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家常馒头(直接法)的做法

家常馒头(直接法)

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小萌羊爱米粒
作为一名烘焙小白,馒头做了无数次了,状态百出,现在感觉摸索出一些经验,发出来给和我一样是小白的烘焙爱好者一起学习。首先,作为初学者要多看视频,一些细节和手法会比只看图文容易理解。像Tinrry、小高姐、Amanda和yanyan是我最喜欢的美食博主,她们的食谱都非常好,失败率低,大家可以去看看。其次,配方只供参考,毕竟成品会受面粉、温度、水量及手法影响。大家可以改动配方,不断完善,直到做出自己满意的作品。最后,这次是在春天做的,我觉得在不同季节、不同地方,受各种因素影响,配方就要改动一下,刚开始可以参考美食博主的配方做一遍,看看效果,不够理想的再改动。

用料

家常馒头(直接法)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中筋面粉加入白糖拌匀。加入白糖的目的是为了促进面团发酵,在夏天温度高的时候,我是不加白糖的,这不影响馒头的制作。关于中筋面粉,很多人不理解,其实就是超市里卖的可以做馒头包子饺子面条的那种面粉,它一般不写是中筋。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用一个吃饭的小碗装温水,倒入酵母。温水是指不烫手的水,等大概5分钟,酵母溶解了就用筷子搅拌一下,还有一些未溶的不要紧。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把酵母水倒入面粉中,用筷子搅拌。小碗再装一碗温水,这时候就要慢慢倒入了,搅拌成这样像棉絮状就停止加水了,所以水不是一次性加完的。我用的是中裕的原味小麦粉,所以水量还要多一点。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉成粗糙的面团,盖上毛巾或锅盖松弛20分钟。这时候的面团是柔软的,如果太硬,再加上一点水揉成团就好。松弛这样做的目的是可以让你省力的做法,面团松弛的过程中会自己形成面筋,不用我们费力去揉。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛完毕,开始揉面。你见过用搓衣板洗衣服吧,就是那个手法,左手按住面团一头,右手把另一头搓长。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是收回来的时候。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再搓长,再收回。重复多次,大概要多久?我心里数过100下左右,大概就可以搓出光滑的面团了。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是搓好的面团的样子。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸锅放入适量冷水,面团放入锅内盖好盖子,开始第一次发酵。因为现在是春天,室温在20度左右,我开了煤气用最小火加热了3分钟,然后关火醒发37分钟。(共40分钟)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵时间到了,用手指粘上面粉在面团中戳个洞,没反弹没回缩就是发酵好的状态,这时候就可以揉面了。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉面垫上撒点干粉,把面团放在上面。我称了一下面团有大概1100克,分成12份,每个大概91克。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取其中一份,其它的粘点干粉在和面盆里放着,盖毛巾防止表皮风干。粘粉的目的是防止面团互相又粘在一起。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搓成长条。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

折回来,再搓成长条,再折回来。反复3-5次就可以了。这样是帮助面团排出气体。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始造型。左手把边上的面团往中间推,右手按下去。双手配合着揉多几遍,这样也是帮助排气。揉的时候有点粘手的话,可以双手撒点干粉。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把底面朝上,这是一个光滑的面团,我们就可以用右手虎口轻轻握着这面团在揉面垫上划圈圈,把它团圆。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

两手把它搓成圆柱形,这样它在二次发酵时会慢慢扁下来变成漂亮的半圆形。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里抹点植物油或铺蒸笼纸,每个面团揉好后底部粘点粉放入锅内进行二次发酵,大概需要20分钟。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

时间到了,我们可以用手指轻轻在馒头表面按一下,不要大力按,要不这个馒头蒸出来就是扁扁的了。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

按下去很快反弹的就是发酵好了的。这个时候就可以中大火蒸16-17分钟,熄火4-5分钟开盖。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是蒸好的样子。

家常馒头(直接法)的小贴士

1、第一次发酵检查是否发酵好的方法:面团戳洞。如果很快反弹,那是没有发酵好,再延长一点时间。如果瘪了下去,那是发酵过度了。没有任何变化的,是发酵的刚刚好。 2、影响馒头成型的因素: (1)温度和湿度。夏天气温高,发酵的时间要比冬天短。像回南天梅雨季节湿度大,就不容易做的好。 (2)面粉。不同牌子的面粉吸水量不一样,加水时要一点点加,不能一次性加配方的量。配方上的水量只是作为参考。 (3)容器。我之前用二层蒸锅经常会出现蒸出来的馒头很多表皮坑坑洼洼的,,有些扁扁的硬面团,那是蒸锅上的水滴在馒头表面造成的。蒸锅用十多年的也会边缝漏气造成表皮不光滑。最下面那层的馒头表皮粘在上一层蒸盘上,是蒸锅不够高。 (4)手法。发酵不到位,揉面没有排出气体,也会让馒头表皮不够光滑。开盖时要慢慢移开,不要猛地揭开,热胀冷缩也会让表皮收缩。 3、商业配方中有添加泡打粉、馒头改良剂的,这样会让馒头稳定性好。自己做:吃的,就不要放那些,只要做到位了,馒头一样喧软。 4、也有配方中加入鸡蛋、猪油的,我没有试过。把水换成牛奶是可以的,但是我受不了那个味,我试过一半牛奶一半水,做出来也很好吃。 5、有些高手做出来的馒头像剥壳的鸡蛋一样嫩滑,那是用压面机反复碾压的效果,擀面杖效果没那么好。 6、夏天室温在30度左右,第一次发酵时间改为30分钟,不需要小火加热了。秋天室温23度左右,第一次发酵时间40分钟,小火加热了一分钟。 7、我试过做出来的馒头内部有些粘牙,这可能是发酵不到位或者火太小了没完全蒸熟,这时候延长一下发酵的时间,如每次加多5-10分钟或蒸煮时间,如加多一分钟,看看每次的结果。 8、还有一种情况是蒸出来的馒头有一些完全瘪得像一坨面团,那有可能是蒸的时候水蒸汽一直滴在上面,这时候要拿一块大的厨房巾包裹着蒸盖来蒸,或者我试过第一次发酵后加入了很多面粉,分成若干面团后,我再次加入面粉揉,也出现蒸出来有死面团的,成因我还没有弄懂。有厨友懂的请告知,谢谢。 9、最近换了新的炉具,发现火太大了,蒸出来坑坑洼洼的,于是调小了一些火,时间由17分钟改为15分钟,终于做出来好看的馒头了。 10、出现了一种新情况,蒸好的馒头第二天复蒸时它瘪了,还没查到原因。 11、蒸锅里垫棉蒸笼布,发现下面那层的馒头会粘着布拿不下来,那是买的蒸笼布太薄了,我会垫两块布,问题就解决了。

菜谱创建时间:2019-03-26 14:57:12
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