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快手毛巾底蛋糕卷的做法
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快手毛巾底蛋糕卷

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作者: 豆瓣绿豆
豆瓣绿豆
对做出有毛巾底蛋糕卷,一般来说,做可可味,抹茶味,揭出毛巾没有问题(可能跟可可粉抹茶粉比较吸水有关)。但原味的,很多时候做不出毛巾底,一直以为是方子问题(我的手法没有问题)。我试过换方子,油纸换油布,降低烤箱温度(不能超过160℃),都还是不太稳定。 前几天用新买的德国温度计测量了自己烤箱的温度,得出结果是我的烤箱偏高10℃~12℃。然后做了几个蛋糕卷,烤箱温度设置140--145℃,都有毛巾底。时间是20--25分钟。放烤箱中上层。 (ps现在是2021年了,烤箱温度好像只偏高4-5℃,不知道是不是因为机器老化了损耗高了。设置150℃25分钟比较合适,如果设置160℃,应该21.22分钟比较合适),正面卷可以多烤几分钟。 所以我的体会是,毛巾底,一是要控制烤箱温度,实际温度不要超过160℃,最好是150℃。二是蛋白不能消泡,减糖或者蛋白没打容易消泡,这样就没有毛巾底了。三是要有平整无褶皱的卷卷,最好是用油布,还可以循环使用,不用每次都裁油纸。 4个蛋的蛋糕卷一般用28*28的烤盘,但我不太喜欢太厚的卷,一般用usa pan长方形38*25的烤盘,可以做出比28cm长10cm的卷。 除了小四卷,这个是我常用的方子,好用好记还快手,4个蛋,(糖量一个蛋10-11克,然后油水粉4.6.8,还有日本青井老师做的5.6.7的方子,还有4.5.6,5.6.9,5.7.8,4.5.8等),从准备材料到蛋糕卷出炉,一小时内搞掂。5.6.9可以做蛋糕胚。青井老师的用得多。

用料

快手毛巾底蛋糕卷的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄糊处理:分离蛋白蛋黄,蛋黄随意加一点点糖(在已称出的44克里倒出),打散蛋黄,加入色拉油,打匀成乳化,再加入水拌匀,筛入低粉,拌匀无颗粒。整个过程用划Z字的手法搅拌。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白糊处理:打发蛋白,分三次加入细砂糖(也可以一次加入),博世手持打蛋器中高速(4档)打3分钟,最后用中低速打1分钟,大到9成发,过程大约4-5分钟。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

挖出三分之一蛋白糊加入蛋黄糊伴匀,再倒入原来的蛋白糊里拌匀,过程大约拌70下,1分钟。(小屿老师写的海绵蛋糕卷,翻搅有90--100下)。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合好的蛋糕糊。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发蛋白前,烤箱预热150℃,拌好的蛋糕糊放烤箱中上层,烤箱温度调至140℃(实际温度150℃--152℃),烤22--25分钟。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入烤箱,烘烤中。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉晾一会,反面揭开油布,这次想着正卷让表面多烤二分钟,烤了30分钟,毛巾底有点过了。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷蛋糕卷: 170克淡奶油打发,抹好放水果,抓住靠近身体的一端的油纸,抬起油纸,固定一下蛋糕卷(定一下型),接着一直卷到底。 可以在为抹淡奶油前空卷一下蛋糕卷,和着油纸,这样卷一下很简单容易,可以让蛋糕卷定型,抹上淡奶油后卷起来就更顺了。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后用一把长尺压住油纸,拉紧下面的油纸,就可以把蛋糕卷卷得比较紧实。这个过程我没有用擀面杖辅助。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷好放冰箱冷藏定型。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预先用油布按烤盘的尺寸剪好,可以循环试用,很方便。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

可以变化出大理石纹蛋糕卷,做法也很简单。(这个是之前用油纸垫底做的,底部容易有褶皱)。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个是原味海绵蛋糕卷个戚风抹茶蛋糕卷比较。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

后蛋法:水和油混合后乳化的状态。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

后蛋法:筛入低粉。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

后蛋法:加入蛋黄。

快手毛巾底蛋糕卷的小贴士

1、我把的操作的具体时间数据写了出来,强调了快手,给大家参考。但每个人的烤箱,工具不一样,操作手法也不同,所用时间也会有偏差。我用的是博世手持打蛋器,特福烤箱。150℃烤蛋糕卷是指实际的烤箱温度。不确定烤箱实际温度是多少,可以买个好点的烤箱温度计测量一下。 2、做的过程我有加几滴柠檬汁,香草精(打蛋白时放),一撮海盐(放蛋黄糊)。 3、戚风蛋糕方子很多,我觉得把烤箱温度控制好,做出来效果都一样的好,就是口感有一点点区别。 4、看到日本的方子很多都是放总量加起来有上100克的糖,我实在接受不了。不过看到有人说,日本用的是上白糖,甜度没有那么高,下次可以买一包上白糖试试。其实4个蛋40克细砂糖我觉得刚好。

菜谱创建时间:2019-03-22 10:21:36
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