重庆老火锅熬制(炒料)

作者： 看那滚滚红尘

为什么做此教程？ 搜索下厨房里面没一个正经的制作方法 要么只有文字无图 要么就是超市货拿回家教大家如何加使用........ 本人背景 我家从98年起就经营火锅店，在此期间又拜师或偷师，虽谈不上资深 也算业内人事 炒制方法 传统制作流程 用料 这个没有特别硬行规定 所有原料可根据自己的喜好来添减 不扯蛋 下面开始 店里面炒一次料为120斤牛油 这次为了让大家方便在家制作 我把配方改为10分之一 在家炒制重要的是安全 后面有写到 一定要注意。别的后面想到再说

用料

• 牛油 5000克
• 豆瓣酱 150克
• 花椒 250克
• 干辣椒节子 2000克
• 蒜 150克
• 姜片 100克
• 茴香 80克
• 白糖 100克
• 豆豉 100克
• 白酒 250克
• 香料 100克

重庆老火锅熬制(炒料)的做法步骤

步骤 1

先制作糍粑辣椒 把干辣椒剪成两段 尽量去掉辣椒籽 然后放入沸水中过水 过水时间几分钟就可以了 并多上下左右搅动 这样可以清洗辣椒上的灰尘

步骤 2

沥水捞出 并把水份挤干 一定要挤干 用力压

步骤 3

用搅拌机打碎辣椒 要粗一些 别太细了

步骤 4

糍粑辣椒制作完成

步骤 5

所有配料如图 说明一点 左下是香料沫由十多香料配制而成 没有可以不用最早火锅是不用香料的 现在为了迎合消费者口感多层次才使用（每家火锅店味道不一样，其中的缘由也是由香料配方决定的，属于每个店的核心机密。当然辣椒的选择炒制方法操作的时间等等不同，最终也呈现锅底千变万化。）

步骤 6

牛油10斤 菜市卖干货的摊位都有 如只有8斤装的 也可以 另两斤用色拉油 菜油代替

步骤 7

把洋葱 大葱 香菜放入油中 中小火炸成微焦状 这步是为了把油制香

步骤 8

捞出丢掉 油继续加热

步骤 9

油冒小烟时 放大蒜 蒜成金黄色后再下姜片

步骤 10

姜片成卷 下陴县豆瓣 豆豉 快速搅动以免粘锅

步骤 11

最好用纸板围一圈 不然清洁做死你

步骤 12

放糍粑辣椒 第一勺一定要小心！ 辣椒里面有大量的水分 放下去后油瞬间沸腾 等几秒腾油下降后再搅动锅里的辣椒

步骤 13

糍粑辣椒下完后开始计时 炒制1小时

步骤 14

一小时后放茴香

步骤 15

十分钟后放香料

步骤 16

十分钟后下白酒 注意倒白酒时 油面也会沸腾

步骤 17

十分钟后放白糖 过两三分钟放花椒 花椒下锅后关火 用余温搅动三分钟 到这一步基本就大功告成啦！

步骤 18

静止半小时 打原油

步骤 19

用力往下压 把油盛到大碗里 这就是火锅的精华 吃的时候再拿出来 油盛完后上盖自然发酵一天 这样味道更好

步骤 20

最后分装成12个小盒 每个600克 放冰箱冷冻长时间保存 小盒送人也方便

步骤 21

打扫厨房 由于用的是全牛油清洁起来要用热水

步骤 22

吃火锅时如何打锅：一斤底料 两大勺鸡精 一勺味精 两把花椒 两把干辣椒 半两冰糖 一勺酒糟 新牛油（重量根据你的原油和口味来）

步骤 23

这三个锅都是我店上桌成品

步骤 24

这三个锅都是我店上桌成品

重庆老火锅熬制(炒料)的小贴士

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菜谱创建时间：2019-03-23 13:48:17