蒜香魷魚土豆

作者： 缀思克

在西班牙只要有Tapas的餐館很難沒有Pulpo Gallego，尤其是在北部。這道小菜的傳統做法是將八爪魚（octopus）和土豆分別煮熟後切成適合入口的大小，撒上鹽和西班牙紅椒粉，淋上橄欖油就完成了。我原本是想在傳統Pulpo Gallego的基礎上略做一些調整，但去買八爪魚時已經售完，於是就買了魷魚回來，借鑑Pulpo Gallego的搭配和調味，設計了一款蒜香魷魚土豆。 這是我第一次用低溫慢煮（sous-vide）的方式來處理魷魚，軟嫩的同時並不會失去嚼勁，而真空的烹飪方式也令味道可以更好地浸入。之後同蒜片、土豆的快炒，加上煙燻紅椒粉的色澤和味道，這道不得已更換了主要食材的小菜好吃得出乎意料，毫無疑問這是我做過最好吃的魷魚了。 需要留意的是這裡用到的土豆無需去皮，如我之前在《從一日三餐開始做一個對地球負責的人》（http://t.cn/EwqAe42）中提到的土豆、南瓜、紅薯、胡蘿蔔這些蔬菜的表皮有很好的營養和風味，同時可以幫助菜品成形，所以只要洗淨就好，完全無需削去。當然，這樣亦可以有效減少廚餘，降低溫室氣體的排放。 這個食譜中用到的百里香蒔蘿海鹽很適合給海鮮調味，具體的製作方法我寫在食物•對話《如何用微波爐烘乾香草》（http://t.cn/EPDAdv0）中了；同樣，我也在食物•對話的食譜中給出了這道蒜香魷魚土豆的熱量和營養分析：http://t.cn/EtRROwT 食物•對話是一個關於食物的原創平臺，有同主題對話，亦有很多食物知識、技巧和高品質的食譜，感興趣的讀者可以點擊網站（https://fooddialogues.wordpress.com/）任何一篇文章右側欄上端的「透過電子郵件關注我們」，手機端可以直接點擊屏幕右下角的「關注」輸入郵件地址，用電郵訂閱我們的內容。同時，也可以關注微博帳號「食物对话 」（http://t.cn/EhWpD19），那裡會有更多關於食物的知識、技巧，利用「剩食」的方法，同食物有關的新工具、新設計等等，也會推薦一些關於食物的書、電影、紀錄片，歡迎大家同我們一起用食物探索未知。

用料

• 魷魚 135克
• 百里香蒔蘿海鹽 適量
• 迷迭香 1隻
• 土豆 150克
• 橄欖油 1小勺（tsp）
• 蒜 8克
• 香菜 1根
• 西班牙煙燻紅椒粉（smoked Spanish paprika） 1小勺
• 即磨黑胡椒 適量

蒜香魷魚土豆的做法步骤

步骤 1

低溫慢煮機59度預熱。

步骤 2

魷魚洗淨後用廚房用紙擦乾表面水份，百里香蒔蘿海鹽調味，之後同迷迭香一起放入密封袋，按如何不用真空機真空食物（http://t.cn/RFhtKP8）的方法真空後放入預熱好的低溫慢煮機中，煮90分鐘。

步骤 3

在煮魷魚的同時將土豆放入另一個鍋中用鹽水煮熟，煮到用筷子可以插入就可以了，不要煮得太軟，否則在切開後會碎。

步骤 4

將煮熟的魷魚從袋中取出，擦乾表面水份，切成適合入口的大小；土豆同樣切成適合入口的大小；蒜切片；香菜將莖和葉分開，分別切碎。

步骤 5

在預熱好的鍋中倒入橄欖油，放入蒜片和香菜莖炒香，放入土豆和魷魚，加入西班牙煙燻紅椒粉，試味後根據自己口味添加海鹽、黑胡椒，翻炒均勻即可關火，最後撒香菜葉就完成了。

菜谱创建时间：2019-03-23 10:19:43