红酒桂圆面包

作者： Julia阿茱

那个某某吴XX的酒酿桂圆面包红极一时，可是看了他的书，想自己做的想法，立刻被消灭，实在太麻烦了。自己在家里做的分量少，不像面包房里面，每天都要出炉大量的面包。阿茱为了广大忙碌的人群着想，尽量把做法变得简单，结果一样松软好吃，而且不会太甜腻。喜欢的人不妨试试看。

用料

• #红酒发酵面团
• 红酒 55-65克
• 法国T65，面粉（或高筋面粉） 95克
• 盐 1.9克
• 新鲜酵母 1克
• #酒渍桂圆肉
• 红酒 30克
• 桂圆肉 100克
• #主面团
• 法国T65，面粉（或高筋面粉） 450克
• T150全麦面粉 50克
• 水 320克
• 红酒发酵面团 150克
• 蜂蜜 10克
• 盐 10克
• 新鲜酵母 9克
• 核桃（切碎烤香） 120克

红酒桂圆面包的做法步骤

步骤 1

前一天，将红酒与桂圆干拌匀，浸泡一夜，隔天使用

步骤 2

将红酒发酵面团的材料混合

步骤 3

低速档先搅拌4-5分钟（加入的红酒量必须根据自己使用面粉的吸水量而调整）

步骤 4

再中、高速档搅拌7-8分钟至出筋膜

步骤 5

静置30分钟（盖保鲜膜以免面团变干）

步骤 6

略排气

步骤 7

团成圆形

步骤 8

放容器里，盖上盖子，放冰箱一夜低温发酵，隔天使用。

步骤 9

制作主面团：所有材料除了果干及核桃外，先低速挡搅拌4到5分钟，再中高速挡搅拌至出筋膜，大约8-10分钟（依自己使用什么机器而定）

步骤 10

加入桂圆肉，核桃，慢速拌匀即可，不要过度搅拌，以免桂圆肉及核桃碎了。

步骤 11

面团室温25度醒发30-40分钟

步骤 12

排气，切割成4等分，每个约315-320克

步骤 13

团成圆形，盖上保鲜膜静置30分钟

步骤 14

排气，依步骤整成纺锤状

步骤 15

撒上面粉

步骤 16

依自己的喜好在面包上面划刀口。25度发酵60-75分钟

步骤 17

如果有石板，最好放在石板上烘烤，上下火250度预热至少30分钟以上，让石板充分吸收热量

步骤 18

制造蒸气：可以将烘焙石放烤盘上一起预热，入炉前倒热水制造蒸气。或用烘焙喷壶，入炉时在烤箱壁喷水制造蒸气。

步骤 19

250度烤20-22分钟

步骤 20

切记出炉放凉，让面包多余的水气及二氧化碳排出，才可以切开来享用，否则面团会湿粘，並且破坏面包气孔组织。

步骤 21

如果想做另一种造形，面团搅好先取200克面团出来，才把果干及桂圆肉倒入搅拌，核桃可以减少改成100克

步骤 22

二种面团各切分为4等分，重新排气，团成圆形，松弛20分钟

步骤 23

小面团先捍开，因为筋性强，无法一次捍到位，所以先放一边松弛，此时将有果干的面团排气，再重新团成圆形

步骤 24

再一次把小面团捍成需要的大小

步骤 25

在中间刷上一层油

步骤 26

边缘刷水

步骤 27

像包包子一样將果干面团包起来，注意油不要沾到边缘，否则无法粘住，会松开

步骤 28

像这样包起来即可，不要全部包住，否则会影响里面面团发酵

步骤 29

4个全部包好，可以再整得更圆一些

步骤 30

如果有发酵用帆布，放在里面，发酵布可以避免面团发酵时变形，用藤篮也可以，没有也没关系，25度醒发90-180分钟

步骤 31

发酵好的面团撒少许面粉装饰

步骤 32

表面划刀（依自己喜好决定刀纹）

步骤 33

烤箱250度烤10分钟，降至210度再烤10分钟。我使用烘焙用石板，必须预热至少30分钟，底部放了烘焙石制造蒸气。如果是专业烤箱，蒸汽2秒钟。

步骤 34

出炉必须完全凉透才能切面包，否则湿气及二氧化碳无法全部排出，刀子也会破坏面包气孔。

菜谱创建时间：2019-03-24 15:54:35