常州菜肉汁素鸡

作者： 瑞教授-1

肉汁素鸡是常州的一道地方特色菜，是传统的豆制食品，以素仿荤，虽是一种常见家常菜，但在常州上档次的大小饭店均有此菜品，而且食客们点的比较多，价廉味美！肉汁素鸡烧制的过程要很注意火候，炸的要到位，泡得要透，加肉汁煮的过程也非常关键，要咸淡适中，而且要入味，需要一定时间摆弄这道菜。

用料

• 素鸡 1条约500克
• 盐 适量
• 酱油 适量
• 糖 适量
• 色拉油 适量
• 味精 适量
• 红烧肉汤汁(猪油) 适量
• 青蒜或香葱 适量

常州菜肉汁素鸡的做法步骤

步骤 1

在菜市场豆制品摊位购买成品即可，我挑了个比较小一点的，约与500克。

步骤 2

改刀切片，厚度约1厘米。

步骤 3

锅内加油，适当多一些，便于炸制。

步骤 4

油温六至七成热，放入素鸡炸，全程大火，炸至表面稍稍发硬即可。中途记得给素鸡反个面，炸得更均匀些，炸剩过程中素鸡会粘连，别担心，炸到表面发硬时很容易断开。

步骤 5

准备一个稍大一点的盆，加入温水，将炸好的素鸡放入温水中浸泡，约10到15分钟，素鸡涨开泡软了即可。这一步很关键，是素鸡软烂入味的决定性因素(没有之一)，大厨是绝对不会告诉你这个天机的。

步骤 6

我正好有刚吃完剩下的半碗红烧肉汁，如果没有肉汤，可以加入适量熬制好的猪油，同样美味。

步骤 7

锅内加入适量水，可以用刚才泡素鸡的水，加入肉汤，烧开。

步骤 8

加入浸泡好的素鸡，加入适量盐、酱油、糖、味精调味，放入2个干辣椒，小火煮10分钟左右。

步骤 9

汤汁不要烧干，出锅装盘，浇上汤汁，撒上少许青蒜未即可。

步骤 10

扒开看看，已经很松很入味了，吃一口软烂可口、香甜多汁，还能感觉到油炸后表皮的劲道。

常州菜肉汁素鸡的小贴士

重要的事再说一遍，素鸡炸制后温水浸泡至涨发非常关键，直接下锅烧不出来这样的口感，这个烹制技巧是20多年前食堂做饭的阿姨教的，一定这么做！如果你想验证一下的话，我保持微笑。

菜谱创建时间：2019-03-24 23:37:09