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基础欧包练习册的做法

基础欧包练习册

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作者: 胖哒1228
胖哒1228
用于记录自己欧包练习过程。 本方Levain(鲁邦种)为高筋面包粉喂养,最佳使用期:PH值4.1—4.3最好是1:2:2(夏季1:3:3)喂养3次以上,每次从涨幅最高点或3倍回落至其2分之1处进行下一次喂养。每次喂养均只去取用原种4分之1。 气温回升,务必在4度以下冰箱内进行冷藏水解,水解时间可延长到90—120分钟,能有效缩短搅拌时间。 出缸面温务必控制在23度以内,发酵温度不超过25度为宜。加入商业酵母的欧包和纯自养酵母欧包发酵方式是有许多不同之处,请按照配方流程走。 如果改用低糖干酵母,数量不变,翻面后室温25度发酵时间延长1至2小时或约膨胀至入模体积0.5倍后再转入冷藏。 田孝清老师曾经说过一段话:做欧包更多的时候需要用手去触摸去感受去记忆,不同的面粉,不同的发酵程度,不同阶段面团的手感。关于做面包,强调一个“做”字,更需要动手操作来实践证明那些理论知识,只有你不断的尝试和体会才会真正开启属于你的欧包世界。 最后,我也是在不断的学习探索的过程中,如有错误和不当之处,欢迎文明交流!

用料

基础欧包练习册的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面粉水解45—60分钟,加入酵母和液种3档低速搅拌均匀,转4档加入盐,搅拌3分钟后,停机检查一下面筋,如果可以拉出有韧性的薄膜,即可转低速分三次加入后加水,如果不能拉出有韧性的膜继4档搅拌3分钟左右,后加水也可持续少量加入,每一次吸收完全后再加入下一部份水,后加水完全吸收后停机出缸。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起缸面温22-23°C,室温25度发酵50分钟,翻面,继续发酵50分钟,转4度冷藏发酵8-12小时,取出回温至15度,进入下一步操作。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分割,25°C松弛20分钟,整形入篮,再次进入冰箱,二发至7分(入篮体积的1.5倍-1.7倍)提前40分钟预热烤箱石板至250度,蒸汽入炉,可扣盆或铸铁锅替代蒸汽。250度烘烤20分钟,去盖,转230度烘烤15-18分钟,可加盖锡纸调整上色度。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

68%水量

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

好好做面包,失败乃成功之母

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刀不是问题……(正常应该是吉利威锋……嘿嘿嘿嘿)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻面后,我习惯用这样的盒子来装面团,便于来对比发酵前后的体积和状态。

菜谱创建时间:2019-03-30 19:39:13
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