蟹小方

作者： 名扬烘焙

柔软细腻的戚风蛋糕 搭配上松脆的蟹黄肉松 一口蟹香一口酥脆 咔嗞咔嗞根本停不下来！ 蟹小方一款适合大多数 人口味的休闲美食！

用料

• 蛋白部分：蛋清6 个
• 细砂糖105 克
• 盐1 克
• 塔塔粉4 克
• 蛋黄部分：蛋黄6 个
• 纯净水40 克
• 纯牛奶35 克
• 玉米油或者色拉油75 克
• 细砂糖45 克
• 低筋面粉105 克
• 全脂奶粉10 克
• 玉米淀粉30 克

蟹小方的做法步骤

步骤 1

准备所有原料将六个蛋黄蛋清分开，蛋清放到一个无水无油的盆子里。

步骤 2

另取一个盆，将牛奶、水、油、糖加一起搅拌至糖化开成乳化状态。

步骤 3

将粉类过筛加到乳化状态的牛奶、水、油、糖混合液里翻拌均匀，不要长时间搅拌以免起面筋。

步骤 4

加入六个蛋黄翻拌均匀并且用硅胶铲挑起会形成飘带状回流。

步骤 5

开始搅用手动打蛋器搅打蛋白细砂糖分三次加入，第一次有大的鱼眼泡时加，第二次有纹路比较细腻时加，第三次打至有较大纹路并挑起有娇软的弯钩时加，加完三次糖后再搅打一会儿提起打蛋头形成鸡公尾状时，此时是湿性偏干性发泡就可以了。

步骤 6

搅打好的蛋白取取三分之一到蛋黄糊中翻拌不要划算搅拌至颜色一致时再加入剩余的蛋白继续采用翻拌的手法要温容点哦！

步骤 7

搅拌均匀的蛋糕糊倒入到铺好油纸或高温布的烤盘里用刮板刮平表面震动烤盘排除大的气泡。

步骤 8

烤箱上下火160度预热5分钟。

步骤 9

我的烤箱没有上下火我用的是上下火155度烤了20分钟，有上下火的家用上火170下火150，商用上火190下火170烤25分钟左右。

步骤 10

烤好后出炉震动烤盘快速排气倒扣凉网上再找个凉网扣回来。

步骤 11

这样表面就不脱皮。

步骤 12

凉透用手搓掉表皮从中间切开一分为二在一片上面均匀摸上沙拉馅（沙拉馅的做法在最后）另一片扣在上面按按需要的大小切块就可以了，我切的时5×6厘米的块。

步骤 13

戴上一次性手套一手拿蛋糕块一手拿抹刀六个面全部抹上沙拉酱馅，注意拿蛋糕的手不要接触肉松（蟹味儿酥松）拿抹刀的手不要接触沙拉酱馅，这样就不会比较墨迹。

步骤 14

取一个烤盘上面平铺上蟹味酥松然后把抹完沙拉酱馅的蛋糕放到肉松上粘满表皮。

步骤 15

全部粘完装入盒中就可以了，酥脆外皮内部松软的蟹小方就制作完成了！有喜欢的朋友就动手做起来吧！有不明白的地方随时留言！

步骤 16

沙拉酱馅：淡奶油200克搅打至六成发的样子加入150克酸奶搅拌均匀再加入100克的香甜沙拉酱搅拌均匀。

蟹小方的小贴士

我的烤箱70升的这个配方刚好做5×6的方块20块，商用40×60的烤盘配方翻倍就可以了，28×28烤箱建议用商用的三分之二的量也就是四个鸡蛋的量自己可以换算一下。

菜谱创建时间：2019-03-22 07:35:29