【The minnow kitchen】油浸金枪 (Tuna confit)

作者： abysmo

自己琢磨出来的金枪鱼的做法，消耗了一点边角料。 在网上找做金枪鱼罐头的办法，基本都是先水煮，后放进油里然后用压力锅做罐头（就是基本canning方法）。这样做鱼肉会很柴，不好吃。之前做过油浸金枪，用的蓝鰭金枪（好浪费_(:τ」∠)_），直接把鱼肉塞罐子里加油进烤箱水浴，效果不错。不过上次的鱼太大块，罐子塞得不够满所以后来油水分层了。用量也没有记下来。这次调整了温度、时间和用量，效果很满意。 鱼肉在橄榄油里低温慢煮，肉非常嫩。香草和大蒜里的脂溶性的芳香化合物在烹饪过程中充分释放（想想为什么炒菜先放蒜），所以比起水煮，味道要丰富很多。剩下的油可以滤一下加意大利香醋蘸欧包吃（然而按方子做不会剩多少油。 之前看了Cooking for geeks 这本书，里面讲海鲜加热到60度以上细菌基本上都死掉了，sous vide最好加热到65度。但是嘛，食品安全比味道重要多了，还是建议用刺身级（sashimi grade)也就是可生食的鱼肉来做。

用料

• 金枪鱼 400克
• 盐 4克
• 迷迭香 2枝
• 鼠尾草 6片
• 蒜 2大瓣
• 初榨橄榄油 44克

【The minnow kitchen】油浸金枪 (Tuna confit)的做法步骤

步骤 1

鱼是longtail tuna(Thunnus tonggol), 中文正名是青干金枪。金枪鱼一般汞含量比较高，不宜大量进食，这种也不例外。所以要用各种方法储存。 这里用的是图上这条。自钓的，立即放血，运输过程也保持低温，所以可以生食。

步骤 2

容器用水煮半小时。烤箱预热70-80度。

步骤 3

把香料贴紧容器壁放入。塞入切成三厘米左右一块的鱼肉。倒入橄榄油，撒盐。我用了240ml的梅森罐，用料上的分量刚好塞满两瓶。橄榄油要没过肉。可以塞一层肉，倒一点橄榄油。

步骤 4

瓶盖不要拧紧，放到可以进烤箱的锅里（我用了铸铁锅）。我用的锅比较大，水体积大，保温效果好，比较不容易收外界温度影响。烤箱温度太高，升温不会太多，太低也不会过度降温。放进烤箱里再倒入65度的水，差不多没过瓶盖，别进水了就行。最好用温度计监控水温。 煮60分钟左右。水温一直在62-64度之间。

步骤 5

保存：取出，拧紧盖子。冷却至常温再放冰箱冷藏保存。容器干净的话可保存一至两周。也可以取出沥干油，真空包装冷冻起来，可放2-3个月。 鱼肉基本上用叉子一叉就碎，不用特地去打散。打开盖子香味真的扑鼻而来。

步骤 6

食用：三文治，沙拉，空口吃也可以啊৫(”ړ৫) 我用了前段时间做的冷冻的切片欧包，中间抹了冰箱里的pesto存货，两片夹一起叮一分钟，没有复烤的好吃但也还行。

步骤 7

和沙拉酱/千岛酱之类的酱汁（我用了自己做的芥末奶油酱）混合均匀，夹三文治或者这样直接吃。

【The minnow kitchen】油浸金枪 (Tuna confit)的小贴士

》金枪鱼都可以用这个做法。除了托罗部分的肉都可以（用托罗太浪费了啊），边角料最好。一定要去掉红肌。 》不放心温度的可以在小锅里小火煮，温度偏高也没关系，就是肉可能会有点柴。同样的，用温度计检测油温，太高了就关火焖一阵。这个做法用油要多一点，最后要把多余的油给过滤过滤。

菜谱创建时间：2019-03-28 19:13:09