高粉中加酵母,加水,晃动盆,加糖、鸡蛋等揉成面团
出膜后进发酵箱28度、湿度70%发酵45分钟,面团膨胀到两倍大,蘸粉戳略回弹。回弹厉害表示发酵不到位,坍塌、漏气表示发酵过度。
一发后抠底拿出面团,排气-分割(60克)-滚圆-醒发(松弛10-15分钟)-整形(包馅)
二发,温度33度,45分钟
烤箱上火210度、下火180度烤9-10分钟或上下火180度烤12分钟
面包拿出来震盘,放冷却架
1、皱皮面包表示水汽没排干净 2、做馅时放黄油可增加凝固度,放冰箱冷冻搓圆 3、醒发可以常温盖保鲜膜或湿布 4、没醒发前擀面团会有弹性 5、糖和蛋白有助于发酵 6、上火高有利于上色