如果还不光滑就继续揉，刚开始揉会发现面团有点粗糙，揉多几下就慢慢越来越光滑越来越有弹性了。这个过程不要着急，一定要揉到位。 我的面团是刚好不粘手的，所以我没有加干粉，如果面团比较粘手可以适当加点干粉，但是一定不要多，加多了干粉会影响口感的。揉到筋性够了就不会粘手了。

步骤 8

揉完整形好的馒头，其实已经开始发酵了，才想起来补拍个图。 接下来就是放到温暖的地方发酵到接近2倍大。

步骤 9

冷水上锅，大火蒸15分钟，转中小火蒸3分钟，关火再闷3分钟。

步骤 10

放凉了也还是软软的，不干不硬，有麦粉香味。

步骤 11

撕开看组织

不干不硬的全麦馒头(不保证零失败哦)的小贴士

有厨友问了说配方中的盐是什么作用？ 因为很多的馒头是不放盐的，但是我个人觉得放一点盐口味会更好。后面我查了一下资料，放点盐有助于面筋的形成，帮助面团更好的发酵，同时也能增加风味和口感。手揉面团加一点点盐可以帮助我们揉出更好的面团，我们平时家里做手擀面也会放点盐是吧，也是为了增加面团的筋性。当然如果你不喜欢想改配方也随便，做出来自己喜欢吃就行了。

菜谱创建时间：2019-04-04 19:56:18