自制臭卤甏(臭豆腐卤水)理论结合实践 美味又安心

作者： 五米炊

在过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今却变成了人见人爱的好东西。有：植物性乳酸菌研究之父“之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。如家中有肠胃不好的亲人，此方必须要收藏下来啊(●´∀｀●) 臭豆腐和腐乳、豆豉等一样都是豆类发胶制品，在微生物的作用下，除了原本的营养成分丝毫不打折，还会产生各种特殊香气的有机酸、醇等，使其中的蛋白质更易于吸收利用，同时还增加了维生素B12，VB12有促进造血的作用哦！！！异黄酮也会变成游离形式！什么是游离形式？就是从结合的状态中被分离了出来。这个道理就像果汁中的果糖经过料理机、破壁机也变成了游离的一样。这也是喝等量果汁比吃水果更易发胖的重要原因之一。 传言臭豆腐不健康，那多为不良商家用地沟油啦，或是豆腐本身不是天然发酵而来啦。所以想吃美味又安心的臭豆腐还得和祖先一样运用传统方法养成臭卤……ε٩(๑> ₃ <)۶з 臭豆腐有许多制作方法，我家有两口臭卤甏，其一是青卤，是用我奶奶娘家绍兴那边的用霉苋菜梗的方法制得，而从中得到的就是慈禧太后赐名的“青方”。但考虑到苋菜梗不是一年四季都能轻易获得，我记录的这个方子是用豆豉煮开加食用碱做基本原材料。制作过程需要合理地帮助目标菌同时控制对象菌，用鲜料和各种辛香料提味的方法。豆豉煮开是为了杀死控制对象菌而筛选出耐高温的芽孢杆菌，食用碱维持培养体系的弱碱性，配合香辛料是将臭卤独特的香味和香料完美结合，形成更自然的复合风味ଘ(੭ˊ꒳​ˋ)੭✧ 请阅读到最后，中毒新闻相关辟谣以及制作中的注意事项详见文末小贴士！有些问题就不要重复问了，有时间打字不如先把评论列表扫一下吧。

用料

• 纯净水 1200克
• 干豆豉 170克
• 食用碱 100克
• 竹笋 350克
• 泡发香菇 5朵
• 生姜 25克
• 花椒 12克
• 辣椒 8-10个
• 大料 1个
• 甘草 6克（可省）
• 香叶 5片（可省）
• 草果 2个（可省）

自制臭卤甏(臭豆腐卤水)理论结合实践 美味又安心的做法步骤

步骤 1

一般市售的原味干豆豉都可以，挑选的时候注意看后面配料表没有食用油的才ok！和水一起下到洗净无油的锅中大火煮开后，转中小火20分钟后下竹笋、香菇。再10分钟后把除了食用碱以外的剩余材料放入锅中，再煮10分钟。在这个过程中，用洗洁精洗净装卤水的器皿，再用开水烫一下。

步骤 2

将锅中的材料全部捞出，待水放凉后，转移到步骤一用开水烫过的、无油洁净的器皿中，并加入食用碱。器皿中有水没关系，无油就好。

步骤 3

每天固定时间，打开瓶盖用开水烫过的筷子搅拌，为的是让臭卤均匀发酵。

步骤 4

20-30天后，卤水会渐渐从各种香辛料的味道转为香中带臭。如果臭味不明显就继续保持每天搅拌(๑•̀ㅂ•́)و✧

步骤 5

臭卤完成后，第一次腌制之前可放几块胖豆腐进罐。老一辈说是把有毒物质和强烈的臭味吸收掉一些…没有科学考证，前人这么做我们就传承下去吧～

步骤 6

选胖豆干或老豆腐都可以拿来做臭豆腐。一般冬天放入臭卤后，需要48h左右，春秋则是24h，夏天10-15h就够啦。

步骤 7

如果是吃蒸的，腌制时间比炸的长0.5-1倍。为什么？时间久，才更嫩。就像这样一蒸全都化了呢(๑´ڡ`๑)油炸的干一点更香，且蘸料吃，久了会咸呀。是不是啊(/ω·＼*)

步骤 8

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步骤 9

老豆腐卤好，取出后烹饪之前，记得用水轻柔冲洗掉表面的臭卤。

步骤 10

吃着吃着，卤水会变淡。觉得哪天臭豆腐淡了，就可以往罐子里加盐了。

步骤 11

如果怕忘记开始制作的日期，可以下载days matter倒数日这个app。或者手机备忘录里记一下~里们要是不介意，记录在作品里我也没有意见呀ヾ(*´▽‘*)ﾉ

步骤 12

好啦～又要给邻居送臭豆腐去了(`･ω･′)ゞ

自制臭卤甏(臭豆腐卤水)理论结合实践 美味又安心的小贴士

1. 辟谣：之前有新疆某女子吃了自制的臭豆腐，由于其中含有肉毒毒素身亡的新闻，那是因为新疆水质和土壤中有大量肉毒梭菌的芽孢，使得肉毒杆菌更易滋生。而肉毒毒素引起的食物中毒在新疆本身就很常见，不光是因为她吃了臭豆腐。 2. 碱的浓度很重要，我已经把煮开过程中蒸发消耗的量计算进去了，所以水不要再多加了。 3. 鲜料，除了笋和香菇还可以用苋菜梗。我妈小时候，我外婆会用蒸毛豆水，蒸饭的时候放蒸架上一起蒸出来很浓缩的那种汁~只要是你觉得鲜的蔬菜都可以，唯一要注意的是要无油的！ 4. 一般推荐用时令鲜料。为什么？因为时令的味道鲜美呀。反季蔬菜好吃吗？是一个道理啦╮(๑•́ ₃•̀๑)╭ 5. 等发酵完成后，到什么季节有什么鲜料，都可以煮一煮将浓缩水倒入，前年老卤就是这么来的！好吧开玩笑，没有这个叫法的。但是加鲜料是真的。不然就只能称的上是清卤，不是好卤。 6. 亲朋好友若是喜欢你自制的臭豆腐，还可以赠送一点卤水给他们做引子。什么？少了你就煮鲜料汁加点干辣椒和盐补充呀！( ˘ ³˘)♥ 但一般补充后要15天后才可以继续卤豆腐。 7. 搅拌了15天之后如果还没有变臭，接下来也不用天天搅拌了。我帮朋友开新卤，后面一般就不管它了，放到臭就能用了～

菜谱创建时间：2019-04-03 20:37:33