鲁邦液种

作者： -梁晓晓-

鲁邦液种是法国面包里常用到的天然酵种。在没有冰箱的年代，面包房里一般使用的是制作更复杂却更容易室温保存的鲁邦硬种，而现在比较流行和一般通俗所指的都是鲁邦液种，除了法国，日本面包老师也是鲁邦液种的忠实拥趸，比如野上智宽、伊藤雅大，也是他们让更多的亚洲人知道并把鲁邦种应用到面包制作中。 添加鲁邦种可软化面包组织，延缓面包老化，而用不同的面粉作为母种发酵而成鲁邦种也会给面包增加不同的风味。 本配方来自我的法国面包老师JC，谢谢他和我的同学们，对我关于鲁邦液种的问题多次不厌其烦的答疑。 对于我个人来说，鲁邦液种除了它本身的各种好处之处，最重要的是制作方便，不用先培养发酵液，保存方便，好喂养！ 室温指26−28度之间，自然室温过低过过高可放发酵箱。55度的水指的是温度，比手温略高就好，夏天我试过常温水也可以。 本人在下厨房开的一个手工可颂课里，有对鲁邦液种做一个详细的解说，看完食谱还是不了解的，可以进课程看下培养过程和讲解，链接：https://www.xiachufang.com/courses/110000000000005404/?from_userid=101228544

用料

• 第一天
• 黑麦粉 20克
• 55度的水 20克
• 蜂蜜 5克
• 第二天
• T65面粉 40克
• 55度的水 40克
• 蜂蜜 5克
• 第一天的全部母种 45克
• 第三天
• T65面粉 80克
• 55度的水 80克
• 第二天全部母种 130克
• 第四天
• T65面粉 100克
• 55度的水 100克
• 第三天全部母种 290克

鲁邦液种的做法步骤

步骤 1

取一个干净的容器，把第一天的所有材料一起加入，搅拌均匀。密封。27摄氏度的室温下，放置24小时

步骤 2

第二天，加入第二天的所有材料，搅拌继续，继续室温放置24小时。图片是第三天加料前拍的状态，有一点小泡泡。

步骤 3

第三天加完材料后

步骤 4

第四天取出时，明显能看到酵种活性变强，有大气泡，有明显的酸味

步骤 5

中间有较大空洞，用刮刀搅拌面团，会感觉到明显的筋度

步骤 6

继续加完第四天的所有材料的状态。搅拌均匀后先室温观察活跃度，我的保鲜盒已经无法满足酵母的生长，所以转移到一个大盆里

步骤 7

大概12小时，可见酵母明显膨胀增大，全是细密的气孔

步骤 8

看得见的酵母活性

步骤 9

母种制作完全。冷藏保存，隔天可使用。可以倒掉多余的母种，不然会越喂越多哦，之后以鲁邦液种：面粉：水=1:1:1的比例喂养

步骤 10

天然酵母和直接法面团的转换，我拍一个爱和自由老师的解说，有不明白的可给我留言

鲁邦液种的小贴士

1、鲁邦液种制作完成后，PH值应在3.5-3.7之间。Ph值太低过酸会不利面筋形成，不宜使用，过高酸度不够会容易滋生细菌。 2、若每天大量使用，每天可喂养后室温放置。若用量少，喂养后放冰箱保存，定期喂养，一般5、7天喂一次。表面有水分析出，倒掉后再喂养。使用前室温放置检测酵母活性。

菜谱创建时间：2019-03-24 16:36:25