低糖炼乳全麦吐司（汤种中种组合法）

作者： 糊大虾

材料中自制炼乳的方子：http://www.xiachufang.com/recipe/103728625/ 下文用到的总材料： 高筋面粉：160g 全麦粉：90g（面粉的36%） 牛奶：100+g 鸡蛋：1个 炼乳：110g（或70g炼乳+20g糖）（面粉的44%） 奶粉：25g（面粉的10%） 盐：1.25g（面粉的0.5%） 酵母：5g（面粉的2%） 黄油：25g（面粉的10%）

用料

• #汤种材料
• 白燕面包粉（蛋白质14.5%） 20g
• 纯牛奶 100g
• 汤种温度 65℃
• #中种材料
• 白燕面包粉（蛋白质14.5%） 140g
• 新良全麦面包粉（蛋白质14.5%） 90g
• 鸡蛋 1个
• 牛奶 根据鸡蛋重量调节面粉湿度用
• 酵母 1.75g（面粉的0.7%）
• 冰箱冷藏发酵 7℃，16小时（冷藏室最上层中间偏外）
• #主面团材料
• 炼乳 70g(自制）
• 糖 20g（可换成40g炼乳）
• 盐 1.25（面粉的0.5%）
• 奶粉 25g（面粉的10%）
• 酵母 3.25g（面粉的1.3）
• 黄油 25g（面粉的10%）

低糖炼乳全麦吐司（汤种中种组合法）的做法步骤

步骤 1

将汤种材料倒入小奶锅中，边最小火加热边搅拌，最好放入温度剂，温度快达到65℃时关火，结束面粉糊化的过程。

步骤 2

将上一步糊化好的面团倒入面包机里，加入中种材料（牛奶不要加），开启搅拌功能，视面团软硬决定加或不用添加牛奶。搅拌20分钟后放入冰箱冷藏，隔夜发酵。

步骤 3

黄油提前室温软化，拿出隔夜发酵好的面粉，手撕成小剂子丢进面包机里，加入主面团的所有材料（黄油，酵母不要加），等搅拌成团后加入酵母，搅拌1-2min后加入黄油，10分钟结束搅拌（搅匀了就行）。

步骤 4

将上一步的面团分成3-4份，搓圆，室温松弛15min，分别擀成牛舌状，15cm长就好，卷起来放入土司盒。

步骤 5

盖上盖子，烤箱开启发酵功能（没有的话就倒热水进去，水浴发酵），约120min，发酵到土司盒的6、7成高时，开始烘烤。

步骤 6

无需预热，直接145℃，47-50min（35L烤箱），烤好后立马拿出晾凉。

菜谱创建时间：2019-03-23 13:00:49