家常馒头（直接法）

作者： 小萌羊爱米粒

作为一名烘焙小白，馒头做了无数次了，状态百出，现在感觉摸索出一些经验，发出来给和我一样是小白的烘焙爱好者一起学习。首先，作为初学者要多看视频，一些细节和手法会比只看图文容易理解。像Tinrry、小高姐、Amanda和yanyan是我最喜欢的美食博主，她们的食谱都非常好，失败率低，大家可以去看看。其次，配方只供参考，毕竟成品会受面粉、温度、水量及手法影响。大家可以改动配方，不断完善，直到做出自己满意的作品。最后，这次是在春天做的，我觉得在不同季节、不同地方，受各种因素影响，配方就要改动一下，刚开始可以参考美食博主的配方做一遍，看看效果，不够理想的再改动。

用料

• 中筋面粉 690克
• 酵母 6克
• 白糖 25克
• 水 350克（分次加入）

家常馒头（直接法）的做法步骤

步骤 1

中筋面粉加入白糖拌匀。加入白糖的目的是为了促进面团发酵，在夏天温度高的时候，我是不加白糖的，这不影响馒头的制作。关于中筋面粉，很多人不理解，其实就是超市里卖的可以做馒头包子饺子面条的那种面粉，它一般不写是中筋。

步骤 2

用一个吃饭的小碗装温水，倒入酵母。温水是指不烫手的水，等大概5分钟，酵母溶解了就用筷子搅拌一下，还有一些未溶的不要紧。

步骤 3

把酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌。小碗再装一碗温水，这时候就要慢慢倒入了，搅拌成这样像棉絮状就停止加水了，所以水不是一次性加完的。我用的是中裕的原味小麦粉，所以水量还要多一点。

步骤 4

揉成粗糙的面团，盖上毛巾或锅盖松弛20分钟。这时候的面团是柔软的，如果太硬，再加上一点水揉成团就好。松弛这样做的目的是可以让你省力的做法，面团松弛的过程中会自己形成面筋，不用我们费力去揉。

步骤 5

松弛完毕，开始揉面。你见过用搓衣板洗衣服吧，就是那个手法，左手按住面团一头，右手把另一头搓长。

步骤 6

这是收回来的时候。

步骤 7

再搓长，再收回。重复多次，大概要多久？我心里数过100下左右，大概就可以搓出光滑的面团了。

步骤 8

这是搓好的面团的样子。

步骤 9

蒸锅放入适量冷水，面团放入锅内盖好盖子，开始第一次发酵。因为现在是春天，室温在20度左右，我开了煤气用最小火加热了3分钟，然后关火醒发37分钟。（共40分钟）

步骤 10

发酵时间到了，用手指粘上面粉在面团中戳个洞，没反弹没回缩就是发酵好的状态，这时候就可以揉面了。

步骤 11

揉面垫上撒点干粉，把面团放在上面。我称了一下面团有大概1100克，分成12份，每个大概91克。

步骤 12

取其中一份，其它的粘点干粉在和面盆里放着，盖毛巾防止表皮风干。粘粉的目的是防止面团互相又粘在一起。

步骤 13

搓成长条。

步骤 14

折回来，再搓成长条，再折回来。反复3-5次就可以了。这样是帮助面团排出气体。

步骤 15

开始造型。左手把边上的面团往中间推，右手按下去。双手配合着揉多几遍，这样也是帮助排气。揉的时候有点粘手的话，可以双手撒点干粉。

步骤 16

把底面朝上，这是一个光滑的面团，我们就可以用右手虎口轻轻握着这面团在揉面垫上划圈圈，把它团圆。

步骤 17

两手把它搓成圆柱形，这样它在二次发酵时会慢慢扁下来变成漂亮的半圆形。

步骤 18

锅里抹点植物油或铺蒸笼纸，每个面团揉好后底部粘点粉放入锅内进行二次发酵，大概需要20分钟。

步骤 19

时间到了，我们可以用手指轻轻在馒头表面按一下，不要大力按，要不这个馒头蒸出来就是扁扁的了。

步骤 20

按下去很快反弹的就是发酵好了的。这个时候就可以中大火蒸16-17分钟，熄火4-5分钟开盖。

步骤 21

这是蒸好的样子。

家常馒头（直接法）的小贴士

1、第一次发酵检查是否发酵好的方法：面团戳洞。如果很快反弹，那是没有发酵好，再延长一点时间。如果瘪了下去，那是发酵过度了。没有任何变化的，是发酵的刚刚好。 2、影响馒头成型的因素： （1）温度和湿度。夏天气温高，发酵的时间要比冬天短。像回南天梅雨季节湿度大，就不容易做的好。 （2）面粉。不同牌子的面粉吸水量不一样，加水时要一点点加，不能一次性加配方的量。配方上的水量只是作为参考。 （3）容器。我之前用二层蒸锅经常会出现蒸出来的馒头很多表皮坑坑洼洼的，，有些扁扁的硬面团，那是蒸锅上的水滴在馒头表面造成的。蒸锅用十多年的也会边缝漏气造成表皮不光滑。最下面那层的馒头表皮粘在上一层蒸盘上，是蒸锅不够高。 （4）手法。发酵不到位，揉面没有排出气体，也会让馒头表皮不够光滑。开盖时要慢慢移开，不要猛地揭开，热胀冷缩也会让表皮收缩。 3、商业配方中有添加泡打粉、馒头改良剂的，这样会让馒头稳定性好。自己做：吃的，就不要放那些，只要做到位了，馒头一样喧软。 4、也有配方中加入鸡蛋、猪油的，我没有试过。把水换成牛奶是可以的，但是我受不了那个味，我试过一半牛奶一半水，做出来也很好吃。 5、有些高手做出来的馒头像剥壳的鸡蛋一样嫩滑，那是用压面机反复碾压的效果，擀面杖效果没那么好。 6、夏天室温在30度左右，第一次发酵时间改为30分钟，不需要小火加热了。秋天室温23度左右，第一次发酵时间40分钟，小火加热了一分钟。 7、我试过做出来的馒头内部有些粘牙，这可能是发酵不到位或者火太小了没完全蒸熟，这时候延长一下发酵的时间，如每次加多5-10分钟或蒸煮时间，如加多一分钟，看看每次的结果。 8、还有一种情况是蒸出来的馒头有一些完全瘪得像一坨面团，那有可能是蒸的时候水蒸汽一直滴在上面，这时候要拿一块大的厨房巾包裹着蒸盖来蒸，或者我试过第一次发酵后加入了很多面粉，分成若干面团后，我再次加入面粉揉，也出现蒸出来有死面团的，成因我还没有弄懂。有厨友懂的请告知，谢谢。 9、最近换了新的炉具，发现火太大了，蒸出来坑坑洼洼的，于是调小了一些火，时间由17分钟改为15分钟，终于做出来好看的馒头了。 10、出现了一种新情况，蒸好的馒头第二天复蒸时它瘪了，还没查到原因。 11、蒸锅里垫棉蒸笼布，发现下面那层的馒头会粘着布拿不下来，那是买的蒸笼布太薄了，我会垫两块布，问题就解决了。

菜谱创建时间：2019-03-26 14:57:12